Ravioli fatti in casa con ricotta e spinaci

Preparazione

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   Fai sgocciolare la ricotta

   Metti i 300 g di ricotta in un colino fine sopra una ciotola, copri e lascia sgocciolare 30 minuti in frigorifero. Non lasciarla a temperatura ambiente. Alla fine premi delicatamente senza ridurla a pasta asciutta. L’attesa rientra nei 70 minuti di preparazione e può sovrapporsi a impasto e spinaci.

   
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   Ravioli fatti in casa con ricotta e spinaci: Fai sgocciolare la ricotta

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   Cuoci e asciuga gli spinaci

   Lava i 200 g di spinaci e mettili ancora umidi in una padella ampia. Cuoci 2–3 minuti a fuoco medio, muovendo, finché appassiscono. Stendili su un piatto pulito per farli raffreddare; quando si possono toccare, strizzali con mani pulite o un panno pulito per eliminare più acqua possibile, poi tritali fini. Spinaci umidi possono aprire i ravioli.

   
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   Ravioli fatti in casa con ricotta e spinaci: Cuoci e asciuga gli spinaci

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   Mescola l’impasto

   Crea una fontana in 300 g di farina e aggiungi le 3 uova, circa 150 g senza guscio. Sbatti con la forchetta incorporando poco a poco farina dal bordo. Impasta fino a riunire un composto sodo; aggiungi acqua 5 ml per volta solo se dopo vari minuti restano parti secche. Conserva i 20 g di farina restanti per piano e vassoio. L’assorbimento varia: non aggiungere tutta l’acqua automaticamente.

   
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   Ravioli fatti in casa con ricotta e spinaci: Mescola l’impasto

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   Impasta e fai riposare

   Impasta 8–10 minuti su una superficie pulita finché la pasta è liscia e torna lentamente in forma dopo la pressione. Avvolgi bene per non farla seccare e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente fresca. Pulisci piano e utensili che hanno toccato uovo crudo prima di fare il ripieno o toccare ravioli cotti.

   
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   Ravioli fatti in casa con ricotta e spinaci: Impasta e fai riposare

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   Prepara un ripieno asciutto

   Mescola ricotta sgocciolata, spinaci tritati, 40 g di parmigiano, 0,5 g di noce moscata e 2 g di sale. Deve essere denso e mantenere la forma di un cucchiaino. Dividi visivamente in 24 porzioni da circa 20 g; se si allarga o rilascia liquido, refrigera 10 minuti e ricontrolla. Non aggiungere uovo a questo ripieno.

   
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   Ravioli fatti in casa con ricotta e spinaci: Prepara un ripieno asciutto

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   Stendi, farcisci e sigilla

   Dividi l’impasto in 4 parti e tienine 3 avvolte. Stendi una parte a macchina o mattarello fino a circa 1 mm, senza buchi. Disponi 6 porzioni distanziate, inumidisci appena il contorno e copri con l’altra metà della sfoglia. Spingi fuori l’aria e premi per sigillare. Taglia 6 ravioli e controlla ogni bordo. Ripeti fino a 24; metti senza sovrapporre su un vassoio con farina riservata. Cuoci subito o refrigera coperti per un massimo di 2 ore prima della cottura.

   
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   Ravioli fatti in casa con ricotta e spinaci: Stendi, farcisci e sigilla

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   Cuoci i ravioli in due turni

   Fai bollire i 3 litri d’acqua con i 3 g di sale restanti. Intanto sciogli i 40 g di burro a fuoco medio-basso con la salvia finché profuma di nocciola e i solidi sono dorati, non neri; togli dal fuoco. Cuoci i ravioli in 2 turni per non farli attaccare: mescola piano e conta 3–5 minuti da quando riprende un bollore moderato. Apri un raviolo di prova del primo turno: pasta tenera, chiusura cotta e centro ad almeno 71 °C. Se manca, prolunga e controllane un altro.

   
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   Ravioli fatti in casa con ricotta e spinaci: Cuoci i ravioli in due turni

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   Finisci, servi e conserva

   Togli i ravioli con una schiumarola, scola pochi secondi e passa nella padella di burro e salvia. Muovi delicatamente 30–60 secondi senza romperli. Servi subito 6 ravioli a persona. Refrigera gli avanzi in contenitori bassi a 4 °C o meno entro 2 ore, o 1 ora se l’ambiente supera 32 °C; consumali entro 2 giorni. Riscalda una sola volta fino a 74 °C al centro. Non conservare uovo crudo avanzato che abbia toccato farina o utensili non sanificati.

   
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   Ravioli fatti in casa con ricotta e spinaci: Finisci, servi e conserva

Le foto dei passaggi sono illustrative.