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Kolumbianische Lechona aus dem Ofen: Rezept für zu Hause
Kolumbianische Lechona für den heimischen Ofen: saftiges Schweinefleisch, gelbe Erbsen, aromatischer Reis und knusprige Schwarte. Mit Zeiten und sicheren Temperaturen.
- Gesamtzeit
- 980 min
- Portionen
- 8
- Schwierigkeit
- Mittel
- Landesküche
- Kolumbianisch
Zutaten
Für das Schweinefleisch und die Marinade
Für die Füllung
Zum Schichten und Backen
Zubereitung
Erbsen am Vorabend einweichen
Die Erbsen in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken, etwa drei Finger breit über den Erbsen. 8 bis 12 Stunden einweichen. Am nächsten Tag abgießen und abspülen.
Marinade zubereiten
Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer, Achiote, 1 EL Salz und 2 EL Schmalz zu einer dicken Paste verrühren. Sie sollte intensiv und ausgewogen riechen; dominiert der Knoblauch, etwas mehr Zwiebel zugeben.
Schweinefleisch marinieren und ruhen lassen
Die Paste auf die Schulterstücke und auf die Fleischseite des Bauchs streichen; die Schwarte bleibt sauber und trocken. Die Schulter abdecken und 8 bis 12 Stunden kalt stellen. Den Bauch unabgedeckt, mit der Schwarte nach oben, im kältesten Teil des Kühlschranks lagern: So trocknet die Schwarte aus und wird später knusprig.
Erbsen kochen
Die abgegossenen Erbsen mit 1,2 Litern Wasser und ½ TL Salz in einen Topf geben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und 35 bis 45 Minuten sanft köcheln, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten. Abgießen und eine Tasse Kochwasser aufheben.
Reis auf drei Viertel garen
Den Reis 1 Minute in 1 EL Schmalz anschwitzen. 500 ml Wasser oder Brühe und ½ TL Salz zugeben. Aufkochen, zudecken und bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist, der Kern aber noch fest bleibt. Im Ofen gart er fertig.
Füllung vermengen
Reis, Erbsen, das restliche Schmalz und 3 bis 4 EL Erbsenkochwasser vermischen. Die Mischung soll feucht sein, denn sie nimmt den Fleischsaft auf. Abschmecken und nachsalzen.
Form schichten
Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Die Bananenblätter kurz über die Flamme ziehen, damit sie weich werden, und eine tiefe Form damit auslegen, sodass die Ränder überstehen. Die Hälfte der Füllung verteilen, die Schulterstücke mit ihrem Saft daraufsetzen und mit der restlichen Füllung bedecken. Den Bauch mit der Schwarte nach oben obenauf legen und das grobe Salz auf die Schwarte streuen.
2 Stunden abgedeckt backen
Die Blätter über der Füllung zusammenschlagen und die Form mit Alufolie abdecken, ohne dass sie die Schwarte berührt. Bei 170 °C 2 Stunden backen. In dieser Zeit wird das Fleisch zart und der Reis gart fertig.
Aufdecken und knusprig bräunen
Die Folie entfernen, den Ofen auf 200 °C erhöhen und weitere 45 bis 60 Minuten backen, bis die Schwarte goldbraun ist und Blasen wirft. Mit einem Thermometer prüfen, dass die Füllung in der Mitte mindestens 74 °C erreicht und das Fleisch sich mit der Gabel zerteilen lässt. Ist die Schwarte nicht aufgegangen, 5 bis 8 Minuten unter dem Grill überbacken und dabei nicht vom Ofen weggehen.
Ruhen lassen, schneiden und servieren
Die Lechona 20 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen. Den Bauch abnehmen, die knusprige Schwarte in Stücke schneiden und eine Portion Füllung mit Fleisch und einem Stück Schwarte servieren. Dazu passen Arepa und Ají.
Die Schrittfotos sind Illustrationen.
Hinweise
Tipps
- Eine knusprige Schwarte braucht Trockenheit: nicht mit der Paste einreiben und unabgedeckt im Kühlschrank lagern.
- Die Schulter in gleich große Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig gart.
