Secondi piatti
Pollo ripieno di Natale colombiano con manzo e maiale
Pollo ripieno colombiano di Natale: disossare corpo e sovracosce, lasciare le ossa dei fusi e delle punte delle ali, farcire anche le sovracosce e cucire.
Fa parte della raccolta: Ricette del Natale colombiano
- Tempo totale
- 3 h 45 min
- Preparazione
- 1 h 10 min
- Cottura
- 2 h 20 min
- Riposo / attesa
- 15 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Colombiana
Ingredienti
Le quantità si adattano. Tempi, temperature e dosi « quanto basta » restano invariati.
Spunta sopra gli ingredienti che hai già.
Preparazione
Segui la ricetta passo dopo passo.
Prepara il pollo intero e gli utensili per disossare
Usa un pollo intero crudo con pelle, ali e zampe attaccate. Prepara tagliere antiscivolo, coltello stretto da disosso, forbici, ago grande e spago alimentare, teglia con griglia e termometro. Togli le interiora, tieni il pollo in frigo e non lavarlo. Porta il forno statico a 180 °C poco prima della cottura. Se non sai disossare, chiedi al macellaio di togliere solo le ossa descritte nei passaggi 2 e 3.
Rimuovi la carcassa senza aprire il pollo a libro
Lavora dalla cavità posteriore, staccando delicatamente la carne dalle costole, colonna vertebrale e sterno con piccoli tagli vicini alle ossa. Non forare la pelle e non aprire il dorso per il lungo. Libera le articolazioni di spalle e anche mantenendo ali e zampe attaccate. Estrai la carcassa e controlla che non ci siano schegge. Rimuovi con cautela le ossa dei tratti superiori delle ali, lasciando quelle delle punte.
Togli SOLO i femori delle sovracosce, non le ossa dei fusi
Dall'interno individua il femore di ogni SOVRACOSCIA, separa la carne senza lacerare la pelle e libera l'osso tra articolazione dell'anca e del ginocchio. Estrailo e ripeti sull'altro lato. Mantieni le ossa dei FUSI INFERIORI e delle PUNTE DELLE ALI. Le due sovracosce ora hanno cavità da farcire; conserva accessibili i piccoli tagli da cucire e rimuovi eventuali frammenti ossei.
Prepara verdure, uvetta e piselli facoltativi
Sbollenta 100 g di carota a dadini finché appena tenera, scola e raffredda. Cuoci e scola 100 g di piselli se li usi. Ammolla 90 g di uvetta in acqua tiepida 10 minuti, poi scola. Fai appassire 100 g di cipolla e 80 g di peperone rosso in 10 g d'olio per 5 minuti, aggiungi 12 g d'aglio per altri 30 secondi. Lascia raffreddare prima di unirli alla carne cruda.
Mescola manzo, maiale, pangrattato e uvetta
Mescola 300 g di manzo macinato, 300 g di maiale macinato, 80 g di pangrattato senza condimenti e un uovo battuto da 50 g. Aggiungi uvetta, verdure fredde, piselli facoltativi, 12 g di prezzemolo e metà del sale e delle spezie. Mescola solo fino a incorporare, conserva al fresco e previeni la contaminazione crociata.
Farcisci e cuci ENTRAMBE le sovracosce disossate
Riempi con piccole porzioni del composto i due spazi lasciati dai femori nelle SOVRACOSCE. Ridai volume e forma senza forzare il ripieno dentro i fusi inferiori che contengono ancora l'osso, né tirare la pelle. Cuci con ago e filo alimentare gli accessi verso i fusi e ogni altro taglio usato per estrarre i femori. Le zampe restano attaccate al corpo.
Farcisci il corpo e cuci la cavità posteriore
Inserisci il resto del ripieno dalla cavità posteriore, distribuendolo senza comprimere troppo. Se il collo è aperto, chiudilo con qualche punto, poi cuci accuratamente la grande apertura posteriore. Verifica le cuciture delle DUE sovracosce. Cuoci a parte il ripieno avanzato fino a 74 °C al centro; non riempire troppo il pollo.
