Secondi piatti
Lechona colombiana al forno: ricetta tradizionale adattata a casa
Lechona colombiana per il forno di casa: maiale succoso, piselli gialli, riso profumato e cotenna croccante. Con tempi e temperature sicure.
- Tempo totale
- 980 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Colombiana
Ingredienti
Per il maiale e la marinata
Per il ripieno
Per assemblare e cuocere
Preparazione
Mettere i piselli in ammollo la sera prima
Mettete i piselli in una ciotola e copriteli con acqua fredda, circa tre dita sopra i piselli. Lasciateli in ammollo da 8 a 12 ore. Il giorno dopo scolateli e sciacquateli.
Preparare la marinata
Mescolate i cipollotti, l'aglio, il cumino, il pepe, l'achiote, 1 cucchiaio di sale e 2 cucchiai di strutto fino a ottenere una pasta densa. Deve avere un profumo intenso ma equilibrato; se l'aglio prevale, aggiungete un po' di cipollotto.
Marinare il maiale e lasciarlo riposare
Spalmate la pasta sui pezzi di spalla e sul lato di carne della pancetta; la cotenna deve restare pulita e asciutta. Coprite la spalla e mettetela in frigorifero da 8 a 12 ore. Lasciate la pancetta scoperta, con la cotenna verso l'alto, nel ripiano più freddo del frigorifero: così la cotenna si asciuga e poi diventa croccante.
Cuocere i piselli
Mettete i piselli scolati in una pentola con 1,2 litri di acqua e ½ cucchiaino di sale. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco dolce da 35 a 45 minuti, finché sono teneri ma mantengono la forma. Scolateli e tenete da parte una tazza di acqua di cottura.
Cuocere il riso a tre quarti
Fate rosolare il riso 1 minuto in 1 cucchiaio di strutto. Aggiungete 500 ml di acqua o brodo e ½ cucchiaino di sale. Portate a ebollizione, coprite e cuocete a fuoco basso da 8 a 10 minuti, finché il liquido è assorbito ma il chicco resta sodo al centro. Finirà di cuocere in forno.
Preparare il ripieno
Mescolate il riso con i piselli, lo strutto rimasto e 3-4 cucchiai di acqua di cottura dei piselli. Il composto deve essere umido, perché assorbirà il sugo della carne. Assaggiate e aggiustate di sale.
Assemblare la teglia
Scaldate il forno a 170 °C. Passate le foglie di banano sulla fiamma per qualche secondo per ammorbidirle e foderate con esse una teglia alta, lasciando sporgere i bordi. Distribuite metà del ripieno, sistemate sopra i pezzi di spalla con il loro sugo e copriteli con il ripieno rimasto. Adagiate la pancetta in cima, con la cotenna verso l'alto, e cospargete la cotenna di sale grosso.
Cuocere coperto per 2 ore
Ripiegate le foglie sul ripieno e coprite la teglia con carta di alluminio, senza che tocchi la cotenna della pancetta. Cuocete a 170 °C per 2 ore. In questo tempo il maiale si ammorbidisce e il riso finisce di cuocere.
Scoprire e rosolare fino a far diventare croccante la cotenna
Togliete l'alluminio, alzate il forno a 200 °C e cuocete ancora da 45 a 60 minuti, finché la cotenna è dorata e a bolle. Controllate con un termometro che il centro del ripieno raggiunga almeno 74 °C e che il maiale si sfaldi con la forchetta. Se la cotenna non si è gonfiata, passatela sotto il grill da 5 a 8 minuti senza allontanarvi dal forno.
Far riposare, tagliare e servire
Lasciate riposare la lechona 20 minuti fuori dal forno. Togliete la pancetta, tagliate la cotenna croccante a pezzi e servite una porzione di ripieno con maiale e un pezzo di cotenna. Accompagnate con arepa e ají.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Consigli
- Una cotenna croccante dipende dall'asciuttezza: non spalmatela con la pasta e lasciatela scoperta in frigorifero.
- Tagliate la spalla in pezzi di dimensioni simili per una cottura uniforme.
- Il ripieno tocca la carne cruda durante la cottura: usate un termometro e verificate almeno 74 °C al centro prima di sfornare.
- Non cuocete il riso del tutto prima di assemblare; in teglia scuocerebbe.
Sostituzioni
- Strutto: va bene l'olio vegetale, con meno sapore.
- Foglie di banano: foderate con carta forno e coprite con alluminio; si perde parte dell'aroma.
- Cebolla larga: cipollotti o cipolline fresche, nella stessa quantità.
- Achiote: paprika dolce, per il colore.
- Pancetta senza cotenna: la ricetta funziona, ma non avrete la cotenna croccante.
Conservazione
Fate raffreddare gli avanzi e metteteli in frigorifero entro 2 ore, in contenitori chiusi. Si conservano da 3 a 4 giorni e si riscaldano finché il centro raggiunge 74 °C. Potete congelare le porzioni fino a 3 mesi. La cotenna perde croccantezza: recuperatela 10 minuti in forno a 200 °C.
Fonti: USDA FSIS, temperature interne minime sicure; USDA FSIS, avanzi e sicurezza alimentare (in inglese).
Valori nutrizionali
1 porzione (1/8 della ricetta)
- Proteine
- 50 g
- Carboidrati
- 54 g
- Grassi
- 74 g
- Grassi saturi
- 26 g
- Fibre
- 10 g
Valori stimati con USDA FoodData Central sommando gli ingredienti crudi e dividendo per 8 porzioni. Parte del grasso resta nella teglia, quindi il valore reale può essere un po' più basso. Il sale aggiunto non è incluso.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
La lechona è uno dei grandi piatti di festa della Colombia, legato soprattutto alle regioni del Tolima e dell'Huila. La versione tradizionale farcisce un maiale intero con riso, piselli e cipollotti e lo cuoce per ore nel forno a legna. Questa ricetta lo adatta al forno di casa: gli stessi sapori, in una teglia alta, per 8 persone.
Tre dettagli fanno la differenza. Il maiale riposa nella marinata per 8-12 ore, così sale e spezie arrivano al centro. Il riso entra nella teglia cotto per tre quarti e finisce di cuocere nel sugo della carne. E la pancetta cuoce prima coperta e poi scoperta, con la cotenna asciutta, per diventare croccante.
Serve organizzarsi: l'ammollo dei piselli e la marinata si fanno la sera prima, poi calcolate circa 4 ore tra cottura e forno. Per una festa, preparate la teglia prima dell'arrivo degli ospiti e infornate nel frattempo.
Domande frequenti
Quanto tempo ci vuole per fare la lechona a casa?
Circa 16 ore con i tempi di riposo: da 8 a 12 ore di marinata e ammollo la sera prima, circa 60 minuti di preparazione e 3 ore di forno, più 20 minuti di riposo.
Posso prepararla il giorno prima?
Sì. Marinata e ammollo si fanno il giorno prima. Potete anche cuocerla interamente, refrigerarla e riscaldarla fino a 74 °C al centro, recuperando la cotenna 10 minuti a 200 °C.
Come evito che il riso venga duro o secco?
Cuocetelo solo a tre quarti e mescolate il ripieno con l'acqua di cottura dei piselli perché resti umido. In forno assorbe il sugo del maiale e finisce di cuocere.
Con cosa si serve la lechona?
Di solito con arepa e ají. Anche una spruzzata di lime fresco si abbina bene alla carne.
