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Lechona Colombiana al Horno: receta tradicional adaptada a casa
Lechona colombiana adaptada al horno de casa: cerdo jugoso, arveja amarilla, arroz aromático y una piel crujiente. Con tiempos, temperaturas seguras y paso a paso.
- Tiempo total
- 980 min
- Porciones
- 8
- Dificultad
- Media
- Cocina
- Colombiana
Ingredientes
Para el cerdo y el adobo
Para el relleno
Para montar y hornear
Preparación
Remoja las arvejas la noche anterior
Pon las arvejas en un recipiente y cúbrelas con agua fría, unos 3 dedos por encima. Déjalas en remojo entre 8 y 12 horas. Al día siguiente escúrrelas y enjuágalas.
Prepara el adobo
Mezcla la cebolla larga, el ajo, el comino, la pimienta, el achiote, 1 cucharada de sal y 2 cucharadas de manteca hasta obtener una pasta espesa. Debe oler intensa y equilibrada; si el ajo domina, añade un poco más de cebolla.
Adoba el cerdo y déjalo reposar
Frota la pasta sobre los trozos de paleta y por la parte de carne de la panceta; la piel debe quedar limpia y seca. Cubre la paleta y refrigérala entre 8 y 12 horas. Deja la panceta sin tapar, con la piel hacia arriba, en la parte más fría de la nevera: así se seca y luego queda crujiente.
Cuece las arvejas
Pon las arvejas escurridas en una olla con 1,2 litros de agua y ½ cucharadita de sal. Hierve, baja a fuego suave y cuece entre 35 y 45 minutos, hasta que estén tiernas pero conserven su forma. Escúrrelas y guarda una taza del caldo de cocción.
Cuece el arroz a tres cuartos
Sofríe el arroz 1 minuto en 1 cucharada de manteca. Añade 500 ml de agua o caldo y ½ cucharadita de sal. Hierve, tapa y cocina a fuego bajo 8 a 10 minutos, hasta que el líquido se absorba pero el grano siga firme en el centro. Terminará de cocerse en el horno.
Une el relleno
Mezcla el arroz con las arvejas, la manteca restante y 3 o 4 cucharadas del caldo de las arvejas. La mezcla debe quedar húmeda, porque absorberá los jugos de la carne. Prueba y ajusta la sal.
Monta la fuente
Calienta el horno a 170 °C. Pasa las hojas de plátano por la llama unos segundos para que se ablanden y forra con ellas una fuente honda, dejando que sobresalgan los bordes. Extiende la mitad del relleno, coloca encima los trozos de paleta con su jugo y cubre con el resto del relleno. Pon la panceta encima con la piel hacia arriba y espolvorea la sal gruesa sobre la piel.
Hornea tapada durante 2 horas
Cierra las hojas sobre el relleno y cubre la fuente con papel de aluminio, sin que toque la piel de la panceta. Hornea a 170 °C durante 2 horas. En este tiempo el cerdo se ablanda y el arroz termina de cocerse.
Destapa y dora hasta que la piel cruja
Retira el aluminio, sube el horno a 200 °C y hornea entre 45 y 60 minutos más, hasta que la piel esté dorada y burbujeante. Comprueba con un termómetro que el centro del relleno alcance al menos 74 °C y que el cerdo se deshaga con un tenedor. Si la piel no ha inflado, gratínala 5 a 8 minutos sin apartarte del horno.
Reposa, corta y sirve
Deja reposar la lechona 20 minutos fuera del horno. Separa la panceta, corta la piel crujiente en trozos y sirve una porción de relleno con cerdo y un trozo de piel. Acompaña con arepa y ají.
Las fotos de los pasos son ilustrativas.
Notas
Consejos
- La piel crujiente depende de que esté seca: no la adobes con la pasta y déjala sin tapar en la nevera.
- Corta la paleta en trozos de tamaño parecido para que se cueza por igual.
- El relleno toca la carne cruda durante el horneado: usa un termómetro y confirma al menos 74 °C en el centro antes de sacarla.
- No cuezas el arroz por completo antes de montar; se pasaría de cocción dentro de la fuente.
Sustituciones
- Manteca de cerdo: puedes usar aceite vegetal, con menos sabor.
- Hojas de plátano: forra con papel de horno y cubre con aluminio; se pierde parte del aroma.
- Cebolla larga: cebolleta o cebollín, en la misma cantidad.
- Color o achiote: pimentón dulce, para dar tono.
- Panceta sin piel: la receta funciona, pero no habrá piel crujiente.
Conservación
Enfría las sobras y llévalas a la nevera en un plazo de 2 horas, en recipientes cerrados. Se conservan de 3 a 4 días y se recalientan hasta que el centro alcance 74 °C. Puedes congelar porciones hasta 3 meses. La piel pierde crujiente al guardarla: recupérala 10 minutos en horno a 200 °C.
Fuentes: USDA FSIS, temperaturas mínimas seguras; USDA FSIS, sobras y seguridad alimentaria (ambas en inglés).
Información nutricional
1 porción (1/8 de la receta)
- Proteínas
- 50 g
- Carbohidratos
- 54 g
- Grasas
- 74 g
- Grasas saturadas
- 26 g
- Fibra
- 10 g
Valores estimados con USDA FoodData Central, sumando los ingredientes crudos y dividiéndolos entre 8 porciones. Parte de la grasa queda en la fuente, así que el valor real puede ser algo menor. No incluye la sal añadida.
Fuente de referencia: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Información orientativa; no sustituye el consejo de un profesional de la salud o de la nutrición.
Sobre esta receta
La lechona es uno de los grandes platos festivos de Colombia, asociado sobre todo al Tolima y al Huila. La versión tradicional se hace con un cerdo entero relleno de arroz, arveja y cebolla, y se cocina durante horas en horno de leña. Esta receta la traduce a un horno doméstico: mismos sabores, en una fuente profunda y para 8 personas.
Lo que hace que funcione está en tres detalles. El cerdo reposa en el adobo entre 8 y 12 horas para que la sal y las especias lleguen al centro. El arroz entra en la fuente a tres cuartos de cocción y termina de hacerse con los jugos de la carne. Y la panceta se hornea primero tapada y después al descubierto, con la piel seca, para que salga crujiente.
Necesitas planificar: el remojo de las arvejas y el adobo se hacen la noche anterior, y el resto del trabajo ocupa unas 4 horas entre cocción y horno. Si la sirves en una celebración, deja la fuente lista antes de que lleguen los invitados y hornea mientras tanto.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva hacer lechona en casa?
Unas 16 horas contando el reposo: 8 a 12 horas de adobo y remojo la noche anterior, unos 60 minutos de preparación y 3 horas de horno, más 20 minutos de reposo.
¿Puedo dejarla lista con un día de antelación?
Sí. El adobo y el remojo se hacen el día anterior. También puedes hornearla entera, refrigerarla y recalentarla hasta 74 °C en el centro, recuperando la piel 10 minutos a 200 °C.
¿Cómo evito que el arroz quede duro o seco?
Cuécelo solo hasta tres cuartos y mezcla el relleno con caldo de las arvejas para que quede húmedo. Dentro del horno absorbe los jugos del cerdo y termina de cocerse.
¿Con qué se sirve la lechona?
Lo habitual es servirla con arepa y ají. Un limón recién exprimido también va muy bien con la carne.
