Platos principales
Pernil de cerdo al horno colombiano y jugoso
Un pernil de diciembre para compartir: pierna de cerdo adobada con cítricos, ajo, cebolla y comino desde la víspera. El horneado cubierto conserva los jugos y el golpe final de calor dora la superficie.
Parte de la colección: Recetas de Navidad colombiana
- Tiempo total
- 1020 min
- Porciones
- 12
- Dificultad
- Intermedia
- Cocina
- Colombiana
Ingredientes
Preparación
Licúa el adobo
Licúa la cebolla, el ajo, los jugos de naranja y limón, el aceite, la sal, el comino, el orégano y la pimienta hasta obtener un adobo uniforme.
Marina el pernil
Marina el pernil seco con todo el adobo y las 2 hojas de laurel, tapado durante 12 horas en nevera a 4 °C o menos.
Precalienta el horno
Calienta el horno a 165 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador.
Hornea lentamente
Hornea el pernil con su adobo y 400 ml de agua en una bandeja honda bien tapada con aluminio durante 3–4 horas. Mantén líquido en el fondo; la parte más gruesa debe alcanzar al menos 63 °C antes del dorado.
Dora el pernil
Hornea destapado a 220 °C durante 20–30 minutos, hasta dorar. Busca 68–72 °C en varios puntos gruesos; el mínimo seguro es 63 °C con al menos 3 minutos de reposo.
Deja reposar
Deja reposar el pernil sobre una tabla durante 30 minutos, cubierto con aluminio suelto, antes de cortarlo.
Prepara la salsa
Hierve los jugos de la bandeja, sin laurel ni grasa superficial, durante 5 minutos para obtener la salsa.
Corta el pernil
Corta el pernil contra las fibras en 12 porciones. La salsa se sirve caliente.
Las fotos de los pasos son ilustrativas.
Notas
Los tiempos corresponden a una pieza entera deshuesada de 3 kg y unos 12–14 cm de grosor, sin piel ni relleno. Prevé 3 h 20 min–4 h 30 min de horno; el termómetro decide el final. No pinches ni inyectes la carne para este método. El mínimo de seguridad de 63 °C más 3 minutos de reposo no obliga a cocinarla hasta 90 °C: esta versión se corta en lonchas. El dorado queda en la grasa y la carne; no se busca chicharrón porque no lleva piel. El adobo que tocó carne cruda se cocina con el pernil y después hierve en la salsa. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas y consúmelas en 3–4 días; recalienta hasta 74 °C. Puedes congelarlas hasta 2 meses.
Información nutricional
1 de 12 porciones con salsa
- Proteínas
- 44.3 g
- Carbohidratos
- 6.1 g
- Grasas
- 49.9 g
Estimación para 1 de 12 porciones, con reparto de toda la salsa y sin acompañamientos. Usa un perfil de pierna con carne y grasa; cuenta toda la grasa y el adobo, sin descontar lo retirado de la bandeja, por lo que puede sobreestimar la ración servida. No incluye las hojas de laurel.
Fuente de referencia: USDA FoodData Central / Standard Reference; generic ingredient profiles
Información orientativa; no sustituye el consejo de un profesional de la salud o de la nutrición.
Sobre esta receta
Un pernil de diciembre para compartir: pierna de cerdo adobada con cítricos, ajo, cebolla y comino desde la víspera. El horneado cubierto conserva los jugos y el golpe final de calor dora la superficie.
Preguntas frecuentes
¿Puedo adobarlo durante 24 horas?
Sí. Mantén la pieza tapada a 4 °C o menos y hornea antes de completar 24 horas de adobo.
¿Sirve un pernil con hueso?
Sí, pero el peso útil y el tiempo cambian. Esta receta está calculada para 3 kg sin hueso; comprueba varios puntos sin tocar el hueso.
¿Cómo evito que quede seco?
Conserva líquido en la bandeja, hornea bien tapado y mide la temperatura. Respeta los 30 minutos de reposo antes de cortar.
