Platos principales
Pollo relleno colombiano navideño: entero y en tajadas
Pollo relleno colombiano navideño: aprende a deshuesar cuerpo y contramuslos sin quitar jamoncitos ni puntas de alas, rellenar con res y cerdo, coser y hornear entero.
Parte de la colección: Recetas de Navidad colombiana
- Tiempo total
- 3 h 45 min
- Preparación
- 1 h 10 min
- Cocción
- 2 h 20 min
- Reposo / espera
- 15 min
- Porciones
- 8
- Dificultad
- Intermedia
- Cocina
- Colombiana
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Tiempos, temperaturas y medidas «al gusto» se mantienen.
Marca arriba los ingredientes que ya tienes.
Preparación
Sigue la receta paso a paso.
Prepara el pollo y las herramientas para deshuesar
Parte de un pollo entero crudo y limpio, con piel, alas y dos patas adheridas. Prepara una tabla antideslizante, cuchillo pequeño de deshuesar bien afilado, tijeras de cocina, aguja grande e hilo de cocina aptos para alimentos, rejilla, refractaria y termómetro. Retira menudencias y mantén la carne refrigerada; no la laves bajo el grifo. Precalienta el horno a 180 °C poco antes del montaje. Si no tienes experiencia deshuesando, pide al carnicero que conserve la forma del ave y siga las instrucciones de los pasos 2 y 3.
Retira la carcasa por la cavidad, sin abrir el cuerpo como una lámina
Coloca el pollo sobre la tabla con la abertura posterior accesible. Introduce con cuidado el cuchillo de deshuesar y ve separando la carne de las costillas, columna y esternón, siguiendo el hueso con cortes cortos y superficiales para no perforar la piel ni partir el ave por la espalda. Libera con cuidado las uniones de la carcasa con los hombros y las caderas, manteniendo alas y patas exteriormente pegadas a la piel. Extrae la carcasa y verifica que no queden astillas o fragmentos; si están presentes, retira también con cuidado los huesos de los tramos superiores de las alas desde su articulación, pero CONSERVA LOS HUESOS DE LAS PUNTAS de las alas. Las alas deben permanecer unidas a la piel del cuerpo.
Deshuesa SOLO los contramuslos y conserva los jamoncitos
Desde el interior y la unión de cada pata con el cuerpo, identifica el hueso del CONTRAMUSLO (fémur, segmento superior). Desprende la carne alrededor del hueso sin romper la piel; libera el fémur de la cadera y de la articulación con el jamoncito, y extráelo. Repite al otro lado. DEJA dentro de cada jamoncito el hueso de la parte inferior de la pata y conserva los huesos de las puntas de ambas alas. Cada contramuslo queda como una cavidad flexible que se llenará de carne. Examina que no hayan quedado astillas de hueso y conserva los orificios de acceso para coserlos después.
Prepara las verduras, las uvas pasas y las arvejas
Hierve los 100 g de zanahoria en cubos hasta que esté apenas tierna, escurre y enfría. Cocina y escurre los 100 g de arvejas si las vas a usar (son opcionales). Remoja los 90 g de uvas pasas en agua tibia 10 minutos y escúrrelas. Sofríe los 100 g de cebolla y los 80 g de pimentón rojo en 10 g de aceite durante unos 5 minutos, añade 12 g de ajo y cocina 30 segundos. Enfría por completo antes de mezclar con las carnes crudas.
Mezcla el relleno de res y cerdo con pan rallado y pasas
En un bol mezcla 300 g de res molida, 300 g de cerdo molido, 80 g de pan rallado y 1 huevo grande batido (50 g). Incorpora las uvas pasas escurridas, zanahoria, cebolla y pimentón fríos, arvejas opcionales, 12 g de perejil y la mitad de la sal, pimienta, comino y pimentón dulce. Mezcla solo hasta integrar para que la carne no quede compacta como una masa seca. Mantén refrigerado mientras terminas de preparar el pollo; no pongas el relleno crudo sobre superficies con alimentos listos para comer.
Rellena los dos contramuslos y cose sus aberturas
Introduce porciones de relleno dentro de los DOS huecos dejados por los huesos de contramuslo. Empuja suavemente hacia la parte superior de cada pierna para que el contramuslo recupere volumen, SIN rellenar el jamoncito óseo ni forzar la piel. Cose con hilo de cocina apto para alimentos los pequeños orificios de salida del hueso cerca de la unión del contramuslo con la parte inferior de la pata, así como cualquier corte de acceso, para evitar que escape la mezcla. Mantén las patas adheridas y con su forma natural.
Rellena el cuerpo y cose la abertura posterior
Introduce el resto del relleno por la cavidad posterior del pollo, repartiendo la mezcla dentro del cuerpo sin apretar demasiado: el relleno se expande al cocinarse y no debe romper la piel. Revisa también la abertura del cuello; si queda abierta, ciérrala con unas puntadas. Cose firmemente la abertura de atrás con aguja e hilo culinario, y verifica que las dos aberturas de los contramuslos también quedaron cerradas. Si sobra mezcla, cocínala en una fuente separada hasta 74 °C, nunca la metas a la fuerza.
