付け合わせ
レンネットとクエン酸で作る自家製モッツァレラ
殺菌牛乳、食品用クエン酸、レンネットで作るモッツァレラ。6工程の写真で牛乳の選び方、凝固、加熱、引き伸ばし、冷却を解説。伸びないときの確認点も紹介します。
掲載特集： 家庭で作る、毎日の乳製品レシピ
- 合計時間
- 2 時間
- 下準備
- 25 分
- 調理
- 20 分
- 休ませる時間
- 1 時間 15 分
- 人数
- 9
- 難易度
- 簡単
- 料理の種類
- 各国料理
材料
人数に合わせて分量を調整します。時間・温度・「適量」の指定は変わりません。
すでにある材料に上の一覧でチェックしてください。
作り方
手順を一つずつ確認しながら調理できます。
酸と凝乳剤を加える
クエン酸を冷水250 mlに溶かして冷たい牛乳に混ぜ、32 ℃まで温めて火を止めます。残りの水60 mlでレンネットを薄め、加えて30秒静かに混ぜます。量は記載濃度用なので製品表示を確認します。
固めて切る
ふたをして10分動かしません。きれいに切り分かれたら2.5 cm角に切り、5分休ませます。柔らかすぎるときはさらに最大20分待ちます。液状のまま切り混ぜません。
温めて水切りする
静かに動かしながら42〜43 ℃まで温めます。火を止めて2分混ぜ、穴あきお玉でざるに移します。5分水切りして塩を分け入れます。強く絞りません。
温めて伸ばす
湯の一部を約80 ℃にします。食品用耐熱手袋と穴あきお玉を使い、少量ずつ浸して中心が約57〜60 ℃になり、まとまるまで温めます。2〜3回優しく伸ばして折り、滑らかにします。素手で湯に触れないでください。
丸めて冷やす
縁を内側に折り込み、練りすぎず丸めます。残りの水に氷を入れ、約10分冷やして形を整えます。必要なら水を足します。工程用の水は出来上がり量に含めません。
保存して切る
水を切り、ふた付き容器で最低20分冷蔵してから切ります。そのまま食べるか、ピザにはよく水切りして使います。市販の細切り用より水分が多くなります。
手順の写真はイメージです。
メモ
コツと保存
2〜3日以内に食べます。温かくても伸びない場合は牛乳や酸度が原因のことがあります。むやみに酸を足したり、乾くまで練ったりしません。レモン汁はクエン酸の正確な代用品ではありません。錠剤の換算は製品指示で確認します。調理試験は行っていません。 乳を含みます。清潔に洗浄・消毒した器具を使い、4 ℃以下で冷蔵してください。常温保存用の瓶詰めではありません。
栄養成分
9食分の1、約50 g
- たんぱく質
- 9 g
- 炭水化物
- 1 g
- 脂質
- 11 g
1食分の推定値です。出来上がり量、水分、製品により異なります。
参考情報源: Generic fresh whole-milk mozzarella proxy; editorial estimate
一般的な情報を目的としており、資格を持つ医療・栄養専門家の助言に代わるものではありません。
このレシピについて
超高温殺菌ではない殺菌牛乳、食品用クエン酸、レンネットを使います。4 Lで約400〜500 g。温度計、はかり、目盛り付きシリンジ、食品用耐熱手袋が必要です。約120分を見込みます。牛乳によって仕上がりが変わります。
よくある質問
酢だけで作れますか。
このレシピはレンネットとクエン酸を使います。酢だけで固めても、伸びるモッツァレラになるとは限りません。
伸ばすと切れるのはなぜですか。
温度が低いか酸度が合わないことがあります。少量を温め直し、それでも切れるなら全量を無理に引っ張りません。
