Pratos principais
Pernil de porco assado à colombiana
Um pernil para a mesa de dezembro na Colômbia: a carne passa a noite em uma marinada de cítricos, alho, cebola e cominho. O forno coberto preserva os sucos, e o calor alto no final deixa a superfície dourada.
Faz parte da coleção: Receitas de Natal colombiano
- Tempo total
- 1020 min
- Porções
- 12
- Dificuldade
- Intermediária
- Cozinha
- Colombiana
Ingredientes
Modo de preparo
Bata a marinada
Bata cebola, alho, sucos de laranja e limão, óleo, sal, cominho, orégano e pimenta até obter uma marinada uniforme.
Marine o pernil
Marine o pernil seco com todo o tempero e as 2 folhas de louro, tampado na geladeira a 4 °C ou menos por 12 horas.
Preaqueça o forno
Aqueça o forno a 165 °C, com calor superior e inferior, sem ventilação.
Asse lentamente
Asse o pernil com a marinada e 400 ml de água numa assadeira funda bem fechada com alumínio por 3–4 horas. Mantenha líquido no fundo; a parte mais grossa deve atingir pelo menos 63 °C antes de dourar.
Doure o pernil
Asse descoberto a 220 °C por 20–30 minutos, até dourar. Busque 68–72 °C em vários pontos grossos; o mínimo seguro é 63 °C seguido de pelo menos 3 minutos de descanso.
Deixe descansar
Descanse o pernil numa tábua por 30 minutos, coberto com alumínio frouxo, antes de cortar.
Prepare o molho
Ferva o caldo da assadeira sem louro nem gordura superficial por 5 minutos para fazer o molho.
Fatie o pernil
Corte contra as fibras em fatias para 12 porções. O molho é servido quente.
As fotos dos passos são ilustrativas.
Notas
Os tempos são para uma peça inteira de 3 kg, sem osso, pele ou recheio, sem enrolar, com cerca de 12–14 cm de espessura. Reserve 3 h 20 min–4 h 30 min de forno; o termômetro determina o ponto. Não fure nem injete a carne neste método. O mínimo de segurança de 63 °C com 3 minutos de descanso não exige chegar a 90 °C: esta versão é para fatiar. Sem pele, o dourado fica na carne e na gordura, sem pururuca. A marinada que tocou a carne crua cozinha na assadeira e depois ferve no molho. Leve as sobras à geladeira em recipientes rasos em até 2 horas e consuma em 3–4 dias; reaqueça até 74 °C. Congele por até 2 meses.
Informação nutricional
1 das 12 porções com molho
- Proteínas
- 44.3 g
- Carboidratos
- 6.1 g
- Gorduras
- 49.9 g
Estimativa para 1 das 12 porções com todo o molho dividido, sem acompanhamentos. Usa perfil de pernil com carne e gordura; não desconta a gordura retirada da assadeira, podendo superestimar a porção servida. Não inclui louro.
Fonte de referência: USDA FoodData Central / Standard Reference; generic ingredient profiles
Informação geral; não substitui a orientação de um profissional qualificado de saúde ou nutrição.
Sobre esta receita
Um pernil para a mesa de dezembro na Colômbia: a carne passa a noite em uma marinada de cítricos, alho, cebola e cominho. O forno coberto preserva os sucos, e o calor alto no final deixa a superfície dourada.
Perguntas frequentes
Posso marinar por 24 horas?
Sim. Mantenha a peça tampada a 4 °C ou menos e asse antes de ultrapassar 24 horas de marinada.
Posso usar pernil com osso?
Sim, mas o rendimento e o tempo mudam. Esta receita foi calculada para 3 kg sem osso; confira vários pontos sem encostar no osso.
Como evitar que fique seco?
Mantenha líquido na assadeira, cubra bem durante a cocção lenta e meça a temperatura. Respeite os 30 minutos de descanso antes de fatiar.
