Entrées et apéritifs
Soufflé au fromage, la recette classique en ramequins
Soufflé au fromage haut et doré, à base de béchamel, gruyère, parmesan et blancs en neige. Cuit en 4 ramequins et prêt en 45 minutes environ.
- Temps total
- 45 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
- Cuisine
- Française
Ingrédients
Pour les ramequins
Pour le soufflé
Préparation
Préparez les ramequins
Préchauffez le four à 200 °C, chaleur traditionnelle, grille dans le tiers inférieur. Beurrez 4 ramequins de 250 ml au pinceau en traits verticaux de bas en haut, chemisez-les de parmesan et retirez l'excédent.
Faites le roux
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine et cuisez 1 à 2 minutes en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange mousse et sente la noisette sans colorer.
Préparez la béchamel
Versez le lait chaud petit à petit sans cesser de fouetter et laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une béchamel très épaisse. Assaisonnez de sel, poivre, muscade et moutarde, puis laissez tiédir 5 minutes.
Ajoutez les jaunes et le fromage
Versez la béchamel dans un grand saladier et incorporez les jaunes un à un. Ajoutez le gruyère et le parmesan et mélangez jusqu'à ce que le fromage fonde et que l'appareil soit lisse.
Montez les blancs
Dans un bol propre et sec, montez les blancs avec une pincée de sel en neige ferme et brillante, qui tient au bout des fouets. Ne les fouettez pas trop, sinon ils deviennent granuleux.
Incorporez les blancs
Mélangez un quart des blancs à l'appareil pour le détendre. Incorporez le reste en deux fois à la spatule, en soulevant de bas en haut, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grosses traces blanches.
Remplissez et enfournez
Remplissez les ramequins à ras bord, lissez la surface et passez le pouce tout autour du bord intérieur pour qu'ils montent droit. Enfournez 18 à 22 minutes sans ouvrir le four, jusqu'à ce qu'ils soient hauts, dorés et pris au centre.
Servez aussitôt
Sortez les soufflés et servez-les immédiatement, avant qu'ils ne retombent. Accompagnez-les d'une salade verte à la vinaigrette légère.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Conseils
- Séparez les œufs avec soin : une seule goutte de jaune ou de gras dans le bol empêche les blancs de monter.
- La béchamel doit être tiède, pas chaude, quand vous ajoutez les jaunes, pour qu'ils ne cuisent pas.
- Incorporez sans battre : si les blancs perdent leur air, le soufflé ne montera pas.
- N'ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes ; l'air froid le fait retomber.
- Sécurité : faites cuire jusqu'à ce que le centre soit pris ; l'USDA recommande de cuire les plats aux œufs à 71 °C. Pour un cœur plus crémeux, utilisez des œufs pasteurisés.
Variantes
- Fromage : comté, emmental ou cheddar affiné à la place du gruyère.
- Grand moule : utilisez un moule à soufflé de 1,2 litre et cuisez 30 à 35 minutes à 190 °C.
- Sans gluten : remplacez la farine par la même quantité de fécule de maïs.
- Herbes : ajoutez de la ciboulette ou du thym hachés à l'appareil au fromage.
Conservation
Le soufflé se sert à la sortie du four et n'attend pas : il retombe en quelques minutes. Vous pouvez préparer la base béchamel, jaunes et fromage jusqu'à 4 heures à l'avance et la garder couverte au réfrigérateur ; remettez-la à température, montez les blancs juste avant d'enfourner et prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes. Les restes se gardent couverts au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et se réchauffent au four jusqu'à 74 °C ; ils seront plus denses, comme un pudding au fromage.
Sources : USDA FSIS, températures minimales de cuisson; USDA FSIS, œufs et sécurité alimentaire (en anglais).
Valeurs nutritionnelles
1 soufflé individuel (1/4 de la recette)
- Protéines
- 20.3 g
- Glucides
- 9.5 g
- Lipides
- 28.7 g
- Acides gras saturés
- 16.3 g
- Fibres
- 0.2 g
- Sucres
- 3.5 g
- Sodium
- 641 mg
Estimation par portion, calculée avec beurre, farine, lait entier, œufs, gruyère, parmesan, moutarde et sel.
Source de référence: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Le soufflé au fromage est l'un des grands classiques de la cuisine française et, malgré sa réputation, il demande surtout de l'organisation et quelques gestes précis. La base est une béchamel très épaisse enrichie de jaunes d'œufs, de gruyère et de parmesan, dans laquelle on incorpore délicatement les blancs montés en neige ferme pour garder tout l'air. Les ramequins sont beurrés et chemisés de parmesan pour que l'appareil puisse grimper le long des parois, et un simple sillon tracé au pouce autour du bord l'aide à monter bien droit, en chapeau. Il cuit environ 20 minutes à 200 °C sans ouvrir le four et se sert aussitôt, quand il est haut, doré à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. La recette donne 4 soufflés individuels : une entrée élégante ou un dîner léger avec une salade verte.
Questions fréquentes
Pourquoi mon soufflé retombe-t-il ?
Il est normal qu'il commence à retomber quelques minutes après la sortie du four, car l'air chaud refroidit. S'il s'effondre dans le four, c'est souvent que la porte a été ouverte trop tôt ou que les blancs ont été trop mélangés.
Quel fromage choisir pour un soufflé ?
Un fromage affiné qui fond bien et a du goût, comme le gruyère, le comté ou l'emmental, associé à un peu de parmesan.
Peut-on préparer le soufflé à l'avance ?
La base béchamel, jaunes et fromage, oui, jusqu'à 4 heures avant, au réfrigérateur. Les blancs se montent et s'incorporent juste avant la cuisson.
Comment savoir si le soufflé est cuit ?
Il a bien monté au-dessus du bord, il est doré, tremble à peine quand on bouge le ramequin et le centre est pris.
Pourquoi passer le pouce autour du bord ?
Ce sillon détache l'appareil du haut de la paroi du ramequin et l'aide à monter droit, avec sa forme de chapeau caractéristique.
