Pâtes
Pâtes au pesto maison : recette facile du pesto genovese au mortier
Pâtes au pesto maison avec basilic, pignons, ail, parmesan, pecorino et huile d'olive, préparé au mortier. Prêtes en 30 minutes environ.
- Temps total
- 32 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Facile
- Cuisine
- Italienne
Ingrédients
Pour le pesto
Pour les pâtes
Préparation
Faites griller les pignons
Faites griller les pignons dans une poêle sèche à feu moyen-doux 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient à peine dorés. Laissez refroidir.
Préparez le basilic
Effeuillez le basilic. Lavez les feuilles à l'eau froide et séchez-les bien sur un torchon, sans frotter, pour qu'elles ne noircissent pas.
Pilez l'ail et les pignons
Dans le mortier, pilez l'ail avec le gros sel jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez les pignons et pilez encore 1 minute, jusqu'à une crème épaisse.
Ajoutez le basilic
Ajoutez le basilic en deux fois et écrasez-le en mouvements circulaires contre les parois du mortier pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une pâte verte.
Incorporez le fromage et l'huile
Ajoutez le parmesan et le pecorino et mélangez. Versez l'huile en filet en remuant avec le pilon, jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.
Faites cuire les pâtes
Faites cuire les pâtes dans 4 litres d'eau bouillante salée, 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Avant d'égoutter, réservez une tasse d'eau de cuisson.
Mélangez les pâtes et le pesto
Égouttez les pâtes et mélangez-les au pesto dans un saladier, hors du feu, en ajoutant 2 à 4 cuillerées à soupe d'eau de cuisson jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et brillante.
Servez
Servez aussitôt dans des assiettes creuses, parsemé de quelques pignons, de parmesan râpé et de feuilles de basilic.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Conseils
- Utilisez de petites feuilles de basilic très fraîches ; les grandes feuilles plus âgées donnent un pesto plus amer.
- Ne chauffez jamais le pesto : la chaleur noircit le basilic et éteint son arôme.
- Au mixeur ou au robot, placez le bol 10 minutes au congélateur et mixez par impulsions courtes pour ne pas chauffer le basilic.
- L'eau de cuisson contient de l'amidon : c'est elle qui fait adhérer le pesto aux pâtes sans qu'il soit huileux.
Substitutions
- Pignons : noix ou amandes émondées, qui changent un peu le goût.
- Pecorino : davantage de parmesan, en même quantité.
- Sans lactose : remplacez les fromages par 2 cuillères à soupe de levure maltée et une pincée de sel en plus.
- Pâtes : trofie et trenette sont traditionnelles à Gênes ; fusilli ou penne conviennent aussi.
Conservation
Conservez le pesto restant dans un bocal propre, recouvert d'une fine couche d'huile d'olive, au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pour le congeler, préparez-le sans fromage et congelez-le en bacs à glaçons jusqu'à 3 mois, en ajoutant le fromage au moment de l'utiliser. Les pâtes assaisonnées se placent au réfrigérateur dans les 2 heures, en récipient fermé, et se consomment sous 3 à 4 jours.
Source : USDA FSIS, restes et sécurité alimentaire (en anglais).
Valeurs nutritionnelles
1 portion (1/4 de la recette)
- Protéines
- 21.4 g
- Glucides
- 76.6 g
- Lipides
- 34.6 g
- Acides gras saturés
- 7.1 g
- Fibres
- 3.8 g
- Sucres
- 3 g
- Sodium
- 534 mg
Estimation par portion, calculée avec pâtes sèches, basilic, pignons, parmesan, pecorino, huile d'olive et sel.
Source de référence: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Le pesto alla genovese est la sauce la plus célèbre de Ligurie, dans le nord de l'Italie. Son nom vient de pestare, piler, car on le prépare traditionnellement au mortier de marbre avec du basilic frais, des pignons, de l'ail, du gros sel, du Parmigiano Reggiano, du pecorino et de l'huile d'olive vierge extra. Piler plutôt que mixer écrase les feuilles sans les chauffer : le pesto reste vert, parfumé et sans amertume. À Gênes, on le sert avec des trofie ou des trenette ; à la maison, il va très bien avec des linguine ou des spaghetti. Le dernier secret est de mélanger les pâtes et le pesto hors du feu avec un peu d'eau de cuisson, pour que la sauce devienne crémeuse et enrobe chaque pâte.
Questions fréquentes
Peut-on faire le pesto au mixeur ?
Oui. Refroidissez le bol et mixez par impulsions : d'abord ail, sel et pignons, puis le basilic, enfin le fromage et l'huile. Il est plus fin qu'au mortier, mais noircit plus vite s'il chauffe.
Pourquoi mon pesto est-il amer ou foncé ?
Le plus souvent parce qu'il a été mixé trop longtemps, que le basilic a chauffé ou que l'huile était très ardente. Mixez peu, ne chauffez jamais la sauce et choisissez une huile douce.
Quelles pâtes choisir avec le pesto ?
En Ligurie, on utilise trofie et trenette. À la maison, linguine, spaghetti, fusilli ou penne retiennent bien la sauce.
Peut-on congeler le pesto ?
Oui, de préférence sans fromage. Congelez-le en bacs à glaçons jusqu'à 3 mois et ajoutez le fromage râpé après décongélation.
Par quoi remplacer les pignons ?
Par des noix ou des amandes émondées, en même quantité. Le goût change un peu, la texture reste proche.
