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Suflê de queijo fofinho, receita clássica em ramequins
Suflê de queijo alto e dourado com bechamel, gruyère, parmesão e claras em neve. Assado em 4 ramequins e pronto em cerca de 45 minutos.
- Tempo total
- 45 min
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
- Cozinha
- Francesa
Ingredientes
Para os ramequins
Para o suflê
Modo de preparo
Prepare os ramequins
Preaqueça o forno a 200 °C e coloque a grade na parte de baixo. Unte 4 ramequins de 250 ml com manteiga usando um pincel, em movimentos de baixo para cima, polvilhe parmesão e retire o excesso.
Faça o roux
Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio, junte a farinha e cozinhe por 1 a 2 minutos, mexendo sempre com o batedor, até borbulhar e cheirar a biscoito, sem dourar.
Prepare o bechamel
Despeje o leite quente aos poucos, sem parar de bater, e cozinhe por 2 a 3 minutos até obter um bechamel bem espesso. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e mostarda e deixe amornar por 5 minutos.
Junte as gemas e o queijo
Passe o bechamel para uma tigela grande e incorpore as gemas uma a uma. Junte o gruyère e o parmesão e misture até o queijo derreter e a base ficar lisa.
Bata as claras
Em uma tigela limpa e seca, bata as claras com uma pitada de sal até formar picos firmes e brilhantes, que se mantêm ao levantar o batedor. Não bata demais, senão ficam granuladas.
Incorpore as claras
Misture um quarto das claras à base para deixá-la mais leve. Junte o restante em duas vezes com uma espátula, com movimentos de baixo para cima, até não restarem grandes listras brancas.
Encha e asse
Encha os ramequins até a borda, alise a superfície e passe o polegar pela borda interna para que cresçam retos. Asse por 18 a 22 minutos sem abrir o forno, até ficarem altos, dourados e firmes no centro.
Sirva na hora
Retire os suflês do forno e leve à mesa imediatamente, antes que comecem a baixar. Sirva com uma salada verde com vinagrete leve.
As fotos dos passos são ilustrativas.
Notas
Dicas
- Separe os ovos com cuidado: uma única gota de gema ou de gordura na tigela impede que as claras cresçam.
- O bechamel deve estar morno, não quente, quando você juntar as gemas, para que não cozinhem.
- Incorpore sem bater: se as claras perderem o ar, o suflê não cresce.
- Não abra o forno nos primeiros 15 minutos; o ar frio faz o suflê murchar.
- Segurança: asse até o centro ficar firme; o USDA recomenda cozinhar pratos com ovos até 71 °C. Para um centro mais cremoso, use ovos pasteurizados.
Substituições
- Queijo: comté, emmental ou cheddar curado no lugar do gruyère.
- Forma grande: use uma forma de suflê de 1,2 litro e asse por 30 a 35 minutos a 190 °C.
- Sem glúten: troque a farinha pela mesma quantidade de amido de milho.
- Ervas: junte cebolinha ou tomilho picados à base de queijo.
Conservação
O suflê é servido assim que sai do forno e não espera: murcha em poucos minutos. Você pode preparar a base de bechamel, gemas e queijo com até 4 horas de antecedência e guardá-la coberta na geladeira; deixe voltar à temperatura ambiente, bata as claras pouco antes de assar e acrescente 2 a 3 minutos ao tempo de forno. Sobras podem ficar cobertas na geladeira por até 2 dias e ser reaquecidas no forno até 74 °C; ficarão mais densas, como um pudim de queijo.
Fontes: USDA FSIS, temperaturas mínimas de cozimento; USDA FSIS, ovos e segurança alimentar (em inglês).
Informação nutricional
1 suflê individual (1/4 da receita)
- Proteínas
- 20.3 g
- Carboidratos
- 9.5 g
- Gorduras
- 28.7 g
- Gorduras saturadas
- 16.3 g
- Fibras
- 0.2 g
- Açúcares
- 3.5 g
- Sódio
- 641 mg
Estimativa por porção, calculada com manteiga, farinha, leite integral, ovos, gruyère, parmesão, mostarda e sal.
Fonte de referência: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Informação geral; não substitui a orientação de um profissional qualificado de saúde ou nutrição.
Sobre esta receita
O suflê de queijo é um dos grandes clássicos da cozinha francesa e, apesar da fama de difícil, pede principalmente organização e alguns gestos precisos. A base é um bechamel bem espesso enriquecido com gemas, gruyère e parmesão, ao qual se incorporam delicadamente as claras batidas em neve firme para manter todo o ar. Os ramequins são untados com manteiga e cobertos com parmesão para que a massa possa subir pelas paredes, e um simples sulco feito com o polegar ao redor da borda ajuda o suflê a crescer reto, como um chapéu. Assa por cerca de 20 minutos a 200 °C sem abrir o forno e é servido na hora, quando está alto, dourado por fora e macio por dentro. Rende 4 suflês individuais: uma entrada elegante ou um jantar leve com salada verde.
Perguntas frequentes
Por que o suflê murcha?
É normal começar a baixar poucos minutos depois de sair do forno, porque o ar quente esfria. Se murchar ainda no forno, geralmente a porta foi aberta cedo demais ou as claras foram mexidas demais.
Qual o melhor queijo para suflê?
Um queijo curado que derreta bem e tenha sabor marcante, como gruyère, comté ou emmental, combinado com um pouco de parmesão.
Dá para preparar o suflê com antecedência?
A base de bechamel, gemas e queijo sim, até 4 horas antes, na geladeira. As claras são batidas e incorporadas logo antes de assar.
Como saber se o suflê está pronto?
Ele cresceu bem acima da borda, está dourado, treme só um pouco ao mover o ramequim e o centro está firme.
Para que passar o polegar pela borda?
Esse sulco solta a massa da parte de cima da parede do ramequim e ajuda o suflê a crescer reto, com o formato clássico de chapéu.