Lega ali e zampe e arrostisci il pollo intero
Non togliere le ossa dei fusi inferiori e delle punte delle ali. Fissa delicatamente le ali lungo il corpo e le zampe nella loro posizione naturale. Spennella con gli ultimi 10 g d'olio e disponi il pollo con il petto in alto sulla griglia della stessa teglia. Arrostisci a 180 °C per circa 105–150 minuti, secondo spessore e peso. Se la pelle dora in anticipo, copri con alluminio. Non affidarti soltanto al tempo.
Verifica 74 °C nel petto e in TUTTE le cavità ripiene
Misura con un termometro pulito la parte più spessa del petto, il centro del ripieno del corpo e il centro del ripieno in ciascuna delle DUE sovracosce. Non toccare le ossa conservate nei fusi e nelle punte delle ali. Sia il pollo sia tutte le zone ripiene devono raggiungere almeno 74 °C; in caso contrario prosegui la cottura e ricontrolla.
Riposa e taglia fette trasversali regolari
Lascia riposare il pollo intero per 15 minuti su un tagliere pulito. Rimuovi TUTTI i punti del retro, del collo e delle sovracosce, oltre allo spago. I fusi inferiori e le punte delle ali conservano le ossa e si possono separare durante il taglio se intralciano il coltello. Ricava dal corpo fette trasversali uniformi di 2–3 cm, non tagli longitudinali, e allineale vicino al pollo senza far uscire il ripieno. Metti gli avanzi in frigo entro 2 ore, o 1 ora sopra i 32 °C.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Valori nutrizionali
1 di 8 porzioni
- Proteine
- 59,5 g
- Carboidrati
- 22 g
- Grassi
- 49,5 g
Stima basata su valori nutrizionali generici, compresi i piselli facoltativi e 1,8 kg di carne e pelle di pollo commestibili, per otto porzioni. Grasso rilasciato, dimensione reale del pollo e porzioni cambiano i risultati. Non sono valori misurati con una prova in cucina.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central, generic chicken, pork, beef, bread, raisins and other ingredient nutrient composition
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
Il pollo ripieno natalizio colombiano mantiene la forma di un pollo intero, con ali e zampe unite. Si tolgono la carcassa del corpo e i femori delle due sovracosce, conservando però le ossa nei fusi inferiori e nelle punte delle ali. Si farciscono ANCHE entrambe le sovracosce con carne di manzo e maiale, pangrattato, uvetta e verdure; si cuciono i loro tagli e la cavità posteriore e si arrostisce intero. Tagliare il corpo a fette trasversali solo dopo il riposo; controllare 74 °C in tutte le zone ripiene.
Domande frequenti
Quali ossa vengono rimosse?
La carcassa del corpo e i femori di entrambe le sovracosce. Restano le ossa dei fusi inferiori e delle punte delle ali, con ali e zampe attaccate.
Devo farcire anche le sovracosce?
Sì, entrambe le cavità rimaste dopo l'estrazione dei femori vanno riempite con carne di manzo e maiale, poi cucite.
Quali aperture devo cucire?
I due accessi delle sovracosce, l'apertura posteriore del corpo e quella del collo se è rimasta aperta. Togli ogni filo prima di servire.
Come evitare che il pollo sia secco?
Non comprimere troppo il ripieno, copri con alluminio se si scurisce, misura la temperatura e fai riposare 15 minuti.
I piselli sono obbligatori?
No, sono una variante facoltativa di famiglia.
Come ottenere fette belle e regolari?
Dopo il riposo togli tutti i fili, sposta se necessario le parti con osso e taglia il corpo di traverso in fette uniformi di 2–3 cm.
Dove devono essere raggiunti 74 °C?
Nella carne più spessa, nel centro del ripieno del corpo e nei due ripieni delle sovracosce.