Brida las patas y alas y hornea el pollo entero
Sujeta las alas contra los costados sin desprenderlas y ata ligeramente las dos patas en posición natural. La parte inferior de las patas y las puntas de las alas siguen teniendo sus huesos: NO los retires. Unta la piel con los 10 g de aceite restantes y acomoda el pollo con la pechuga hacia arriba sobre la rejilla dentro de la MISMA refractaria. Hornea a 180 °C aproximadamente 105–150 minutos, ajustando por el tamaño y el grosor del relleno. Si dora demasiado pronto, cúbrelo flojamente con aluminio. Nunca te guíes únicamente por el reloj o por la piel dorada.
Mide 74 °C en el cuerpo, los contramuslos y el relleno
Con un termómetro limpio mide al menos la parte más gruesa de la pechuga, el centro del relleno del cuerpo y las dos porciones de relleno alojadas en los contramuslos, evitando tocar los huesos conservados del jamoncito y las puntas de alas. Tanto el pollo como TODOS los centros del relleno deben alcanzar como mínimo 74 °C. Si algún punto está por debajo, sigue horneando y vuelve a comprobar. No es seguro decidir por el color del jugo.
Deja reposar y sirve en rodajas transversales limpias
Deja reposar el pollo 15 minutos entero sobre tabla limpia, con alas y patas todavía visibles. Retira cuidadosamente TODO el hilo de las aberturas trasera, del cuello y de los contramuslos, además de las ataduras. Conserva las patas inferiores con sus huesos y las puntas de las alas como piezas reconocibles; sepáralas al porcionar si interfieren con el cuchillo. Corta el cuerpo por el lado corto en tajadas transversales parejas de 2–3 cm, nunca a lo largo ni abriendo la cavidad. Acomoda unas rodajas superpuestas al lado del ave, mostrando el relleno compacto de res, cerdo, pasas y arvejas, sin desparramarlo. Refrigera las sobras dentro de 2 horas o, si el ambiente supera 32 °C, antes de 1 hora.
Las fotos de los pasos son ilustrativas.
Notas
Información nutricional
1 de 8 porciones
- Proteínas
- 59,5 g
- Carbohidratos
- 22 g
- Grasas
- 49,5 g
Estimación por porción calculada con ingredientes genéricos; se consideran arvejas opcionales incluidas, 1,8 kg de carne y piel de pollo comestibles y 8 porciones. La grasa que se queda en la bandeja, el tamaño real del ave y la porción servida pueden cambiar mucho los valores. No procede de una medición de una preparación hecha en cocina.
Fuente de referencia: USDA FoodData Central, generic chicken, pork, beef, bread, raisins and other ingredient nutrient composition
Información orientativa; no sustituye el consejo de un profesional de la salud o de la nutrición.
Sobre esta receta
Este pollo relleno navideño colombiano conserva la forma de un ave entera, con alas y patas visibles. La técnica correcta consiste en retirar la carcasa y los huesos de la parte superior de las piernas (contramuslos), pero conservar los huesos de los jamoncitos y de las puntas de las alas. Se rellena tanto el cuerpo como los huecos deshuesados de los contramuslos con carne de res y cerdo, pan rallado, pasas, verduras y arvejas opcionales. Se cosen la abertura posterior y las aberturas de los contramuslos, se hornea completo y, después del reposo, se sirve en tajadas transversales parejas. Comprobar 74 °C en pollo y relleno.
Preguntas frecuentes
¿Qué huesos se quitan al pollo relleno colombiano?
Se retiran la carcasa del cuerpo y los huesos superiores de cada pata, llamados fémures o huesos de los contramuslos. Se conservan los huesos inferiores de los jamoncitos y los de las puntas de las alas, sin separar las extremidades del pollo.
¿Se rellena también el contramuslo?
Sí. En cada contramuslo, donde se extrajo el hueso, se introduce una porción de la mezcla de res y cerdo. Se cosen los orificios de salida del hueso y luego se rellena y cose la cavidad posterior del cuerpo.
¿Cómo se cose el pollo para que no se salga el relleno?
Con aguja grande e hilo de cocina aptos para alimentos, cierra los orificios de ambos contramuslos, la abertura trasera por donde introdujiste la mezcla y el cuello si quedó abierto. Retira todas las costuras antes de servir.
¿Cómo hacer pollo relleno navideño sin que quede seco?
No sobrellenes la piel ni amases excesivamente la carne. Hornea el pollo entero a 180 °C y cubre flojamente con aluminio si se dora antes de estar hecho. Mide con termómetro al menos 74 °C en carne y rellenos, y reposa 15 minutos antes de cortar.
¿Las arvejas son obligatorias?
No. Hay versiones familiares con arvejas y otras sin ellas. Puedes omitir los 100 g de arvejas cocidas sin cambiar la técnica de deshuesado, costura y horneado.
¿Cómo cortar el pollo relleno en tajadas bonitas?
Déjalo reposar 15 minutos, retira hilos y ataduras, aparta las piezas con huesos inferiores que estorben y corta el cuerpo transversalmente en rodajas uniformes de 2–3 cm. No lo abras a lo largo ni desmorones el relleno.
¿Qué temperatura debe marcar el centro del relleno?
Por seguridad, tanto el pollo como el relleno del cuerpo y las porciones de relleno dentro de ambos contramuslos deben marcar 74 °C o más, sin que el termómetro toque huesos.
