Beilagen
Mozzarella mit Lab und Zitronensäure selber machen
Frischen Mozzarella mit Lab und Zitronensäure herstellen. Sechs Schrittfotos erklären Milchwahl, Temperaturen beim Gerinnen und Ziehen sowie das Abkühlen.
Teil der Sammlung: Milchprodukte für den Alltag selber machen
- Gesamtzeit
- 2 Std.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Garzeit
- 20 Min.
- Ruhezeit
- 1 Std. 15 Min.
- Portionen
- 9
- Schwierigkeit
- Einfach
- Landesküche
- International
Zutaten
Die Mengen passen sich an. Zeiten, Temperaturen und Angaben wie „nach Geschmack“ bleiben gleich.
Markiere oben die Zutaten, die du schon hast.
Zubereitung
Folge dem Rezept Schritt für Schritt.
Säuern und Lab zugeben
Zitronensäure in 250 ml kaltem Wasser lösen und in die kalte Milch mischen. Auf 32 °C erwärmen und vom Herd nehmen. Lab in den übrigen 60 ml Wasser verdünnen, zugeben und 30 Sekunden sanft rühren. Dosierung an der angegebenen Stärke und Herstellerangabe prüfen.
Gerinnen und schneiden
Abdecken und 10 Minuten ungestört stehen lassen. Bei sauberem Bruch in 2,5 cm große Quadrate schneiden und 5 Minuten warten. Zu weichen Bruch bis zu 20 Minuten länger ruhen lassen; flüssige Masse nicht zerschneiden.
Erwärmen und abtropfen
Langsam auf 42–43 °C erwärmen und Bruch behutsam bewegen. Vom Herd nehmen und 2 Minuten rühren. Mit Schaumlöffel ins Sieb geben, 5 Minuten abtropfen lassen und Salz verteilen. Nicht kräftig ausdrücken.
Zum Ziehen erwärmen
Einen Teil des Badewassers auf etwa 80 °C erhitzen. Portionen mit Schaumlöffel und geeigneten Hitzeschutzhandschuhen eintauchen, bis der Bruch etwa 57–60 °C erreicht und zusammenhält. Sanft 2–3-mal ziehen und falten. Nie bloße Hände ins heiße Wasser tauchen.
Formen und abkühlen
Ränder nach innen schlagen und ohne starkes Kneten Kugeln formen. In das übrige Wasser mit Eis legen und etwa 10 Minuten abkühlen. Bei Bedarf mehr Badewasser nehmen; es zählt nicht zur Ausbeute.
Lagern und servieren
Abtropfen und in einer geschlossenen Dose mindestens 20 Minuten kühlen, dann schneiden. Frisch essen oder für Pizza gut abtropfen lassen. Hausgemachter Mozzarella kann feuchter sein als Reibemozzarella.
Die Schrittfotos sind Illustrationen.
Hinweise
Tipps und Aufbewahrung
In 2–3 Tagen verbrauchen. Zieht warmer Bruch nicht, können Milch oder Säure ungeeignet sein. Nicht blind Säure zugeben oder trocken kneten. Zitronensaft ersetzt die Säure nicht präzise. Tabletten nicht ohne Herstellerangabe in ml umrechnen. Nicht küchenerprobt. Enthält Milch. Saubere, desinfizierte Geräte verwenden und bei höchstens 4 °C lagern. Dies ist keine ungekühlt haltbare Konserve.
Nährwerte
1 von 9 Portionen, etwa 50 g
- Eiweiß
- 9 g
- Kohlenhydrate
- 1 g
- Fett
- 11 g
Schätzung pro Portion; Ausbeute, Feuchtigkeit und Produkte beeinflussen die Werte.
Referenzquelle: Generic fresh whole-milk mozzarella proxy; editorial estimate
Nur zur allgemeinen Information; ersetzt keine Beratung durch qualifiziertes Gesundheits- oder Ernährungspersonal.
Über dieses Rezept
Verwende pasteurisierte Milch, keine H-Milch, lebensmittelechte Zitronensäure und Lab. Vier Liter ergeben etwa 400–500 g. Thermometer, Waage, graduierte Spritze und lebensmittelechte Hitzeschutzhandschuhe bereitlegen. Plane rund 120 Minuten ein; die Milch beeinflusst das Ergebnis.
Häufige Fragen
Geht es nur mit Essig?
Hier werden Lab und Zitronensäure verwendet. Essig allein liefert nicht zuverlässig ziehfähigen Mozzarella.
Warum reißt der Käse?
Er kann zu kalt sein oder eine ungeeignete Säure haben. Eine Portion vorsichtig nachwärmen und nicht die ganze Menge mit Gewalt ziehen.
