Pastas
Pasta al pesto casera: receta fácil del pesto genovés en mortero
Pasta al pesto con salsa casera de albahaca, piñones, ajo, parmesano, pecorino y aceite de oliva, hecha en mortero. Lista en unos 30 minutos.
- Tiempo total
- 32 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Fácil
- Cocina
- Italiana
Ingredientes
Para el pesto
Para la pasta
Preparación
Tuesta los piñones
Tuesta los piñones en una sartén seca a fuego medio-bajo de 2 a 3 minutos, moviéndolos, hasta que estén apenas dorados. Déjalos enfriar.
Prepara la albahaca
Separa las hojas de albahaca de los tallos. Lávalas con agua fría y sécalas bien sobre un paño, sin frotarlas, para que no se oscurezcan.
Machaca el ajo y los piñones
En el mortero, machaca el ajo con la sal gruesa hasta hacer una pasta. Añade los piñones y sigue machacando 1 minuto, hasta obtener una crema gruesa.
Añade la albahaca
Agrega la albahaca en dos tandas y machácala con movimientos circulares contra las paredes del mortero, de 3 a 4 minutos, hasta formar una pasta verde.
Incorpora el queso y el aceite
Añade el parmesano y el pecorino y mezcla. Incorpora el aceite en un hilo fino, removiendo con la mano del mortero, hasta tener una salsa cremosa.
Cuece la pasta
Cuece la pasta en 4 litros de agua hirviendo con la sal, 1 minuto menos de lo que indique el paquete. Antes de escurrir, reserva una taza del agua de cocción.
Mezcla la pasta con el pesto
Escurre la pasta y mézclala en un bol con el pesto, fuera del fuego, añadiendo de 2 a 4 cucharadas del agua de cocción hasta que la salsa quede cremosa y brillante.
Sirve
Sirve enseguida en platos hondos, con unos piñones, parmesano rallado y hojas de albahaca por encima.
Las fotos de los pasos son ilustrativas.
Notas
Consejos
- Usa albahaca de hoja pequeña y muy fresca; las hojas grandes y viejas dan un pesto más amargo.
- No calientes nunca el pesto: el calor oscurece la albahaca y apaga su aroma.
- Si usas batidora o procesador, enfría antes el vaso 10 minutos en el congelador y tritura a golpes cortos para no calentar la albahaca.
- El agua de cocción tiene almidón: es la que hace que el pesto se pegue a la pasta sin quedar aceitoso.
Sustituciones
- Piñones: nueces o almendras peladas, que cambian algo el sabor.
- Pecorino: más parmesano, en la misma cantidad.
- Sin lácteos: sustituye los quesos por 2 cucharadas de levadura nutricional y una pizca más de sal.
- Pasta: trofie y trenette son las tradicionales de Génova; también sirven fusilli o penne.
Conservación
Guarda el pesto sobrante en un frasco limpio, cubierto con una capa de aceite de oliva, en la nevera hasta 3 días. Para congelarlo, hazlo sin queso en cubiteras hasta 3 meses y añade el queso al usarlo. La pasta ya mezclada se guarda en la nevera en un recipiente cerrado dentro de las 2 horas siguientes y se come en 3 a 4 días.
Fuente: USDA FSIS, sobras y seguridad alimentaria (en inglés).
Información nutricional
1 porción (1/4 de la receta)
- Proteínas
- 21.4 g
- Carbohidratos
- 76.6 g
- Grasas
- 34.6 g
- Grasas saturadas
- 7.1 g
- Fibra
- 3.8 g
- Azúcares
- 3 g
- Sodio
- 534 mg
Estimación por porción, calculada con pasta seca, albahaca, piñones, parmesano, pecorino, aceite de oliva y sal.
Fuente de referencia: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Información orientativa; no sustituye el consejo de un profesional de la salud o de la nutrición.
Sobre esta receta
El pesto alla genovese es la salsa más famosa de Liguria, en el norte de Italia. Su nombre viene de pestare, machacar, porque tradicionalmente se hace en mortero de mármol con albahaca fresca, piñones, ajo, sal gruesa, queso Parmigiano Reggiano, pecorino y aceite de oliva virgen extra. Machacar en lugar de triturar rompe las hojas sin calentarlas, así el pesto queda verde, aromático y sin amargor. En Génova se sirve con trofie o trenette; en casa funciona muy bien con linguine o espaguetis. El secreto final es mezclar la pasta y el pesto fuera del fuego con un poco del agua de cocción, para que la salsa quede cremosa y se adhiera a cada hebra.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer el pesto con batidora?
Sí. Enfría antes el vaso y tritura a golpes cortos: primero ajo, sal y piñones; luego la albahaca; al final el queso y el aceite. Queda más fino que en mortero, pero se oscurece antes si se calienta.
¿Por qué mi pesto quedó amargo o negro?
Suele pasar por triturar demasiado tiempo, calentar la albahaca o usar un aceite muy picante. Tritura poco, no calientes la salsa y usa un aceite suave.
¿Qué pasta es mejor para el pesto?
En Liguria se usan trofie y trenette. En casa van muy bien linguine, espaguetis, fusilli o penne, porque retienen bien la salsa.
¿Se puede congelar el pesto?
Sí, mejor sin queso. Congélalo en cubiteras hasta 3 meses y añade el queso rallado cuando lo descongeles.
¿Cómo sustituyo los piñones?
Con nueces o almendras peladas, en la misma cantidad. El sabor cambia un poco, pero la textura es similar.
