デザート
生きた乳酸菌で作る自家製プレーンヨーグルト
牛乳と生きた乳酸菌入りのヨーグルトで手作り。加熱温度、発酵、冷蔵時間を写真付きで説明します。ゼラチンを使わず、なめらかな食感に仕上げる基本のレシピです。
特集
家庭で作る、毎日の乳製品レシピ
朝食のヨーグルト、アレパに添える白いチーズ、パンに塗るバター、お菓子に使う練乳。家庭で作れる身近な乳製品と乳を使った基本の調製品を13品集めました。必要な器具と待ち時間も説明します。
材料に合わせて選びましょう。ヨーグルトには生きた乳酸菌、クアハーダとモッツァレラにはレンネット、バターには乳脂肪分の高いクリームが必要です。各レシピで牛乳の種類、出来上がり量、冷却、保存を確認できます。殺菌済みの牛乳を使い、指定された工程では温度計で測ってください。
ヨーグルトとコロンビアのスエロ・コステーニョ
プレーンは温度を管理して発酵させ、ギリシャ風は冷蔵庫で水切りします。スエロ・コステーニョには別の中温性スターターが必要で、温度管理と冷蔵での水切りを行います。
デザート
プレーンヨーグルトで作る自家製ギリシャヨーグルト
プレーンヨーグルトを冷蔵庫で水切りし、とろりと濃厚なギリシャ風に。増粘剤なしで作る工程を写真で説明し、出来上がり量と残った乳清の使い方も紹介します。
ソース・ドレッシング
乳酸菌で作るコロンビアの自家製スエロ・コステーニョ
殺菌済み牛乳と中温性の乳酸菌で作るスエロ・コステーニョ。培養温度、水切り、塩味の調整、冷蔵保存を工程写真で説明する、酸味のあるクリーミーなソースです。
毎日使えるフレッシュチーズ
白いフレッシュチーズ、クアハーダ、モッツァレラ、牛乳のリコッタ、クリームチーズ。凝固、水切り、引き伸ばしは異なる工程です。材料と温度を確認してください。
付け合わせ
レンネットで作る柔らかな自家製クアハーダ
殺菌牛乳とレンネットで作る柔らかなクアハーダ。凝固、カット、水切りを写真で説明します。凝乳剤の濃度別の量、出来上がり量、冷蔵保存も確認できるレシピです。
付け合わせ
レンネットとクエン酸で作る自家製モッツァレラ
殺菌牛乳、食品用クエン酸、レンネットで作るモッツァレラ。6工程の写真で牛乳の選び方、凝固、加熱、引き伸ばし、冷却を解説。伸びないときの確認点も紹介します。
付け合わせ
牛乳とクリームで作る自家製クリームチーズ風スプレッド
牛乳、クリーム、レモンで作る塗りやすいフレッシュチーズ。凝固、水切り、なめらかにする工程を写真で解説し、食感の調整と冷蔵保存の目安も紹介します。
バター、練乳、濃縮乳
バターにはクリームを使います。無糖練乳は砂糖を加えず煮詰め、加糖練乳には砂糖を加えます。コロンビアのアレキペとマンハール・ブランコも紹介します。
デザート
コロンビアのマンハル・ブランコ
マンハル・ブランコは、コロンビアのバジェ・デル・カウカ地方で親しまれる、牛乳と砂糖、米を煮詰めた濃厚なミルク菓子。12月にはブニュエロやナティージャと並びます。米を使う点がドゥルセ・デ・レチェとの違いです。
よくある質問
レチェラとは何ですか。
ここでは加糖練乳の通称です。特定ブランドの配合ではなく、自家製の作り方を紹介します。無糖練乳は砂糖を加えずに濃縮する別のものです。
普通の牛乳を混ぜれば全部作れますか。
いいえ。バターには高脂肪のクリーム、ヨーグルトには生きた菌、クアハーダとモッツァレラにはレンネットが必要です。超高温殺菌乳を使える製法もありますが、このモッツァレラには適しません。
残った乳清は使えますか。
製法によります。レンネットチーズの乳清は、レモンで固めたチーズやヨーグルトの乳清と酸度や成分が異なります。バター作りのクリームの代わりにはできません。各レシピで保存方法を確認してください。
瓶を常温で保存できますか。
常温保存用の加工品ではありません。レシピに従って冷却し、4 ℃以下で冷蔵します。消毒した器具と殺菌乳を使いましょう。砂糖や密閉したふたがあっても、安全な常温保存品にはなりません。