Plats principaux
Lechona colombienne au four : recette traditionnelle adaptée à la maison
Lechona colombienne pour le four de la maison : porc fondant, pois jaunes, riz parfumé et couenne croustillante. Avec temps de cuisson et températures sûres.
- Temps total
- 980 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Moyenne
- Cuisine
- Colombienne
Ingrédients
Pour le porc et la marinade
Pour la farce
Pour le montage et la cuisson
Préparation
Faire tremper les pois la veille
Mettez les pois dans un récipient et couvrez-les d'eau froide, sur environ trois doigts de hauteur. Laissez tremper 8 à 12 heures. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les.
Préparer la marinade
Mélangez les oignons verts, l'ail, le cumin, le poivre, l'achiote, 1 cuillère à soupe de sel et 2 cuillères à soupe de saindoux jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Elle doit sentir fort mais rester équilibrée ; si l'ail domine, ajoutez un peu d'oignon vert.
Mariner le porc et le laisser reposer
Frottez la pâte sur les morceaux d'épaule et sur le côté chair de la poitrine ; la couenne doit rester propre et sèche. Couvrez l'épaule et réfrigérez-la 8 à 12 heures. Laissez la poitrine à découvert, couenne vers le haut, sur l'étagère la plus froide du réfrigérateur : la couenne sèche et deviendra croustillante.
Cuire les pois
Mettez les pois égouttés dans une casserole avec 1,2 litre d'eau et ½ cuillère à café de sel. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir 35 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais gardent leur forme. Égouttez-les et gardez une tasse de cuisson.
Cuire le riz aux trois quarts
Faites revenir le riz 1 minute dans 1 cuillère à soupe de saindoux. Ajoutez 500 ml d'eau ou de bouillon et ½ cuillère à café de sel. Portez à ébullition, couvrez et cuisez à feu doux 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé mais que le grain reste ferme au centre. Il finira de cuire au four.
Assembler la farce
Mélangez le riz avec les pois, le saindoux restant et 3 à 4 cuillères à soupe de cuisson des pois. Le mélange doit rester humide, car il absorbera le jus de la viande. Goûtez et rectifiez le sel.
Monter le plat
Préchauffez le four à 170 °C. Passez les feuilles de bananier quelques secondes au-dessus de la flamme pour les assouplir et tapissez-en un plat profond en laissant dépasser les bords. Étalez la moitié de la farce, posez dessus les morceaux d'épaule avec leur jus, puis recouvrez du reste de farce. Placez la poitrine par-dessus, couenne vers le haut, et parsemez la couenne de gros sel.
Cuire couvert pendant 2 heures
Rabattez les feuilles sur la farce et couvrez le plat de papier aluminium, sans qu'il touche la couenne. Enfournez à 170 °C pendant 2 heures. Pendant ce temps, le porc s'attendrit et le riz termine sa cuisson.
Découvrir et dorer jusqu'à ce que la couenne croustille
Retirez l'aluminium, montez le four à 200 °C et poursuivez 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la couenne soit dorée et boursouflée. Vérifiez au thermomètre que le centre de la farce atteint au moins 74 °C et que le porc s'effiloche à la fourchette. Si la couenne n'a pas gonflé, passez-la au gril 5 à 8 minutes sans quitter le four des yeux.
Laisser reposer, découper et servir
Laissez reposer la lechona 20 minutes hors du four. Retirez la poitrine, coupez la couenne croustillante en morceaux et servez une portion de farce avec du porc et un morceau de couenne. Accompagnez d'arepa et d'ají.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Conseils
- Une couenne croustillante dépend de sa sécheresse : ne l'enduisez pas de pâte et laissez-la à découvert au réfrigérateur.
- Coupez l'épaule en morceaux de taille similaire pour une cuisson homogène.
- La farce touche de la viande crue pendant la cuisson : utilisez un thermomètre et vérifiez au moins 74 °C au centre avant de sortir le plat.
- Ne cuisez pas le riz entièrement avant le montage ; il serait trop cuit dans le plat.
Substitutions
- Saindoux : l'huile végétale convient, avec moins de goût.
- Feuilles de bananier : tapissez le plat de papier sulfurisé et couvrez d'aluminium ; une partie de l'arôme se perd.
- Cebolla larga : oignons verts ou ciboule, en même quantité.
- Achiote : paprika doux, pour la couleur.
- Poitrine sans couenne : la recette fonctionne, mais sans couenne croustillante.
Conservation
Laissez refroidir les restes et placez-les au réfrigérateur dans les 2 heures, en récipients fermés. Ils se gardent 3 à 4 jours et se réchauffent jusqu'à ce que le centre atteigne 74 °C. Vous pouvez congeler des portions jusqu'à 3 mois. La couenne perd son croquant : redonnez-le-lui 10 minutes dans un four à 200 °C.
Sources : USDA FSIS, températures internes minimales sûres ; USDA FSIS, restes et sécurité alimentaire (en anglais).
Valeurs nutritionnelles
1 portion (1/8 de la recette)
- Protéines
- 50 g
- Glucides
- 54 g
- Lipides
- 74 g
- Acides gras saturés
- 26 g
- Fibres
- 10 g
Valeurs estimées avec USDA FoodData Central en additionnant les ingrédients crus et en divisant par 8 portions. Une partie de la graisse reste dans le plat, la valeur réelle peut donc être un peu plus basse. Le sel ajouté n'est pas inclus.
Source de référence: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
La lechona est l'un des grands plats de fête de la Colombie, associé surtout aux régions du Tolima et du Huila. La version traditionnelle farcit un cochon entier de riz, de pois et d'oignons verts, et le cuit pendant des heures au four à bois. Cette recette l'adapte au four domestique : les mêmes saveurs, dans un plat profond, pour 8 personnes.
Trois détails font la différence. Le porc repose 8 à 12 heures dans la marinade pour que le sel et les épices atteignent le cœur. Le riz entre dans le plat aux trois quarts cuit et finit sa cuisson dans le jus de la viande. Et la poitrine de porc cuit d'abord couverte, puis à découvert, avec la couenne bien sèche, pour devenir croustillante.
Il faut s'organiser : le trempage des pois et la marinade se font la veille, puis comptez environ 4 heures de cuisson et de four. Pour une fête, montez le plat avant l'arrivée des invités et enfournez pendant ce temps.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour préparer une lechona à la maison ?
Environ 16 heures avec les temps de repos : 8 à 12 heures de marinade et de trempage la veille, environ 60 minutes de préparation et 3 heures de four, plus 20 minutes de repos.
Puis-je la préparer la veille ?
Oui. La marinade et le trempage se font la veille. Vous pouvez aussi la cuire entièrement, la réfrigérer et la réchauffer jusqu'à 74 °C au centre, en redonnant du croquant à la couenne 10 minutes à 200 °C.
Comment éviter que le riz soit dur ou sec ?
Cuisez-le seulement aux trois quarts et mélangez la farce avec la cuisson des pois pour qu'elle reste humide. Au four, il absorbe le jus du porc et termine sa cuisson.
Avec quoi sert-on la lechona ?
On la sert habituellement avec une arepa et de l'ají. Un filet de citron vert frais accompagne aussi très bien la viande.
