Frango recheado de Natal colombiano com carne bovina e suína

Modo de preparo

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   Prepare o frango inteiro e as ferramentas

   Comece com um frango cru inteiro com pele, pernas e asas presas. Separe tábua antiderrapante, faca estreita de desossa afiada, tesoura, agulha grande e linha culinária adequadas, grade, assadeira e termômetro. Retire os miúdos, mantenha o frango refrigerado e não o lave. Preaqueça o forno a 180 °C pouco antes de assar. Se necessário, peça ao açougueiro que retire apenas os ossos dos passos 2 e 3.

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   Retire a carcaça pelo interior sem abrir o corpo

   Trabalhe a partir da cavidade traseira, separando delicadamente a carne das costelas, coluna e esterno com movimentos curtos da faca junto aos ossos. Não perfure a pele nem abra as costas como uma manta. Solte as articulações dos ombros e quadris, preservando pernas e asas ligadas. Retire a carcaça e confira se não há lascas. Retire com cuidado os ossos próximos ao corpo das asas, deixando os ossos das pontas.

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   Retire somente o fêmur das SOBRECOXAS, mantendo ossos das coxas inferiores

   Pelo interior, encontre o osso superior de cada SOBRECOXA (fêmur), desprenda delicadamente a carne sem rasgar a pele e libere o osso no quadril e na articulação com a coxa inferior. Retire os dois fêmures. Deixe os ossos das COXAS INFERIORES e das pontas das asas. As duas sobrecoxas ficam com cavidades que receberão recheio; conserve as pequenas aberturas para costurar e remova lascas ósseas.

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   Prepare legumes, passas e ervilhas opcionais

   Pré-cozinhe 100 g de cenoura em cubos até ficar macia, escorra e esfrie. Cozinhe e escorra 100 g de ervilhas se usar. Hidrate 90 g de passas em água morna por 10 minutos e escorra. Refogue 100 g de cebola e 80 g de pimentão vermelho com 10 g de óleo por 5 minutos, adicione 12 g de alho por 30 segundos. Deixe esfriar completamente antes de juntar à carne crua.

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   Misture carnes bovina e suína, farinha de rosca e passas

   Misture 300 g de carne bovina moída, 300 g de carne suína moída, 80 g de farinha de rosca sem tempero e 1 ovo batido (50 g). Acrescente passas, legumes frios, ervilhas opcionais, 12 g de salsinha e metade do sal, pimenta, cominho e páprica. Misture só até incorporar, mantenha frio e evite contaminação cruzada.

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   Recheie as DUAS sobrecoxas e costure as aberturas

   Coloque porções do recheio nas cavidades deixadas pelos fêmures das DUAS sobrecoxas, devolvendo volume sem empurrar mistura para dentro das coxas inferiores que ainda têm ossos, nem forçar a pele. Costure com agulha e linha culinária próprias para alimentos as pequenas aberturas perto da ligação com as coxas inferiores e os demais cortes de desossa. As pernas continuam ligadas ao corpo.

   
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   Frango recheado de Natal colombiano com carne bovina e suína — Recheie as DUAS sobrecoxas e costure as aberturas

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   Recheie o corpo e costure a abertura traseira

   Coloque o restante da mistura pela cavidade posterior, distribuindo sem apertar demais. Feche com pontos a abertura do pescoço se estiver aberta e costure firmemente a cavidade traseira. Confira também as duas costuras das SOBRECOXAS. Asse qualquer recheio sobrando separadamente até atingir pelo menos 74 °C no centro; não sobrecarregue a pele.

   
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   Frango recheado de Natal colombiano com carne bovina e suína — Recheie o corpo e costure a abertura traseira

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   Amarre pernas e asas e asse o frango inteiro

   Não retire os ossos das coxas inferiores nem das pontas das asas. Prenda levemente as asas junto ao corpo e as pernas na posição natural. Pincele com os últimos 10 g de óleo, coloque com o peito para cima na grade da mesma assadeira e asse a 180 °C por cerca de 105–150 minutos conforme tamanho e espessura. Cubra frouxamente com alumínio se dourar cedo demais. O tempo sozinho não garante a segurança.

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   Confira 74 °C na carne e nas TRÊS cavidades recheadas

   Use termômetro limpo na parte mais grossa do peito, no centro do recheio do corpo e no centro de cada uma das DUAS sobrecoxas recheadas. Não encoste nos ossos que ficaram nas coxas inferiores ou pontas das asas. O frango e cada porção de recheio devem atingir pelo menos 74 °C; se algum ponto estiver abaixo, continue assando e meça novamente.

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    Descanse e corte fatias transversais bem definidas

    Deixe o frango inteiro descansar 15 minutos em uma tábua limpa. Retire TODAS as linhas da abertura traseira, pescoço e das duas sobrecoxas, além dos barbantes. As coxas inferiores e pontas das asas ainda têm ossos e podem ser separadas na hora de cortar. Fatie o corpo TRANSVERSALMENTE em porções uniformes de 2–3 cm, sem abrir no comprimento, e arrume as fatias perto da ave com o recheio compacto intacto. Refrigere sobras em até 2 horas (1 hora se o ambiente superar 32 °C).

    
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    Frango recheado de Natal colombiano com carne bovina e suína — Descanse e corte fatias transversais bem definidas

As fotos dos passos são ilustrativas.