Pâtes
Raviolis maison à la ricotta et aux épinards
Raviolis maison ricotta-épinards pour 4 : pâte fraîche aux œufs, fermeture détaillée et beurre noisette à la sauge.
- Temps total
- 90 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
- Cuisine
- Italienne, proposition maison
Ingrédients
Pâte
Farce
Finition
Cuisson
Préparation
Égoutter la ricotta
Mettez les 300 g de ricotta dans une passoire fine au-dessus d’un bol, couvrez et laissez égoutter 30 minutes au réfrigérateur. Ne la laissez pas à température ambiante. Pressez doucement à la fin sans en faire une pâte sèche. Cette attente est comprise dans les 70 minutes de préparation et peut chevaucher la pâte et les épinards.
Cuire et sécher les épinards
Lavez les 200 g d’épinards et mettez-les encore humides dans une grande poêle. Cuisez 2–3 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’ils tombent. Étalez sur une assiette propre pour refroidir ; dès qu’ils sont manipulables, pressez avec des mains propres ou un linge propre pour retirer le plus d’eau possible, puis hachez finement. Des épinards humides peuvent ouvrir les raviolis.
Mélanger la pâte
Creusez un puits dans 300 g de farine et ajoutez les 3 œufs, environ 150 g sans coquille. Battez à la fourchette en incorporant peu à peu la farine du bord. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme ; ajoutez l’eau par 5 ml seulement si des zones sèches subsistent après plusieurs minutes. Réservez les 20 g de farine restants pour le plan et la plaque. L’absorption varie : n’ajoutez pas toute l’eau automatiquement.
Pétrir et laisser reposer
Pétrissez 8–10 minutes sur une surface propre jusqu’à ce que la pâte soit lisse et reprenne lentement sa forme sous la pression. Emballez bien pour éviter le dessèchement et laissez reposer 30 minutes à température ambiante fraîche. Nettoyez plan et ustensiles ayant touché l’œuf cru avant la farce ou les raviolis cuits.
Préparer une farce ferme
Mélangez ricotta égouttée, épinards hachés, 40 g de parmesan, 0,5 g de muscade et 2 g de sel. La farce doit être épaisse et garder la forme d’une cuillerée. Divisez visuellement en 24 portions d’environ 20 g ; si elle s’étale ou rend du liquide, réfrigérez 10 minutes et vérifiez encore. N’ajoutez pas d’œuf à cette farce proposée.
Abaisser, farcir et fermer
Divisez la pâte en 4 et gardez 3 morceaux emballés. Abaissez-en un à la machine ou au rouleau jusqu’à environ 1 mm, sans trous. Posez 6 portions espacées, humidifiez à peine le contour et couvrez de l’autre moitié. Chassez l’air de la farce vers l’extérieur et pressez pour fermer. Découpez 6 raviolis et vérifiez chaque bord. Répétez jusqu’à 24 ; posez sans empiler sur une plaque avec un peu de farine réservée. Cuisez aussitôt ou réfrigérez couverts pendant un maximum proposé de 2 heures avant cuisson.
Cuire les raviolis par lots
Faites bouillir les 3 litres d’eau avec les 3 g de sel restants. En parallèle, faites fondre les 40 g de beurre à feu moyen-doux avec la sauge jusqu’à odeur de noisette et solides dorés, non noirs ; retirez du feu. Cuisez en 2 lots pour éviter qu’ils collent : remuez doucement et comptez 3–5 minutes après reprise d’une ébullition modérée. Ouvrez un ravioli test du premier lot : pâte tendre, joint cuit et centre à au moins 71 °C. Sinon, prolongez et testez-en un autre.
Finir, servir et conserver
Sortez avec une écumoire, égouttez quelques secondes et passez dans le beurre à la sauge. Remuez délicatement 30–60 secondes sans casser. Servez aussitôt 6 raviolis par personne. Réfrigérez les restes en contenants peu profonds à 4 °C ou moins dans les 2 heures, ou 1 heure si la pièce dépasse 32 °C ; consommation proposée sous 2 jours. Réchauffez une seule fois jusqu’à 74 °C au centre. Ne gardez pas d’œuf cru restant ayant touché farine ou matériel non assaini.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Valeurs nutritionnelles
6 raviolis sur un total proposé de 24, avec un quart de la sauce
- Protéines
- 26.5 g
- Glucides
- 65.8 g
- Lipides
- 24.9 g
- Acides gras saturés
- 14.3 g
- Fibres
- 3.3 g
- Sucres
- 0.9 g
- Sodium
- 761 mg
Estimation informative, pas une analyse du plat fini. Marque et humidité de la ricotta, taille réelle des œufs, farine non incorporée, eau absorbée, fromage et beurre restant sur les ustensiles modifient le résultat. Quantités et rendement attendent un essai en cuisine.
Source de référence: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Ces raviolis maison associent une pâte fraîche aux œufs à une farce épaisse de ricotta, épinards et parmesan. Ils sont fermés en 24 pièces et servis avec un beurre noisette à la sauge, sans masquer la technique sous une sauce lourde.
La proposition donne 4 portions de 6 raviolis. Comptez 70 minutes de préparation et 20 de cuisson, 90 au total ; égouttage, repos et certaines préparations se chevauchent. Quantités, épaisseur, durées et rendement attendent un essai en cuisine.
Questions fréquentes
Pourquoi les raviolis s’ouvrent-ils à la cuisson ?
Une farce humide, de l’air enfermé, de la farine sur les bords ou une fermeture faible sont fréquents. Égouttez la ricotta, pressez les épinards, chassez l’air et humidifiez à peine le contour avant de presser.
Puis-je les faire sans machine à pâtes ?
Oui, au rouleau avec de petites portions. Visez une feuille régulière d’environ 1 mm et gardez la pâte inutilisée couverte. Le travail peut dépasser les 90 minutes proposées.
Puis-je les congeler avant cuisson ?
Oui. Congelez les raviolis crus séparés sur une plaque puis transférez-les. Cuisez sans décongeler, prolongez au besoin et vérifiez au moins 71 °C au centre.
