Pasta
Pasta al pesto fatto in casa: ricetta del pesto alla genovese nel mortaio
Pasta al pesto con salsa fatta in casa di basilico, pinoli, aglio, Parmigiano, pecorino e olio extravergine, preparata nel mortaio. Pronta in 30 minuti.
- Tempo totale
- 32 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Facile
- Cucina
- Italiana
Ingredienti
Per il pesto
Per la pasta
Preparazione
Tosta i pinoli
Tosta i pinoli in una padella asciutta a fuoco medio-basso per 2-3 minuti, mescolando, finché sono appena dorati. Lasciali raffreddare.
Prepara il basilico
Stacca le foglie di basilico dai gambi. Lavale in acqua fredda e asciugale bene su un canovaccio, senza strofinarle, perché non anneriscano.
Pesta aglio e pinoli
Nel mortaio, pesta l'aglio con il sale grosso fino a ridurlo in crema. Aggiungi i pinoli e continua per 1 minuto, fino a ottenere una crema grossolana.
Aggiungi il basilico
Aggiungi il basilico in due volte e pestalo con movimenti rotatori contro le pareti del mortaio per 3-4 minuti, fino a ottenere una crema verde.
Unisci formaggi e olio
Aggiungi Parmigiano e pecorino e mescola. Versa l'olio a filo, mescolando con il pestello, fino a ottenere una salsa cremosa.
Cuoci la pasta
Cuoci la pasta in 4 litri d'acqua bollente salata, 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione. Prima di scolarla, tieni da parte una tazza d'acqua di cottura.
Manteca la pasta con il pesto
Scola la pasta e mantecala con il pesto in una ciotola, fuori dal fuoco, aggiungendo 2-4 cucchiai d'acqua di cottura finché la salsa è cremosa e lucida.
Servi
Servi subito in piatti fondi, con qualche pinolo, Parmigiano grattugiato e foglie di basilico.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Consigli
- Usa basilico a foglia piccola e freschissimo; le foglie grandi e vecchie danno un pesto più amaro.
- Non scaldare mai il pesto: il calore annerisce il basilico e ne spegne il profumo.
- Se usi frullatore o mixer, metti il bicchiere 10 minuti in freezer e frulla a impulsi brevi per non scaldare il basilico.
- L'acqua di cottura contiene amido: è lei che fa aderire il pesto alla pasta senza renderlo oleoso.
Sostituzioni
- Pinoli: noci o mandorle pelate, che cambiano un po' il sapore.
- Pecorino: più Parmigiano, nella stessa quantità.
- Senza latticini: sostituisci i formaggi con 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie e un pizzico di sale in più.
- Pasta: a Genova si usano trofie e trenette; vanno bene anche fusilli o penne.
Conservazione
Conserva il pesto avanzato in un vasetto pulito, coperto da un velo d'olio, in frigorifero fino a 3 giorni. Per congelarlo, preparalo senza formaggi e congelalo nelle formine per il ghiaccio fino a 3 mesi, aggiungendo il formaggio al momento dell'uso. La pasta condita va in frigorifero entro 2 ore, in un contenitore chiuso, e si consuma entro 3-4 giorni.
Fonte: USDA FSIS, avanzi e sicurezza alimentare (in inglese).
Valori nutrizionali
1 porzione (1/4 della ricetta)
- Proteine
- 21.4 g
- Carboidrati
- 76.6 g
- Grassi
- 34.6 g
- Grassi saturi
- 7.1 g
- Fibre
- 3.8 g
- Zuccheri
- 3 g
- Sodio
- 534 mg
Stima per porzione, calcolata con pasta secca, basilico, pinoli, Parmigiano, pecorino, olio d'oliva e sale.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
Il pesto alla genovese è la salsa più famosa della Liguria. Il nome viene da pestare, perché tradizionalmente si prepara nel mortaio di marmo con basilico fresco, pinoli, aglio, sale grosso, Parmigiano Reggiano, pecorino e olio extravergine d'oliva. Pestare invece di frullare rompe le foglie senza scaldarle: il pesto resta verde, profumato e senza note amare. A Genova si serve con trofie o trenette; in casa funziona benissimo con linguine o spaghetti. L'ultimo segreto è mantecare pasta e pesto fuori dal fuoco con un po' d'acqua di cottura, così la salsa diventa cremosa e avvolge ogni filo.
Domande frequenti
Si può fare il pesto con il frullatore?
Sì. Raffredda prima il bicchiere e frulla a impulsi: prima aglio, sale e pinoli, poi il basilico, infine formaggi e olio. Viene più fine che nel mortaio, ma annerisce prima se si scalda.
Perché il mio pesto è amaro o scuro?
Di solito perché è stato frullato troppo a lungo, il basilico si è scaldato o l'olio era molto piccante. Frulla poco, non scaldare la salsa e usa un olio delicato.
Qual è la pasta migliore per il pesto?
In Liguria si usano trofie e trenette. A casa vanno benissimo linguine, spaghetti, fusilli o penne, che trattengono bene la salsa.
Si può congelare il pesto?
Sì, meglio senza formaggi. Congelalo nelle formine per il ghiaccio fino a 3 mesi e aggiungi i formaggi grattugiati dopo averlo scongelato.
Con cosa sostituire i pinoli?
Con noci o mandorle pelate, nella stessa quantità. Il sapore cambia un po', ma la consistenza resta simile.
