Hauptgerichte
Kolumbianische Schweinekeule aus dem Ofen
Ein Festessen für den kolumbianischen Dezember: Schweinekeule zieht über Nacht in Zitrus, Knoblauch, Zwiebel und Kreuzkümmel. Zugedeckt bleibt sie saftig, zum Schluss wird sie bei hoher Hitze gebräunt.
Teil der Sammlung: Kolumbianische Weihnachtsrezepte
- Gesamtzeit
- 1020 min
- Portionen
- 12
- Schwierigkeit
- Mittel
- Landesküche
- Kolumbianisch
Zutaten
Zubereitung
Marinade pürieren
Zwiebel, Knoblauch, Orangen- und Limettensaft, Öl, Salz, Kreuzkümmel, Oregano und Pfeffer zu einer gleichmäßigen Marinade pürieren.
Keule marinieren
Die trocken getupfte Keule mit der gesamten Marinade und 2 Lorbeerblättern zugedeckt 12 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank marinieren.
Ofen vorheizen
Den Ofen auf 165 °C Ober- und Unterhitze ohne Umluft vorheizen.
Langsam braten
Die Keule mit Marinade und 400 ml Wasser im tiefen, mit Folie dicht verschlossenen Bräter 3–4 Stunden garen. Flüssigkeit im Bräter halten; vor dem Bräunen muss die dickste Stelle mindestens 63 °C erreichen.
Keule bräunen
Offen bei 220 °C 20–30 Minuten goldbraun rösten. An mehreren dicken Stellen 68–72 °C anstreben; der sichere Mindestwert beträgt 63 °C mit anschließend mindestens 3 Minuten Ruhezeit.
Ruhen lassen
Die Keule auf einem Schneidebrett unter locker aufgelegter Folie vor dem Aufschneiden 30 Minuten ruhen lassen.
Sauce kochen
Den Bratensaft ohne Lorbeerblätter und Oberflächenfett 5 Minuten sprudelnd zur Sauce kochen.
Keule aufschneiden
Quer zur Faser in Scheiben für 12 Portionen schneiden. Die Sauce wird heiß serviert.
Die Schrittfotos sind Illustrationen.
Hinweise
Die Zeiten gelten für eine ganze, nicht gerollte Keule von 3 kg ohne Knochen, Schwarte oder Füllung, etwa 12–14 cm dick. Mit 3 Stunden 20 Minuten bis 4 Stunden 30 Minuten im Ofen rechnen; das Thermometer entscheidet. Das Fleisch für diese Methode nicht einstechen oder injizieren. Die Sicherheitsgrenze beträgt 63 °C plus 3 Minuten Ruhezeit; für diesen Scheibenbraten sind keine 90 °C nötig. Ohne Schwarte entsteht keine knusprige Schwarte, sondern eine gebräunte Fleisch- und Fettschicht. Die rohe Marinade gart im Bräter mit und wird für die Sauce zusätzlich gekocht. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen, in 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen. Bis zu 2 Monate einfrieren.
Nährwerte
1 von 12 Portionen mit Sauce
- Eiweiß
- 44.3 g
- Kohlenhydrate
- 6.1 g
- Fett
- 49.9 g
Schätzung für 1 von 12 Portionen mit gleichmäßig verteilter gesamter Sauce, ohne Beilagen. Berechnet mit Keule samt Fleisch und Fett; entferntes Bratfett wird nicht abgezogen, daher kann die servierte Portion niedriger liegen. Lorbeerblätter sind nicht enthalten.
Referenzquelle: USDA FoodData Central / Standard Reference; generic ingredient profiles
Nur zur allgemeinen Information; ersetzt keine Beratung durch qualifiziertes Gesundheits- oder Ernährungspersonal.
Über dieses Rezept
Ein Festessen für den kolumbianischen Dezember: Schweinekeule zieht über Nacht in Zitrus, Knoblauch, Zwiebel und Kreuzkümmel. Zugedeckt bleibt sie saftig, zum Schluss wird sie bei hoher Hitze gebräunt.
Häufige Fragen
Darf die Keule 24 Stunden marinieren?
Ja. Zugedeckt bei höchstens 4 °C lagern und vor Ablauf von 24 Stunden Marinierzeit braten.
Geht eine Keule mit Knochen?
Ja, aber essbarer Ertrag und Garzeit ändern sich. Berechnet ist das Rezept für 3 kg ohne Knochen; an mehreren Stellen messen, ohne den Knochen zu berühren.
Wie bleibt das Fleisch saftig?
Flüssigkeit im Bräter halten, beim langsamen Garen dicht abdecken und die Kerntemperatur prüfen. Vor dem Schneiden 30 Minuten ruhen lassen.
