Accompagnements
Mozzarella maison à la présure et à l'acide citrique
Faites une mozzarella fraîche à la présure et à l'acide citrique. Six étapes en photos expliquent le lait adapté, le caillage, le filage et le refroidissement.
Fait partie de la collection : Les produits laitiers du quotidien faits maison
- Temps total
- 2 h
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 20 min
- Repos / attente
- 1 h 15 min
- Portions
- 9
- Difficulté
- Facile
- Cuisine
- Internationale
Ingrédients
Les quantités s’ajustent. Les temps, températures et mentions « au goût » restent identiques.
Cochez ci-dessus les ingrédients que vous avez déjà.
Préparation
Suivez la recette étape par étape.
Acidifiez et ajoutez la présure
Dissolvez l'acide dans 250 ml d'eau froide et mélangez au lait froid. Chauffez à 32 °C et retirez du feu. Diluez la présure dans les 60 ml restants, ajoutez et remuez doucement 30 secondes. Vérifiez la concentration et l'étiquette du fabricant.
Faites prendre et coupez
Couvrez et attendez 10 minutes sans bouger. Quand la cassure est nette, découpez des carrés de 2,5 cm et reposez 5 minutes. Si trop mou, attendez jusqu'à 20 minutes de plus ; ne découpez pas une masse liquide.
Chauffez et égouttez
Portez doucement à 42–43 °C en déplaçant délicatement les morceaux. Retirez du feu et remuez 2 minutes. Transférez à l'écumoire dans une passoire, égouttez 5 minutes et répartissez le sel. Ne pressez pas fortement.
Réchauffez pour filer
Chauffez une partie de l'eau à environ 80 °C. Avec écumoire et gants thermiques alimentaires, immergez des portions jusqu'à environ 57–60 °C au cœur et jusqu'à cohésion. Étirez et repliez doucement 2–3 fois. Jamais de mains nues dans l'eau chaude.
Formez et refroidissez
Rentrez les bords pour former des boules sans trop pétrir. Placez dans l'eau restante avec des glaçons environ 10 minutes. Ajoutez de l'eau de bain si nécessaire ; elle ne compte pas dans le rendement.
Conservez et servez
Égouttez et réfrigérez en boîte fermée au moins 20 minutes avant de couper. Servez frais ou égouttez bien pour la pizza. La mozzarella maison peut être plus humide qu'un fromage industriel à râper.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Conseils et conservation
Consommez sous 2–3 jours. Si elle ne file pas malgré la chaleur, lait ou acidité peuvent être en cause. N'ajoutez pas d'acide au hasard et ne pétrissez pas jusqu'à dessécher. Le citron ne remplace pas précisément l'acide citrique. Vérifiez l'équivalence des comprimés. Non testée en cuisine. Contient du lait. Utilisez du matériel propre et désinfecté et conservez à 4 °C maximum. Cette préparation ne se conserve pas à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
1 des 9 portions, environ 50 g
- Protéines
- 9 g
- Glucides
- 1 g
- Lipides
- 11 g
Estimation par portion ; rendement, humidité et marques modifient les valeurs.
Source de référence: Generic fresh whole-milk mozzarella proxy; editorial estimate
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Utilisez du lait pasteurisé non UHT, de l'acide citrique alimentaire et de la présure. Quatre litres donnent environ 400–500 g. Prévoyez thermomètre, balance, seringue graduée et gants alimentaires résistants à la chaleur. Comptez environ 120 minutes ; le lait influence le résultat.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser seulement du vinaigre ?
Cette recette emploie présure et acide citrique. Le vinaigre seul ne garantit pas une mozzarella filante.
Pourquoi se déchire-t-elle ?
Le caillé peut être froid ou mal acidifié. Réchauffez doucement une portion ; si elle se déchire encore, ne forcez pas le lot.
