Poulet farci de Noël colombien au bœuf et au porc

Préparation

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   Préparer le poulet entier et les outils

   Prenez un poulet entier cru avec peau, ailes et pattes attachées. Préparez planche antidérapante, petit couteau à désosser, ciseaux, aiguille et ficelle alimentaires, plat avec grille et thermomètre. Retirez les abats; gardez au froid sans laver la volaille. Préchauffez le four à 180 °C juste avant le rôtissage. Si besoin, demandez au boucher de retirer uniquement les os décrits aux étapes 2 et 3.

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   Retirer la carcasse du corps sans ouvrir le dos

   Par l'ouverture arrière, longez les côtes, la colonne et le sternum avec de petits coups de couteau, en séparant délicatement la chair des os sans transpercer la peau ni ouvrir le dos comme une feuille. Libérez les jonctions avec épaules et hanches tout en conservant pattes et ailes attachées. Sortez la carcasse et vérifiez l'absence d'éclats. Retirez avec prudence les os des parties proches du corps des ailes, mais conservez ceux des pointes.

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   Désosser UNIQUEMENT le haut des cuisses, garder les pilons

   Par l'intérieur, dégagez l'os de chaque HAUT DE CUISSE (fémur) de la chair sans déchirer la peau, libérez-le à la hanche puis au genou et retirez-le. Répétez de l'autre côté. Gardez l'os de chaque PILON inférieur ainsi que les os des pointes des ailes. Les deux hauts de cuisse forment désormais des poches à farcir; gardez leurs ouvertures accessibles pour la couture.

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   Préparer légumes, raisins secs et petits pois

   Précuisez 100 g de carottes en dés, égouttez et refroidissez. Faites cuire et égouttez 100 g de petits pois si vous en utilisez. Trempez 90 g de raisins secs 10 minutes dans l'eau tiède, égouttez. Faites revenir 100 g d'oignon et 80 g de poivron rouge dans 10 g d'huile pendant 5 minutes, ajoutez 12 g d'ail 30 secondes et laissez refroidir totalement.

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   Mélanger la farce de bœuf et de porc

   Mélangez 300 g de bœuf haché, 300 g de porc haché, 80 g de chapelure nature et un œuf battu (50 g). Incorporez raisins, légumes refroidis, petits pois facultatifs, 12 g de persil et la moitié du sel, du poivre, du cumin et du paprika. Travaillez peu la farce, gardez-la au froid et évitez les contaminations croisées.

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   Farcir les DEUX hauts de cuisse et les coudre

   Avec une cuillère, remplissez doucement les deux cavités créées par le retrait des fémurs. Redonnez leur forme aux hauts de cuisse, mais ne poussez pas la farce dans les pilons encore munis de leurs os et ne tirez pas la peau. Avec aiguille et ficelle alimentaires, cousez les petites ouvertures vers les pilons et les autres points de désossage.

   
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   Poulet farci de Noël colombien au bœuf et au porc — Farcir les DEUX hauts de cuisse et les coudre

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   Farcir le corps puis coudre l'ouverture arrière

   Introduisez le reste de la farce par la cavité arrière du corps sans tasser excessivement. Cousez le cou s'il est ouvert et fermez solidement l'ouverture arrière. Vérifiez également les coutures des DEUX hauts de cuisse. Faites cuire toute farce restante séparément jusqu'à 74 °C au cœur; ne forcez jamais pour tout faire rentrer.

   
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   Poulet farci de Noël colombien au bœuf et au porc — Farcir le corps puis coudre l'ouverture arrière

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   Ficeler les pattes et ailes et rôtir le poulet entier

   Conservez les os des pilons et des pointes des ailes. Attachez doucement les ailes au corps et les pattes dans leur position naturelle. Badigeonnez avec les 10 g d'huile restants. Faites rôtir poitrine vers le haut, sur une grille dans le même plat, à 180 °C environ 105–150 minutes selon taille et épaisseur. Couvrez légèrement d'aluminium si la peau dore trop tôt. Le temps ne garantit pas la sécurité.

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   Mesurer 74 °C dans la chair et toutes les poches de farce

   Contrôlez avec un thermomètre propre le point le plus épais du blanc, le centre de la farce du corps et le centre des DEUX hauts de cuisse farcis. Évitez les os conservés des pilons et des pointes d'ailes. Chaque point de chair et chaque centre de farce doit atteindre au moins 74 °C; sinon poursuivez la cuisson puis mesurez encore.

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    Laisser reposer et découper en tranches transversales

    Laissez reposer le poulet entier 15 minutes sur une planche propre. Retirez TOUS les fils des ouvertures arrière, du cou et des deux hauts de cuisse, ainsi que les ficelles. Écartez au besoin pilons et pointes d'ailes encore munis d'os. Coupez le corps en tranches nettes et transversales de 2–3 cm, sans l'ouvrir dans la longueur. Disposez les tranches régulièrement auprès de la volaille sans éparpiller la farce. Réfrigérez les restes sous 2 heures, ou 1 heure s'il fait plus de 32 °C.

    
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    Poulet farci de Noël colombien au bœuf et au porc — Laisser reposer et découper en tranches transversales

Les photos des étapes sont illustratives.