Pratos principais
Lechona colombiana no forno: receita tradicional caseira
Lechona colombiana adaptada ao forno de casa: porco suculento, ervilha seca amarela, arroz aromático e couro crocante. Com tempos e temperaturas seguras.
- Tempo total
- 980 min
- Porções
- 8
- Dificuldade
- Média
- Cozinha
- Colombiana
Ingredientes
Para o porco e o tempero
Para o recheio
Para montar e assar
Modo de preparo
Deixe a ervilha de molho na véspera
Coloque a ervilha numa tigela e cubra com água fria, uns três dedos acima da ervilha. Deixe de molho de 8 a 12 horas. No dia seguinte, escorra e enxágue.
Prepare o tempero
Misture a cebolinha, o alho, o cominho, a pimenta, o urucum, 1 colher de sopa de sal e 2 colheres de sopa de banha até formar uma pasta grossa. O cheiro deve ser intenso e equilibrado; se o alho predominar, acrescente um pouco mais de cebolinha.
Tempere o porco e deixe descansar
Espalhe a pasta sobre os pedaços de paleta e sobre o lado da carne da barriga; o couro deve ficar limpo e seco. Cubra a paleta e leve à geladeira por 8 a 12 horas. Deixe a barriga descoberta, com o couro para cima, na prateleira mais fria: assim o couro seca e depois fica crocante.
Cozinhe a ervilha
Coloque a ervilha escorrida numa panela com 1,2 litro de água e ½ colher de chá de sal. Leve à fervura, reduza o fogo e cozinhe de 35 a 45 minutos, até ficar macia mas inteira. Escorra e reserve uma xícara do caldo do cozimento.
Cozinhe o arroz até três quartos
Refogue o arroz por 1 minuto em 1 colher de sopa de banha. Acrescente 500 ml de água ou caldo e ½ colher de chá de sal. Leve à fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo de 8 a 10 minutos, até a água secar mas o grão continuar firme no centro. Ele termina de cozinhar no forno.
Misture o recheio
Misture o arroz com a ervilha, a banha restante e 3 a 4 colheres de sopa do caldo da ervilha. A mistura deve ficar úmida, porque vai absorver o caldo da carne. Prove e acerte o sal.
Monte a travessa
Preaqueça o forno a 170 °C. Passe as folhas de bananeira na chama por alguns segundos para amolecer e forre uma travessa funda, deixando as pontas para fora. Espalhe metade do recheio, coloque por cima os pedaços de paleta com o caldo e cubra com o restante do recheio. Coloque a barriga por cima, com o couro para cima, e espalhe o sal grosso sobre o couro.
Asse coberta por 2 horas
Dobre as folhas sobre o recheio e cubra a travessa com papel-alumínio, sem encostar no couro da barriga. Asse a 170 °C por 2 horas. Nesse tempo a carne amolece e o arroz termina de cozinhar.
Descubra e doure até o couro estalar
Retire o papel-alumínio, aumente o forno para 200 °C e asse por mais 45 a 60 minutos, até o couro ficar dourado e cheio de bolhas. Confira com um termômetro se o centro do recheio chega a pelo menos 74 °C e se a carne desmancha com o garfo. Se o couro não estufar, gratine de 5 a 8 minutos sem se afastar do forno.
Deixe descansar, corte e sirva
Deixe a lechona descansar 20 minutos fora do forno. Retire a barriga, corte o couro crocante em pedaços e sirva uma porção de recheio com carne e um pedaço de couro. Acompanhe com arepa (pão de milho colombiano) e ají (molho picante).
As fotos dos passos são ilustrativas.
Notas
Dicas
- O couro crocante depende de estar seco: não passe a pasta nele e deixe a barriga descoberta na geladeira.
- Corte a paleta em pedaços de tamanho parecido para cozinhar por igual.
- O recheio encosta na carne crua durante o assado: use um termômetro e confirme pelo menos 74 °C no centro antes de tirar do forno.
- Não cozinhe o arroz por completo antes de montar; ele passaria do ponto na travessa.
Substituições
- Banha de porco: óleo vegetal serve, com menos sabor.
- Folhas de bananeira: forre com papel manteiga e cubra com papel-alumínio; perde-se parte do aroma.
- Cebolinha-verde: cebolinha comum, na mesma quantidade.
- Urucum: páprica doce, para dar cor.
- Barriga sem couro: a receita funciona, mas não terá couro crocante.
Conservação
Deixe as sobras esfriarem e leve à geladeira em até 2 horas, em recipientes fechados. Duram de 3 a 4 dias e devem ser reaquecidas até o centro chegar a 74 °C. Você pode congelar porções por até 3 meses. O couro perde a crocância ao guardar: recupere-o por 10 minutos no forno a 200 °C.
Fontes: USDA FSIS, temperaturas internas mínimas seguras; USDA FSIS, sobras e segurança dos alimentos (ambas em inglês).
Informação nutricional
1 porção (1/8 da receita)
- Proteínas
- 50 g
- Carboidratos
- 54 g
- Gorduras
- 74 g
- Gorduras saturadas
- 26 g
- Fibras
- 10 g
Valores estimados com o USDA FoodData Central, somando os ingredientes crus e dividindo por 8 porções. Parte da gordura fica na travessa, então o valor real pode ser um pouco menor. O sal adicionado não está incluído.
Fonte de referência: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Informação geral; não substitui a orientação de um profissional qualificado de saúde ou nutrição.
Sobre esta receita
A lechona é um dos grandes pratos de festa da Colômbia, associado sobretudo às regiões de Tolima e Huila. A versão tradicional recheia um porco inteiro com arroz, ervilha e cebolinha e o assa por horas em forno a lenha. Esta receita adapta o prato ao forno doméstico: os mesmos sabores, numa travessa funda, para 8 pessoas.
Três detalhes fazem a diferença. O porco descansa 8 a 12 horas no tempero para que o sal e as especiarias cheguem ao centro. O arroz entra na travessa cozido até três quartos e termina de cozinhar no caldo da carne. E a barriga de porco assa primeiro coberta e depois descoberta, com o couro bem seco, para ficar crocante como um torresmo.
É preciso se organizar: deixar a ervilha de molho e temperar a carne na véspera, e depois contar com cerca de 4 horas entre cozimento e forno. Para uma festa, monte a travessa antes de os convidados chegarem e leve ao forno nesse meio-tempo.
Perguntas frequentes
Quanto tempo leva para fazer lechona em casa?
Cerca de 16 horas contando o descanso: 8 a 12 horas de tempero e de molho na véspera, uns 60 minutos de preparo e 3 horas de forno, mais 20 minutos de descanso.
Posso deixar pronta de um dia para o outro?
Sim. O tempero e o molho se fazem na véspera. Você também pode assar por completo, refrigerar e reaquecer até o centro chegar a 74 °C, recuperando o couro por 10 minutos a 200 °C.
Como evitar que o arroz fique duro ou seco?
Cozinhe só até três quartos e misture o recheio com o caldo da ervilha para ficar úmido. No forno ele absorve o caldo do porco e termina de cozinhar.
Com o que se serve a lechona?
O comum é servir com arepa e ají. Um fio de limão espremido na hora também combina muito bem com a carne.