- Die Füllung berührt beim Backen rohes Fleisch: Mit einem Thermometer prüfen, dass die Mitte mindestens 74 °C erreicht, bevor die Form aus dem Ofen kommt.
- Den Reis nicht ganz durchgaren, bevor die Form geschichtet wird; in der Form würde er verkochen.
Alternativen
- Schweineschmalz: Pflanzenöl geht auch, mit weniger Geschmack.
- Bananenblätter: Die Form mit Backpapier auslegen und mit Alufolie abdecken; ein Teil des Aromas geht verloren.
- Cebolla larga: Frühlingszwiebeln oder Lauchzwiebeln in gleicher Menge.
- Achiote: edelsüßes Paprikapulver für die Farbe.
- Schweinebauch ohne Schwarte: Das Rezept funktioniert, aber es gibt keine knusprige Schwarte.
Aufbewahrung
Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen und in geschlossenen Behältern in den Kühlschrank stellen. Sie halten sich 3 bis 4 Tage und werden erhitzt, bis die Mitte 74 °C erreicht. Portionen lassen sich bis zu 3 Monate einfrieren. Die Schwarte verliert beim Aufbewahren an Knusprigkeit: 10 Minuten bei 200 °C im Ofen bringt sie zurück.
Quellen: USDA FSIS, sichere Mindesttemperaturen; USDA FSIS, Reste und Lebensmittelsicherheit (beide auf Englisch).
Nährwerte
1 Portion (1/8 des Rezepts)
- Eiweiß
- 50 g
- Kohlenhydrate
- 54 g
- Fett
- 74 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 26 g
- Ballaststoffe
- 10 g
Geschätzt mit USDA FoodData Central: Summe der rohen Zutaten geteilt durch 8 Portionen. Ein Teil des Fetts bleibt in der Form, der tatsächliche Wert kann daher etwas niedriger sein. Zugesetztes Salz ist nicht enthalten.
Referenzquelle: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Nur zur allgemeinen Information; ersetzt keine Beratung durch qualifiziertes Gesundheits- oder Ernährungspersonal.
Über dieses Rezept
Lechona ist eines der großen Festgerichte Kolumbiens und vor allem mit den Regionen Tolima und Huila verbunden. Traditionell wird ein ganzes Schwein mit Reis, Erbsen und Zwiebeln gefüllt und viele Stunden im Holzofen gegart. Dieses Rezept überträgt das Gericht in den Haushaltsofen: dieselben Aromen, in einer tiefen Form und für 8 Personen.
Drei Details entscheiden über das Ergebnis. Das Fleisch zieht 8 bis 12 Stunden in der Marinade, damit Salz und Gewürze bis in die Mitte gelangen. Der Reis kommt zu drei Vierteln gegart in die Form und gart im Fleischsaft fertig. Und der Schweinebauch wird zuerst abgedeckt und dann offen gebacken, mit trockener Schwarte, damit sie knusprig wird.
Sie müssen vorausplanen: Das Einweichen der Erbsen und die Marinade erledigen Sie am Vorabend, der Rest dauert etwa 4 Stunden für Kochen und Backen. Für ein Fest richten Sie die Form vor dem Eintreffen der Gäste an und backen sie in der Zwischenzeit.
Häufige Fragen
Wie lange dauert Lechona zu Hause?
Etwa 16 Stunden inklusive Ruhezeit: 8 bis 12 Stunden Marinade und Einweichen am Vorabend, rund 60 Minuten Vorbereitung und 3 Stunden im Ofen, dazu 20 Minuten Ruhe.
Kann ich sie einen Tag vorher vorbereiten?
Ja. Marinade und Einweichen erledigen Sie am Vortag. Sie können die Lechona auch fertig backen, kühlen und bis zu 74 °C im Kern wieder erhitzen; die Schwarte wird 10 Minuten bei 200 °C wieder knusprig.
Wie verhindere ich, dass der Reis hart oder trocken wird?
Nur zu drei Vierteln garen und die Füllung mit Erbsenkochwasser feucht mischen. Im Ofen nimmt der Reis den Fleischsaft auf und gart fertig.
Was serviert man dazu?
Üblich sind Arepa und Ají. Ein frisch gepresster Spritzer Limette passt ebenfalls gut zum Fleisch.
