Massas
Macarrão ao pesto caseiro: receita fácil de pesto genovês no pilão
Macarrão ao pesto com molho caseiro de manjericão, pinoli, alho, parmesão, pecorino e azeite, feito no pilão. Pronto em cerca de 30 minutos.
- Tempo total
- 32 min
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Fácil
- Cozinha
- Italiana
Ingredientes
Para o pesto
Para o macarrão
Modo de preparo
Toste os pinoli
Toste os pinoli numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 2 a 3 minutos, mexendo, até ficarem levemente dourados. Deixe esfriar.
Prepare o manjericão
Destaque as folhas de manjericão dos talos. Lave em água fria e seque bem sobre um pano, sem esfregar, para não escurecerem.
Soque o alho e os pinoli
No pilão, soque o alho com o sal grosso até virar uma pasta. Junte os pinoli e continue socando por 1 minuto, até formar um creme grosso.
Junte o manjericão
Acrescente o manjericão em duas vezes e soque com movimentos circulares contra as paredes do pilão por 3 a 4 minutos, até formar uma pasta verde.
Incorpore o queijo e o azeite
Junte o parmesão e o pecorino e misture. Adicione o azeite em fio, mexendo com a mão do pilão, até obter um molho cremoso.
Cozinhe o macarrão
Cozinhe o macarrão em 4 litros de água fervente com o sal, 1 minuto a menos do que indica a embalagem. Antes de escorrer, reserve uma xícara da água do cozimento.
Misture o macarrão com o pesto
Escorra o macarrão e misture com o pesto numa tigela, fora do fogo, juntando de 2 a 4 colheres (sopa) da água do cozimento até o molho ficar cremoso e brilhante.
Sirva
Sirva na hora em pratos fundos, com alguns pinoli, parmesão ralado e folhas de manjericão por cima.
As fotos dos passos são ilustrativas.
Notas
Dicas
- Use folhas de manjericão pequenas e bem frescas; folhas grandes e velhas deixam o pesto mais amargo.
- Nunca esquente o pesto: o calor escurece o manjericão e apaga o aroma.
- Se usar liquidificador ou processador, gele o copo por 10 minutos no freezer e bata em pulsos curtos para não esquentar o manjericão.
- A água do cozimento tem amido: é ela que faz o pesto grudar no macarrão sem ficar oleoso.
Substituições
- Pinoli: nozes ou amêndoas sem pele, que mudam um pouco o sabor.
- Pecorino: mais parmesão, na mesma quantidade.
- Sem lactose: troque os queijos por 2 colheres (sopa) de levedura nutricional e uma pitada a mais de sal.
- Massa: trofie e trenette são as tradicionais de Gênova; fusilli ou penne também servem.
Conservação
Guarde o pesto que sobrar num pote limpo, coberto por uma camada fina de azeite, na geladeira por até 3 dias. Para congelar, faça sem queijo e congele em forminhas de gelo por até 3 meses, juntando o queijo na hora de usar. O macarrão já misturado vai à geladeira em até 2 horas, em recipiente fechado, e deve ser consumido em 3 a 4 dias.
Fonte: USDA FSIS, sobras e segurança dos alimentos (em inglês).
Informação nutricional
1 porção (1/4 da receita)
- Proteínas
- 21.4 g
- Carboidratos
- 76.6 g
- Gorduras
- 34.6 g
- Gorduras saturadas
- 7.1 g
- Fibras
- 3.8 g
- Açúcares
- 3 g
- Sódio
- 534 mg
Estimativa por porção, calculada com massa seca, manjericão, pinoli, parmesão, pecorino, azeite e sal.
Fonte de referência: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Informação geral; não substitui a orientação de um profissional qualificado de saúde ou nutrição.
Sobre esta receita
O pesto alla genovese é o molho mais famoso da Ligúria, no norte da Itália. O nome vem de pestare, socar, porque tradicionalmente ele é feito em pilão de mármore com manjericão fresco, pinoli, alho, sal grosso, Parmigiano Reggiano, pecorino e azeite de oliva extravirgem. Socar em vez de bater quebra as folhas sem esquentá-las, e o pesto fica verde, perfumado e sem amargor. Em Gênova, ele é servido com trofie ou trenette; em casa, funciona muito bem com linguine ou espaguete. O segredo final é misturar o macarrão e o pesto fora do fogo com um pouco da água do cozimento, para que o molho fique cremoso e envolva cada fio.
Perguntas frequentes
Dá para fazer pesto no liquidificador?
Sim. Gele o copo antes e bata em pulsos: primeiro alho, sal e pinoli, depois o manjericão e, por fim, o queijo e o azeite. Fica mais fino que no pilão, mas escurece mais rápido se esquentar.
Por que meu pesto ficou amargo ou escuro?
Geralmente porque bateu demais, o manjericão esquentou ou o azeite era muito picante. Bata pouco, não esquente o molho e use um azeite suave.
Qual massa combina mais com pesto?
Na Ligúria se usam trofie e trenette. Em casa, linguine, espaguete, fusilli ou penne seguram bem o molho.
Dá para congelar o pesto?
Sim, de preferência sem queijo. Congele em forminhas de gelo por até 3 meses e misture o queijo ralado depois de descongelar.
Como substituir os pinoli?
Com nozes ou amêndoas sem pele, na mesma quantidade. O sabor muda um pouco, mas a textura fica parecida.
