Vorspeisen
Käsesoufflé: klassisches Rezept in Portionsförmchen
Hohes, goldenes Käsesoufflé mit Béchamel, Gruyère, Parmesan und Eischnee. In 4 Förmchen gebacken und in rund 45 Minuten fertig.
- Gesamtzeit
- 45 min
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittel
- Landesküche
- Französisch
Zutaten
Für die Förmchen
Für das Soufflé
Zubereitung
Förmchen vorbereiten
Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Rost ins untere Drittel setzen. 4 Förmchen à 250 ml mit weicher Butter in senkrechten Strichen von unten nach oben einpinseln, mit Parmesan ausstreuen und den Überschuss ausklopfen.
Mehlschwitze zubereiten
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl zugeben und unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten anschwitzen, bis es schäumt und nussig duftet, ohne zu bräunen.
Béchamel kochen
Die heiße Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen und 2 bis 3 Minuten kochen, bis eine sehr dicke Béchamel entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf würzen und 5 Minuten abkühlen lassen.
Eigelb und Käse unterrühren
Die Béchamel in eine große Schüssel geben und die Eigelbe einzeln unterrühren. Gruyère und Parmesan zugeben und rühren, bis der Käse geschmolzen und die Masse glatt ist.
Eischnee schlagen
Die Eiweiße in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit einer Prise Salz zu festem, glänzendem Schnee schlagen, der beim Herausheben der Rührbesen stehen bleibt. Nicht zu lange schlagen, sonst wird er flockig.
Eischnee unterheben
Ein Viertel des Eischnees unter die Käsemasse rühren, um sie zu lockern. Den Rest in zwei Portionen mit einem Spatel von unten nach oben unterheben, bis keine großen weißen Schlieren mehr zu sehen sind.
Füllen und backen
Die Förmchen bis zum Rand füllen, glatt streichen und mit dem Daumen innen am Rand entlangfahren, damit die Soufflés gerade aufgehen. 18 bis 22 Minuten backen, ohne die Tür zu öffnen, bis sie hoch, goldbraun und in der Mitte gestockt sind.
Sofort servieren
Die Soufflés aus dem Ofen nehmen und sofort servieren, bevor sie zusammenfallen. Dazu passt ein grüner Salat mit mildem Dressing.
Die Schrittfotos sind Illustrationen.
Hinweise
Tipps
- Die Eier sorgfältig trennen: Schon ein Tropfen Eigelb oder Fett in der Schüssel verhindert, dass das Eiweiß steif wird.
- Die Béchamel sollte nur noch lauwarm sein, wenn das Eigelb hineinkommt, damit es nicht stockt.
- Unterheben statt rühren: Geht die Luft aus dem Eischnee verloren, geht das Soufflé nicht auf.
- Die Ofentür in den ersten 15 Minuten geschlossen lassen; kalte Luft lässt das Soufflé einfallen.
- Sicherheit: so lange backen, bis die Mitte gestockt ist; das USDA empfiehlt für Eiergerichte 71 °C. Wer es innen cremiger mag, verwendet pasteurisierte Eier.
Alternativen
- Käse: Comté, Emmentaler oder gereifter Cheddar statt Gruyère.
- Große Form: eine Souffléform mit 1,2 Litern verwenden und 30 bis 35 Minuten bei 190 °C backen.
- Glutenfrei: das Mehl durch die gleiche Menge Speisestärke ersetzen.
- Kräuter: gehackten Schnittlauch oder Thymian unter die Käsemasse geben.
Aufbewahrung
Soufflé wird direkt aus dem Ofen serviert und wartet nicht: Es fällt nach wenigen Minuten zusammen. Die Basis aus Béchamel, Eigelb und Käse lässt sich bis zu 4 Stunden vorher zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; vor dem Backen temperieren, den Eischnee frisch schlagen und 2 bis 3 Minuten länger backen. Reste abgedeckt bis zu 2 Tage kühlen und im Ofen auf 74 °C erhitzen; sie werden dichter, wie ein Käsepudding.
Quellen: USDA FSIS, sichere Mindest-Kerntemperaturen; USDA FSIS, Eier und Lebensmittelsicherheit (auf Englisch).
Nährwerte
1 Portionssoufflé (1/4 des Rezepts)
- Eiweiß
- 20.3 g
- Kohlenhydrate
- 9.5 g
- Fett
- 28.7 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 16.3 g
- Ballaststoffe
- 0.2 g
- Zucker
- 3.5 g
- Natrium
- 641 mg
Schätzung pro Portion, berechnet mit Butter, Mehl, Vollmilch, Eiern, Gruyère, Parmesan, Senf und Salz.
Referenzquelle: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Nur zur allgemeinen Information; ersetzt keine Beratung durch qualifiziertes Gesundheits- oder Ernährungspersonal.
Über dieses Rezept
Käsesoufflé gehört zu den großen Klassikern der französischen Küche, und auch wenn es als schwierig gilt, braucht es vor allem eine gute Vorbereitung und ein paar präzise Handgriffe. Die Basis ist eine sehr dicke Béchamel, die mit Eigelb, Gruyère und Parmesan verfeinert wird; dann hebt man den steifen Eischnee vorsichtig unter, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt. Die Förmchen werden gebuttert und mit Parmesan ausgestreut, damit die Masse an den Wänden hochklettern kann, und eine kleine Rille mit dem Daumen am Rand sorgt dafür, dass das Soufflé gerade aufgeht, wie ein Zylinder. Es backt etwa 20 Minuten bei 200 °C, ohne dass die Ofentür geöffnet wird, und kommt sofort auf den Tisch, solange es hoch, außen goldbraun und innen zart ist. Ergibt 4 Portionssoufflés: eine elegante Vorspeise oder ein leichtes Abendessen mit grünem Salat.
Häufige Fragen
Warum fällt mein Soufflé zusammen?
Es ist normal, dass es wenige Minuten nach dem Backen einsinkt, weil die heiße Luft abkühlt. Fällt es schon im Ofen zusammen, wurde meist die Tür zu früh geöffnet oder der Eischnee zu stark gerührt.
Welcher Käse eignet sich für Soufflé?
Ein gereifter, gut schmelzender Käse mit kräftigem Geschmack wie Gruyère, Comté oder Emmentaler, kombiniert mit etwas Parmesan.
Kann man Käsesoufflé vorbereiten?
Die Basis aus Béchamel, Eigelb und Käse ja, bis zu 4 Stunden vorher im Kühlschrank. Den Eischnee erst kurz vor dem Backen schlagen und unterheben.
Woran erkenne ich, dass das Soufflé fertig ist?
Es ist deutlich über den Rand gestiegen, goldbraun, wackelt beim Bewegen des Förmchens nur leicht, und die Mitte ist gestockt.
Wozu fährt man mit dem Daumen am Rand entlang?
Die Rille löst die Masse oben von der Förmchenwand, sodass das Soufflé gerade und mit der typischen Zylinderform aufgeht.
