Contorni
Mozzarella fatta in casa con caglio e acido citrico
Prepara mozzarella fresca con caglio e acido citrico. Sei passaggi fotografati spiegano latte adatto, temperature di coagulazione e filatura e raffreddamento.
Fa parte della raccolta: Latticini di tutti i giorni da fare in casa
- Tempo totale
- 2 h
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 20 min
- Riposo / attesa
- 1 h 15 min
- Porzioni
- 9
- Difficoltà
- Facile
- Cucina
- Internazionale
Ingredienti
Le quantità si adattano. Tempi, temperature e dosi « quanto basta » restano invariati.
Spunta sopra gli ingredienti che hai già.
Preparazione
Segui la ricetta passo dopo passo.
Acidifica e aggiungi il caglio
Sciogli l'acido in 250 ml d'acqua fredda e mescola nel latte freddo. Porta a 32 °C e togli dal fuoco. Diluisci il caglio nei 60 ml rimasti, aggiungi e mescola piano 30 secondi. La dose vale per la forza indicata: controlla l'etichetta.
Fai cagliare e taglia
Copri e lascia immobile 10 minuti. Con rottura netta, taglia quadrati di 2,5 cm e aspetta 5 minuti. Se troppo morbida, attendi fino a 20 minuti in più; non rompere una cagliata liquida.
Scalda e scola
Porta lentamente a 42–43 °C muovendo delicatamente i pezzi. Togli dal fuoco e mescola 2 minuti. Passa con schiumarola nel colino, scola 5 minuti e distribuisci il sale. Non strizzare forte.
Scalda per filare
Porta parte dell'acqua a circa 80 °C. Con schiumarola e guanti termici alimentari immergi porzioni finché la cagliata raggiunge circa 57–60 °C e si unisce. Tira e ripiega dolcemente 2–3 volte. Non immergere mani nude nell'acqua calda.
Forma e raffredda
Ripiega i bordi sotto per formare palline senza lavorare troppo. Raffredda nell'acqua rimasta con ghiaccio per circa 10 minuti. Aggiungi acqua per il bagno se serve; non rientra nella resa.
Conserva e servi
Scola e refrigera in recipiente chiuso per almeno 20 minuti prima di tagliare. Servi fresca o scola bene per la pizza. Può essere più umida della mozzarella industriale da grattugiare.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Consigli e conservazione
Consuma entro 2–3 giorni. Se non fila anche calda, possono influire latte e acidità. Non aggiungere acido alla cieca né lavorare fino ad asciugarla. Il limone non sostituisce precisamente l'acido citrico. Non convertire compresse in ml senza istruzioni. Non testata in cucina. Contiene latte. Usa utensili puliti e igienizzati e conserva a 4 °C o meno. Non è una conserva da tenere a temperatura ambiente.
Valori nutrizionali
1 di 9 porzioni, circa 50 g
- Proteine
- 9 g
- Carboidrati
- 1 g
- Grassi
- 11 g
Stima per porzione; resa, umidità e prodotti possono cambiare i valori.
Fonte di riferimento: Generic fresh whole-milk mozzarella proxy; editorial estimate
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
Usa latte pastorizzato non UHT, acido citrico alimentare e caglio. Quattro litri rendono circa 400–500 g. Servono termometro, bilancia, siringa graduata e guanti alimentari resistenti al calore. Riserva circa 120 minuti; il tipo di latte influenza la riuscita.
Domande frequenti
Basta l'aceto?
Qui servono caglio e acido citrico. Latte coagulato con solo aceto non garantisce mozzarella filante.
Perché si spezza?
Può essere fredda o avere acidità inadatta. Riscalda piano una porzione; se si rompe ancora, non forzare tutto il lotto.
