Entrantes y aperitivos
Soufflé de queso esponjoso, receta clásica en moldes individuales
Soufflé de queso alto y dorado, con bechamel, gruyère, parmesano y claras montadas. Se hornea en 4 moldes individuales y sale del horno en unos 45 minutos.
- Tiempo total
- 45 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
- Cocina
- Francesa
Ingredientes
Para los moldes
Para el soufflé
Preparación
Prepara los moldes
Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo y pon la rejilla en la parte baja. Unta 4 moldes de 250 ml con mantequilla blanda, con pinceladas verticales de abajo arriba, cúbrelos con parmesano y retira el sobrante.
Haz el roux
Derrite 40 g de mantequilla en un cazo a fuego medio, añade la harina y cocina 1 a 2 minutos sin dejar de batir, hasta que la mezcla burbujee y huela a galleta sin llegar a dorarse.
Prepara la bechamel
Vierte la leche caliente poco a poco sin dejar de batir y cuece 2 a 3 minutos, hasta obtener una bechamel muy espesa. Sazona con sal, pimienta, nuez moscada y mostaza y deja templar 5 minutos.
Añade las yemas y el queso
Pasa la bechamel a un bol grande e incorpora las yemas de una en una. Añade el gruyère y el parmesano y mezcla hasta que el queso se funda y la base quede lisa.
Monta las claras
En un bol limpio y seco, bate las claras con una pizca de sal hasta formar picos firmes y brillantes que no se caigan al levantar las varillas. No las batas de más o se volverán granulosas.
Incorpora las claras
Mezcla una cuarta parte de las claras con la base para aligerarla. Añade el resto en dos veces con movimientos envolventes de abajo arriba, hasta que no queden vetas blancas grandes.
Rellena y hornea
Llena los moldes hasta el borde, alisa la superficie y pasa el pulgar por el contorno interior para que suban rectos. Hornea 18 a 22 minutos sin abrir la puerta, hasta que estén altos, dorados y con el centro cuajado.
Sirve al momento
Saca los soufflés y llévalos a la mesa enseguida, antes de que empiecen a bajar. Acompáñalos con una ensalada verde con vinagreta suave.
Las fotos de los pasos son ilustrativas.
Notas
Consejos
- Separa los huevos con cuidado: una sola gota de yema o de grasa en el bol impide que las claras monten bien.
- La bechamel debe estar templada, no caliente, cuando añadas las yemas, para que no cuajen.
- Envuelve sin batir: si pierdes el aire de las claras, el soufflé no subirá.
- No abras el horno durante los primeros 15 minutos; la corriente de aire frío lo hunde.
- Seguridad: hornea hasta que el centro esté cuajado; el USDA recomienda llevar los platos con huevo a 71 °C. Si lo prefieres más cremoso por dentro, usa huevos pasteurizados.
Sustituciones
- Queso: comté, emmental o un cheddar curado en lugar de gruyère.
- Molde grande: usa uno de 1,2 litros y hornea 30 a 35 minutos a 190 °C.
- Sin gluten: sustituye la harina por la misma cantidad de maicena.
- Hierbas: añade cebollino o tomillo picado a la base de queso.
Conservación
El soufflé se sirve recién horneado y no admite espera: baja a los pocos minutos. Puedes preparar la base de bechamel, yemas y queso hasta con 4 horas de antelación, tapada en la nevera; templa la base, monta las claras justo antes de hornear y añade 2 o 3 minutos de horno. Si sobra alguno, guárdalo tapado en la nevera hasta 2 días y recaliéntalo en el horno hasta 74 °C; quedará más denso, como un pudin de queso.
Fuentes: USDA FSIS, temperaturas mínimas de cocción; USDA FSIS, huevos y seguridad alimentaria (en inglés).
Información nutricional
1 soufflé individual (1/4 de la receta)
- Proteínas
- 20.3 g
- Carbohidratos
- 9.5 g
- Grasas
- 28.7 g
- Grasas saturadas
- 16.3 g
- Fibra
- 0.2 g
- Azúcares
- 3.5 g
- Sodio
- 641 mg
Estimación por ración, calculada con mantequilla, harina, leche entera, huevos, gruyère, parmesano, mostaza y sal.
Fuente de referencia: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Información orientativa; no sustituye el consejo de un profesional de la salud o de la nutrición.
Sobre esta receta
El soufflé de queso es uno de los grandes clásicos de la cocina francesa y, aunque tiene fama de difícil, solo pide orden y un par de gestos precisos. La base es una bechamel muy espesa enriquecida con yemas, gruyère y parmesano, a la que se incorporan las claras montadas a punto de nieve con movimientos envolventes para conservar todo el aire. Los moldes se untan con mantequilla y se cubren de parmesano para que la masa trepe por las paredes, y un simple surco con el pulgar alrededor del borde ayuda a que suba recto, como un sombrero. Se hornea unos 20 minutos a 200 °C sin abrir la puerta y se sirve al momento, cuando está alto, dorado por fuera y tierno por dentro. Rinde 4 soufflés individuales: un entrante elegante o una cena ligera con una ensalada verde.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se baja el soufflé?
Es normal que empiece a bajar a los pocos minutos de salir del horno, porque el aire caliente se enfría. Si se hunde dentro del horno, suele ser por abrir la puerta antes de tiempo o por claras mal incorporadas.
¿Qué queso es mejor para un soufflé?
Un queso curado que funda bien y tenga sabor intenso, como gruyère, comté o emmental, combinado con algo de parmesano.
¿Se puede preparar con antelación?
La base de bechamel, yemas y queso sí, hasta 4 horas antes y en la nevera. Las claras se montan e incorporan justo antes de hornear.
¿Cómo sé que el soufflé está hecho?
Ha subido bien por encima del borde, está dorado, tiembla apenas al mover el molde y el centro está cuajado.
¿Para qué sirve pasar el pulgar por el borde?
Ese surco separa la masa de la pared del molde en la parte superior y ayuda a que suba recto, con la característica forma de sombrero.
