Plats principaux
Pernil : cuisse de porc rôtie à la colombienne
Un plat de fête du mois de décembre en Colombie : la cuisse de porc marine une nuit avec agrumes, ail, oignon et cumin. La cuisson couverte préserve son jus, puis une chaleur vive fait dorer la surface.
Fait partie de la collection : Recettes de Noël colombien
- Temps total
- 1020 min
- Portions
- 12
- Difficulté
- Intermédiaire
- Cuisine
- Colombienne
Ingrédients
Préparation
Mixez la marinade
Mixez oignon, ail, jus d’orange et de citron vert, huile, sel, cumin, origan et poivre pour obtenir une marinade homogène.
Faites mariner le porc
Faites mariner la cuisse séchée avec toute la marinade et les 2 feuilles de laurier, à couvert, 12 heures au réfrigérateur à 4 °C maximum.
Préchauffez le four
Chauffez le four à 165 °C en chaleur statique, sans ventilation.
Faites rôtir doucement
Cuisez la cuisse avec sa marinade et 400 ml d’eau dans un plat profond hermétiquement couvert d’aluminium pendant 3–4 heures. Gardez du liquide au fond ; la partie la plus épaisse doit atteindre au moins 63 °C avant le dorage.
Faites dorer
Rôtissez à découvert à 220 °C pendant 20–30 minutes, jusqu’à coloration. Visez 68–72 °C en plusieurs points épais ; le minimum de sécurité est de 63 °C suivi d’au moins 3 minutes de repos.
Laissez reposer
Laissez reposer sur une planche pendant 30 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer, avant de découper.
Préparez la sauce
Faites bouillir le jus du plat sans laurier ni gras de surface pendant 5 minutes pour obtenir la sauce.
Découpez le porc
Coupez perpendiculairement aux fibres pour obtenir 12 portions. La sauce se sert chaude.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Les temps concernent une cuisse entière de 3 kg, désossée, non roulée, sans couenne ni farce, d’environ 12–14 cm d’épaisseur. Prévoyez 3 h 20 à 4 h 30 au four ; le thermomètre détermine la fin de cuisson. Ne piquez pas la viande et n’injectez pas de marinade pour cette méthode. Le seuil de sécurité de 63 °C suivi de 3 minutes de repos ne nécessite pas d’atteindre 90 °C : ce rôti se sert en tranches. Sans couenne, on obtient une surface dorée, pas une couenne croustillante. La marinade ayant touché le porc cru cuit dans le plat puis bout dans la sauce. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds avant 2 heures et consommez-les sous 3–4 jours ; réchauffez à 74 °C. Congélation possible jusqu’à 2 mois.
Valeurs nutritionnelles
1 des 12 portions avec sauce
- Protéines
- 44.3 g
- Glucides
- 6.1 g
- Lipides
- 49.9 g
Estimation pour 1 des 12 portions avec toute la sauce répartie, sans accompagnement. Profil de cuisse comprenant viande et gras ; le gras retiré du plat n’est pas déduit, ce qui peut surestimer la portion servie. Laurier exclu.
Source de référence: USDA FoodData Central / Standard Reference; generic ingredient profiles
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Un plat de fête du mois de décembre en Colombie : la cuisse de porc marine une nuit avec agrumes, ail, oignon et cumin. La cuisson couverte préserve son jus, puis une chaleur vive fait dorer la surface.
Questions fréquentes
Peut-on laisser mariner 24 heures ?
Oui. Gardez la viande couverte à 4 °C maximum et enfournez avant de dépasser 24 heures de marinade.
Peut-on prendre une cuisse avec os ?
Oui, mais le rendement et le temps changent. La recette est calculée pour 3 kg désossés ; mesurez plusieurs points sans toucher l’os.
Comment garder une viande juteuse ?
Maintenez du liquide dans le plat, couvrez hermétiquement pendant la cuisson lente et contrôlez la température. Respectez les 30 minutes de repos avant de trancher.
