前菜・おつまみ
ふわふわチーズスフレ｜ココット型で作る本格レシピ
ベシャメルソース、グリュイエール、パルメザン、メレンゲで作る、高くふくらむ黄金色のチーズスフレ。ココット4個分、約45分で完成します。
- 合計時間
- 45 min
- 人数
- 4
- 難易度
- 普通
- 料理の種類
- フランス料理
材料
ココット用
スフレ生地
作り方
ココットを準備する
オーブンを200℃に予熱し、網を下段にセットします。250mlのココット4個に、はけでやわらかいバターを下から上へ縦に塗り、パルメザンをまぶして余分をはたき落とします。
ルーを作る
小鍋にバターを中火で溶かし、薄力粉を加えて泡立て器で混ぜながら1〜2分炒めます。泡立って香ばしい香りがしてきたら、色づく前に次へ進みます。
ベシャメルソースを作る
温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜ続け、2〜3分煮てとても濃いベシャメルにします。塩、こしょう、ナツメグ、マスタードで味をととのえ、5分ほど冷まします。
卵黄とチーズを加える
ベシャメルを大きなボウルに移し、卵黄を1個ずつ混ぜ込みます。グリュイエールとパルメザンを加え、チーズが溶けてなめらかになるまで混ぜます。
卵白を泡立てる
油分や水気のない清潔なボウルで、卵白に塩ひとつまみを加えて泡立て、ビーターを持ち上げても角がしっかり立つツヤのあるメレンゲにします。泡立てすぎるとボソボソになるので注意します。
メレンゲを混ぜ込む
メレンゲの1/4量をチーズ生地に混ぜてなじませます。残りを2回に分けて加え、へらで底からすくうようにさっくり混ぜ、大きな白い筋がなくなれば完成です。
型に入れて焼く
生地をココットの縁まで入れて表面をならし、縁の内側に親指で一周溝をつけます。扉を開けずに18〜22分、高くふくらんで焼き色がつき、中心が固まるまで焼きます。
すぐに盛りつける
焼き上がったら、しぼむ前にすぐ食卓へ運びます。軽いドレッシングのグリーンサラダを添えるのがおすすめです。
手順の写真はイメージです。
メモ
コツ
- 卵はていねいに分けます。卵黄や油分が1滴でもボウルに入ると、卵白がしっかり泡立ちません。
- 卵黄を加えるときは、ベシャメルが熱すぎず温かい程度になっているのを確認します。
- メレンゲはさっくり混ぜます。泡がつぶれるとスフレがふくらみません。
- 最初の15分はオーブンの扉を開けないこと。冷たい空気が入るとしぼみます。
- 安全のため：中心が固まるまで焼きます。USDAは卵料理を71℃まで加熱することをすすめています。中をとろりと仕上げたい場合は殺菌卵を使います。
代用
- チーズ：グリュイエールの代わりにコンテ、エメンタール、熟成チェダー。
- 大きな型で：1.2Lのスフレ型を使い、190℃で30〜35分焼きます。
- グルテンフリー：薄力粉を同量のコーンスターチに替えます。
- ハーブ：刻んだチャイブやタイムをチーズ生地に加えます。
保存
スフレは焼きたてが命で、数分でしぼみ始めます。ベシャメル、卵黄、チーズのベースは4時間前まで作っておけます。ラップをして冷蔵し、常温に戻してから焼く直前にメレンゲを泡立てて混ぜ、焼き時間を2〜3分のばします。残ったものはラップをして冷蔵で2日以内に食べきり、オーブンで74℃まで温め直します。チーズプディングのような、しっとり密な食感になります。
出典：USDA FSIS「安全な最低加熱温度」; USDA FSIS「卵の安全な取り扱い」（英語）。
栄養成分
ココット1個（全量の1/4）
- たんぱく質
- 20.3 g
- 炭水化物
- 9.5 g
- 脂質
- 28.7 g
- 飽和脂肪酸
- 16.3 g
- 食物繊維
- 0.2 g
- 糖類
- 3.5 g
- ナトリウム
- 641 mg
1人分の推定値です。バター、薄力粉、牛乳、卵、グリュイエール、パルメザン、マスタード、塩で計算しています。
参考情報源: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
一般的な情報を目的としており、資格を持つ医療・栄養専門家の助言に代わるものではありません。
このレシピについて
チーズスフレはフランス料理を代表する定番の一品です。難しそうに見えますが、段取りと少しのコツさえ押さえれば家庭でもきれいにふくらみます。ベースは卵黄、グリュイエール、パルメザンを加えたとても濃いベシャメルソース。そこに角が立つまで泡立てた卵白を、泡をつぶさないようにさっくり混ぜ込みます。ココットにはバターを塗ってパルメザンをまぶし、生地が壁をつたって上がれるようにします。縁の内側に親指で溝をつけると、帽子のようにまっすぐ立ち上がります。200℃のオーブンで扉を開けずに約20分焼き、高くふくらんで表面がこんがり、中がふんわりしているうちにすぐ食卓へ。ココット4個分。おしゃれな前菜にも、グリーンサラダを添えた軽い夕食にもなります。
よくある質問
スフレがしぼむのはなぜ？
焼き上がって数分でしぼむのは、中の熱い空気が冷めるためで自然なことです。オーブンの中でしぼむ場合は、扉を早く開けたか、メレンゲを混ぜすぎたことが主な原因です。
スフレに合うチーズは？
よく溶けて風味の強い熟成チーズが向いています。グリュイエール、コンテ、エメンタールに、パルメザンを少し合わせるのがおすすめです。
前もって準備できますか？
ベシャメル、卵黄、チーズのベースは4時間前まで冷蔵で準備できます。メレンゲは焼く直前に泡立てて混ぜます。
焼き上がりの見極め方は？
縁よりも高くふくらんで焼き色がつき、型を揺らしてもわずかに揺れる程度で、中心が固まっていれば焼き上がりです。
縁に親指で溝をつけるのはなぜ？
生地の上部が型の壁から離れ、帽子のような形でまっすぐふくらみやすくなります。
