Secondi piatti
Pernil: coscia di maiale al forno alla colombiana
Un arrosto delle feste di dicembre in Colombia: la coscia di maiale riposa una notte con agrumi, aglio, cipolla e cumino. La cottura coperta trattiene i succhi, poi il calore alto dora la superficie.
Fa parte della raccolta: Ricette del Natale colombiano
- Tempo totale
- 1020 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Colombiana
Ingredienti
Preparazione
Frulla la marinata
Frulla cipolla, aglio, succhi d’arancia e lime, olio, sale, cumino, origano e pepe fino a ottenere una marinata uniforme.
Marina la coscia
Marina la coscia asciutta con tutto il condimento e le 2 foglie di alloro, coperta in frigorifero a 4 °C o meno per 12 ore.
Scalda il forno
Scalda il forno statico a 165 °C, senza ventilazione.
Cuoci lentamente
Cuoci la coscia con marinata e 400 ml d’acqua in una teglia profonda ben sigillata con alluminio per 3–4 ore. Mantieni liquido sul fondo; prima della doratura la parte più spessa deve raggiungere almeno 63 °C.
Fai dorare
Cuoci scoperto a 220 °C per 20–30 minuti, fino a doratura. Punta a 68–72 °C in più punti spessi; il minimo sicuro è 63 °C seguito da almeno 3 minuti di riposo.
Lascia riposare
Lascia riposare la coscia su un tagliere per 30 minuti, coperta con alluminio appoggiato senza sigillare, prima del taglio.
Prepara la salsa
Fai bollire il fondo della teglia, senza alloro né grasso superficiale, per 5 minuti per ottenere la salsa.
Affetta la coscia
Taglia controfibra in fette per 12 porzioni. La salsa si serve calda.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
I tempi si riferiscono a una coscia intera di 3 kg, disossata, non arrotolata, senza cotenna o ripieno, spessa circa 12–14 cm. Prevedi 3 ore e 20 minuti–4 ore e 30 minuti di forno: il termometro determina il termine della cottura. Non bucare né iniettare la carne con questo metodo. La soglia di sicurezza è 63 °C con 3 minuti di riposo; per un arrosto da affettare non occorre arrivare a 90 °C. Senza cotenna si ottiene una superficie dorata di carne e grasso. La marinata a contatto con la carne cruda cuoce nella teglia e poi bolle nella salsa. Conserva gli avanzi in frigorifero in contenitori bassi entro 2 ore; consumali in 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C. Puoi congelarli fino a 2 mesi.
Valori nutrizionali
1 delle 12 porzioni con salsa
- Proteine
- 44.3 g
- Carboidrati
- 6.1 g
- Grassi
- 49.9 g
Stima per 1 delle 12 porzioni con tutta la salsa distribuita, senza contorni. Usa un profilo di coscia con carne e grasso; il grasso eliminato dalla teglia non viene sottratto, quindi la porzione servita può avere valori inferiori. Alloro escluso.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central / Standard Reference; generic ingredient profiles
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
Un arrosto delle feste di dicembre in Colombia: la coscia di maiale riposa una notte con agrumi, aglio, cipolla e cumino. La cottura coperta trattiene i succhi, poi il calore alto dora la superficie.
Domande frequenti
Posso marinare per 24 ore?
Sì. Tieni la carne coperta a 4 °C o meno e inforna prima di superare 24 ore di marinatura.
Posso usare una coscia con osso?
Sì, ma resa e tempi cambiano. La ricetta è calcolata per 3 kg senza osso; misura più punti evitando l’osso.
Come evito che si asciughi?
Mantieni liquido nella teglia, copri bene durante la cottura lenta e controlla la temperatura. Rispetta i 30 minuti di riposo prima di affettare.
