Platos principales
Lechona colombiana casera al horno, con arroz y arveja
Lechona colombiana adaptada al horno de casa: cerdo jugoso, arveja amarilla, arroz aromático y una piel crujiente. Con tiempos, temperaturas seguras y paso a paso.
Parte de la colección: Recetas de Navidad colombiana
- Tiempo total
- 16 h 20 min
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 3 h
- Reposo / espera
- 12 h 20 min
- Porciones
- 8
- Dificultad
- Media
- Cocina
- Colombiana
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Tiempos, temperaturas y medidas «al gusto» se mantienen.
Para el cerdo y el adobo
Para el relleno
Para montar y hornear
Marca arriba los ingredientes que ya tienes.
Preparación
Sigue la receta paso a paso.
Remoja las arvejas la noche anterior
Pon las arvejas en un recipiente y cúbrelas con agua fría, unos 3 dedos por encima. Déjalas en remojo entre 8 y 12 horas. Al día siguiente escúrrelas y enjuágalas.
Prepara el adobo
Mezcla la cebolla larga, el ajo, el comino, la pimienta, el achiote, 1 cucharada de sal y 2 cucharadas de manteca hasta obtener una pasta espesa. Debe oler intensa y equilibrada; si el ajo domina, añade un poco más de cebolla.
Adoba el cerdo y déjalo reposar
Frota la pasta sobre los trozos de paleta y por la parte de carne de la panceta; la piel debe quedar limpia y seca. Cubre la paleta y refrigérala entre 8 y 12 horas. Deja la panceta sin tapar, con la piel hacia arriba, en la parte más fría de la nevera: así se seca y luego queda crujiente.
Cuece las arvejas
Pon las arvejas escurridas en una olla con 1,2 litros de agua y ½ cucharadita de sal. Hierve, baja a fuego suave y cuece entre 35 y 45 minutos, hasta que estén tiernas pero conserven su forma. Escúrrelas y guarda una taza del caldo de cocción.
Cuece el arroz a tres cuartos
Sofríe el arroz 1 minuto en 1 cucharada de manteca. Añade 500 ml de agua o caldo y ½ cucharadita de sal. Hierve, tapa y cocina a fuego bajo 8 a 10 minutos, hasta que el líquido se absorba pero el grano siga firme en el centro. Terminará de cocerse en el horno.
Une el relleno
Mezcla el arroz con las arvejas, la manteca restante y 3 o 4 cucharadas del caldo de las arvejas. La mezcla debe quedar húmeda, porque absorberá los jugos de la carne. Prueba y ajusta la sal.
Monta la fuente
Calienta el horno a 170 °C. Pasa las hojas de plátano por la llama unos segundos para que se ablanden y forra con ellas una fuente honda, dejando que sobresalgan los bordes. Extiende la mitad del relleno, coloca encima los trozos de paleta con su jugo y cubre con el resto del relleno. Pon la panceta encima con la piel hacia arriba y espolvorea la sal gruesa sobre la piel.
Hornea tapada durante 2 horas
Cierra las hojas sobre el relleno y cubre la fuente con papel de aluminio, sin que toque la piel de la panceta. Hornea a 170 °C durante 2 horas. En este tiempo el cerdo se ablanda y el arroz termina de cocerse.
Destapa y dora hasta que la piel cruja
Retira el aluminio, sube el horno a 200 °C y hornea entre 45 y 60 minutos más, hasta que la piel esté dorada y burbujeante. Comprueba con un termómetro que el centro del relleno alcance al menos 74 °C y que el cerdo se deshaga con un tenedor. Si la piel no ha inflado, gratínala 5 a 8 minutos sin apartarte del horno.
Reposa, corta y sirve
Deja reposar la lechona 20 minutos fuera del horno. Separa la panceta, corta la piel crujiente en trozos y sirve una porción de relleno con cerdo y un trozo de piel. Acompaña con arepa y ají.
Las fotos de los pasos son ilustrativas.
Notas
Consejos
- La piel crujiente depende de que esté seca: no la adobes con la pasta y déjala sin tapar en la nevera.
