Alfajores de maicena con dulce de leche y coco

Preparación

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   Pesa y tamiza los ingredientes secos

   Lávate las manos y limpia la superficie. Pesa todos los ingredientes; las 3 yemas deben sumar unos 51 g. Tamiza juntos los 200 g de almidón de maíz, 100 g de harina y 6 g de polvo de hornear en un cuenco. Lava el limón antes de rallar solo la parte amarilla hasta obtener 3 g. Mantén el dulce de leche y el coco separados de los utensilios que tocarán masa cruda.

   
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   Bate la mantequilla y añade las yemas

   Usa los 100 g de mantequilla blanda, que ceda al presionarla pero no esté derretida. Bátela con los 80 g de azúcar durante 2–3 minutos hasta que quede cremosa. Incorpora las yemas en tres adiciones, batiendo hasta integrar cada una. Añade los 5 g de vainilla y los 3 g de ralladura; raspa las paredes del cuenco con una espátula.

   
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   Forma la masa y enfría

   Añade los ingredientes secos en dos tandas. Mezcla con espátula y termina juntando suavemente con las manos, solo hasta que no queden zonas de polvo; no amases como pan. Aplana la masa en un disco, envuelve y refrigera 30 minutos a 4 °C o menos. No pruebes masa cruda: contiene harina y huevo sin cocinar. Lava manos, cuenco y superficie después de manipularla.

   
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   Estira y corta cuarenta discos

   Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo, o 160 °C con ventilador. Forra dos bandejas de unos 30 × 40 cm con papel de horno. Estira la masa entre dos hojas de papel hasta unos 6 mm de grosor. Corta círculos de 5 cm de diámetro; junta los recortes sin amasar mucho y vuelve a estirar. Busca 40 discos de tamaño similar, unos 13–14 g de masa cada uno, para formar 20 parejas. Reparte 20 por bandeja con unos 2 cm de separación. Si la masa se ablanda, enfría 10 minutos y añade esa espera al tiempo total.

   
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   Hornea las tapas en dos tandas

   Hornea una bandeja cada vez en la zona central durante 12–15 minutos: la superficie debe estar mate y firme y la base apenas dorada, sin un centro húmedo. Empieza a revisar a los 12 minutos; el grosor y el horno pueden cambiar el tiempo. Retira con guantes y hornea la segunda bandeja del mismo modo. El cálculo de cocción reserva 30 minutos para las dos tandas; no busques un color tostado intenso.

   
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   Deja enfriar por completo

   Deja las tapas 5 minutos en su bandeja porque aún son frágiles. Pásalas con una espátula ancha a una rejilla y enfría unos 25 minutos más, hasta que estén completamente frías. No pongas relleno en tapas tibias: el dulce de leche se ablandaría y las galletas se romperían con más facilidad.

   
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   Rellena y cubre el borde con coco

   Empareja las 40 tapas por tamaño y coloca una de cada pareja con la base hacia arriba. Reparte los 350 g de dulce de leche espeso entre las 20 bases, unos 17–18 g por alfajor, con una cuchara o manga limpia. Cubre con la segunda tapa y presiona suavemente hasta que el relleno asome apenas. Pon los 30 g de coco en un plato y rueda solo el borde de cada alfajor para que se adhiera al relleno.

   
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   Sirve y guarda los alfajores

   Sirve los 20 alfajores cuando el relleno esté asentado y manipúlalos con cuidado. Guárdalos en un recipiente cerrado, separados por papel, en la nevera a 4 °C o menos y consúmelos dentro de 3 días, o antes si lo indica el envase del dulce de leche. Para congelar, envuelve individualmente hasta 1 mes y descongela en la nevera. El coco y las tapas se ablandarán con el tiempo.

   

Las fotos de los pasos son ilustrativas.