Acompanhamentos
Mozzarella caseira com coalho e ácido cítrico
Faça mozzarella fresca com coalho e ácido cítrico. Seis etapas com fotos explicam leite adequado, temperaturas de coagulação e filagem e resfriamento.
Faz parte da coleção: Derivados do leite para fazer em casa
- Tempo total
- 2 h
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 20 min
- Descanso / espera
- 1 h 15 min
- Porções
- 9
- Dificuldade
- Fácil
- Cozinha
- Internacional
Ingredientes
As quantidades se ajustam. Tempos, temperaturas e medidas “a gosto” permanecem iguais.
Marque acima os ingredientes que você já tem.
Modo de preparo
Siga a receita passo a passo.
Acidifique e adicione coalho
Dissolva o ácido em 250 ml de água fria e misture no leite frio. Aqueça a 32 °C e retire do fogo. Dilua o coalho nos outros 60 ml, adicione e mexa delicadamente 30 segundos. A dose vale para a concentração indicada; confira o rótulo.
Coalhe e corte
Tampe e deixe imóvel 10 minutos. Quando o corte for limpo, faça quadrados de 2,5 cm e espere 5 minutos. Se estiver mole, aguarde até mais 20 minutos; não quebre coalhada líquida.
Aqueça e escorra
Aqueça lentamente a 42–43 °C, movendo os pedaços com cuidado. Retire e mexa 2 minutos. Passe com escumadeira para peneira, escorra 5 minutos e distribua o sal. Não esprema com força.
Aqueça para filar
Aqueça parte da água a cerca de 80 °C. Com escumadeira e luvas térmicas alimentícias, mergulhe porções até a massa atingir aproximadamente 57–60 °C e se unir. Estique e dobre suavemente 2–3 vezes até alisar. Nunca mergulhe mãos nuas na água quente.
Modele e esfrie
Dobre as bordas para dentro formando bolas, sem sovar demais. Resfrie no restante da água com gelo por cerca de 10 minutos. Acrescente água para o banho se necessário; ela não conta no rendimento.
Guarde e sirva
Escorra e refrigere em recipiente fechado por pelo menos 20 minutos antes de cortar. Sirva fresca ou escorra bem para pizza. Pode ficar mais úmida que mozzarella industrial para ralar.
As fotos dos passos são ilustrativas.
Notas
Dicas e conservação
Consuma em 2–3 dias. Se não esticar mesmo quente, leite ou acidez podem ser inadequados. Não acrescente ácido às cegas nem sove até secar. Limão não substitui precisamente o ácido cítrico. Não converta comprimidos em ml sem instruções. Sem teste de cozinha próprio. Contém leite. Use utensílios limpos e higienizados e conserve a 4 °C ou menos. Não é uma conserva para guardar à temperatura ambiente.
Informação nutricional
1 de 9 porções, cerca de 50 g
- Proteínas
- 9 g
- Carboidratos
- 1 g
- Gorduras
- 11 g
Estimativa por porção; rendimento, umidade e marcas alteram os valores.
Fonte de referência: Generic fresh whole-milk mozzarella proxy; editorial estimate
Informação geral; não substitui a orientação de um profissional qualificado de saúde ou nutrição.
Sobre esta receita
Use leite pasteurizado não UHT, ácido cítrico alimentício e coalho. Quatro litros rendem cerca de 400–500 g. Tenha termômetro, balança, seringa graduada e luvas alimentícias resistentes ao calor. Reserve cerca de 120 minutos; o leite influencia o resultado.
Perguntas frequentes
Dá para fazer só com vinagre?
Esta receita usa coalho e ácido cítrico. Leite cortado apenas com vinagre não garante mozzarella que file.
Por que rasga ao esticar?
Pode estar fria ou com acidez inadequada. Reaqueça uma porção com cuidado; se ainda rasgar, não force o lote todo.