- Corta la paleta en trozos de tamaño parecido para que se cueza por igual.
- El relleno toca la carne cruda durante el horneado: usa un termómetro y confirma al menos 74 °C en el centro antes de sacarla.
- No cuezas el arroz por completo antes de montar; se pasaría de cocción dentro de la fuente.
Sustituciones
- Manteca de cerdo: puedes usar aceite vegetal, con menos sabor.
- Hojas de plátano: forra con papel de horno y cubre con aluminio; se pierde parte del aroma.
- Cebolla larga: cebolleta o cebollín, en la misma cantidad.
- Color o achiote: pimentón dulce, para dar tono.
- Panceta sin piel: la receta funciona, pero no habrá piel crujiente.
Conservación
Enfría las sobras y llévalas a la nevera en un plazo de 2 horas, en recipientes cerrados. Se conservan de 3 a 4 días y se recalientan hasta que el centro alcance 74 °C. Puedes congelar porciones hasta 3 meses. La piel pierde crujiente al guardarla: recupérala 10 minutos en horno a 200 °C.
Fuentes: USDA FSIS, temperaturas mínimas seguras; USDA FSIS, sobras y seguridad alimentaria (ambas en inglés).
Referencias: Gobernación del Tolima.
Otras recetas de carne para variar el menú
Información nutricional
1 porción (1/8 de la receta)
- Proteínas
- 50 g
- Carbohidratos
- 54 g
- Grasas
- 74 g
- Grasas saturadas
- 26 g
- Fibra
- 10 g
Valores estimados con USDA FoodData Central, sumando los ingredientes crudos y dividiéndolos entre 8 porciones. Parte de la grasa queda en la fuente, así que el valor real puede ser algo menor. No incluye la sal añadida.
Fuente de referencia: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Información orientativa; no sustituye el consejo de un profesional de la salud o de la nutrición.
Sobre esta receta
Esta lechona colombiana se prepara en una fuente de horno con cerdo, arveja amarilla, arroz y panceta con piel. Rinde 8 porciones y evita tener que rellenar un cerdo entero. Es una adaptación casera con arroz: la lechona tolimense tradicional lleva cerdo y arveja, sin arroz.
Organiza el trabajo desde la víspera: remoja las arvejas y deja el cerdo adobado en la nevera de 8 a 12 horas. Al día siguiente, cuece las arvejas, deja el arroz parcialmente cocido y monta la fuente. El tiempo total orientativo es de 16 horas y 20 minutos, contando 12 horas de reposo, preparación, horno y reposo final.
La piel debe quedar arriba, seca y sin adobo húmedo; el relleno se mantiene húmedo con el caldo reservado. Usa una fuente honda en la que quepa todo sin llegar al borde y comprueba 74 °C en el centro del relleno antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva hacer lechona en casa?
Unas 16 horas contando el reposo: 8 a 12 horas de adobo y remojo la noche anterior, unos 60 minutos de preparación y 3 horas de horno, más 20 minutos de reposo.
¿Puedo dejarla lista con un día de antelación?
Sí. El adobo y el remojo se hacen el día anterior. También puedes hornearla entera, refrigerarla y recalentarla hasta 74 °C en el centro, recuperando la piel 10 minutos a 200 °C.
¿Cómo evito que el arroz quede duro o seco?
Cuécelo solo hasta tres cuartos y mezcla el relleno con caldo de las arvejas para que quede húmedo. Dentro del horno absorbe los jugos del cerdo y termina de cocerse.
¿Con qué se sirve la lechona?
Lo habitual es servirla con arepa y ají. Un limón recién exprimido también va muy bien con la carne.
¿Esta es una lechona tolimense sin arroz?
No. Es una adaptación casera al horno con arroz. La lechona tolimense tradicional se prepara con carne de cerdo y arveja, sin arroz. Quitar el arroz de esta formulación exige ajustar cantidades y líquido.
¿Para cuántas personas alcanza esta receta?
Rinde 8 porciones. Usa una fuente honda con espacio libre en el borde. Si duplicas cantidades, reparte en dos fuentes y comprueba cada una con termómetro; el tiempo no se duplica automáticamente.
