Antipasti
Soufflé al formaggio, ricetta classica in cocotte
Soufflé al formaggio alto e dorato con besciamella, gruviera, parmigiano e albumi montati. Cotto in 4 cocotte e pronto in circa 45 minuti.
- Tempo totale
- 45 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Francese
Ingredienti
Per le cocotte
Per il soufflé
Preparazione
Prepara le cocotte
Preriscalda il forno a 200 °C statico e metti la griglia nel terzo inferiore. Imburra 4 cocotte da 250 ml con un pennello, con tratti verticali dal basso verso l'alto, rivestile di parmigiano ed elimina l'eccesso.
Prepara il roux
Sciogli il burro in un pentolino a fuoco medio, aggiungi la farina e cuoci 1-2 minuti mescolando con la frusta, finché il composto fa la schiuma e profuma di nocciola senza scurirsi.
Prepara la besciamella
Versa il latte caldo a filo senza smettere di sbattere e cuoci 2-3 minuti, fino a ottenere una besciamella molto densa. Condisci con sale, pepe, noce moscata e senape e lascia intiepidire 5 minuti.
Aggiungi tuorli e formaggio
Trasferisci la besciamella in una ciotola capiente e incorpora i tuorli uno alla volta. Aggiungi gruviera e parmigiano e mescola finché il formaggio si scioglie e la base è liscia.
Monta gli albumi
In una ciotola pulita e asciutta, monta gli albumi con un pizzico di sale a neve ferma e lucida, che resta in piedi sollevando le fruste. Non montarli troppo, o diventano granulosi.
Incorpora gli albumi
Mescola un quarto degli albumi alla base per alleggerirla. Aggiungi il resto in due volte con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, finché non restano grosse striature bianche.
Riempi e inforna
Riempi le cocotte fino all'orlo, livella la superficie e passa il pollice lungo il bordo interno perché crescano dritti. Inforna per 18-22 minuti senza aprire il forno, finché sono alti, dorati e rappresi al centro.
Servi subito
Sforna i soufflé e portali in tavola immediatamente, prima che inizino ad abbassarsi. Accompagnali con un'insalata verde condita con una vinaigrette leggera.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Consigli
- Separa le uova con cura: basta una goccia di tuorlo o di grasso nella ciotola per impedire agli albumi di montare.
- La besciamella deve essere tiepida, non calda, quando aggiungi i tuorli, così non si rapprendono.
- Incorpora senza mescolare con forza: se gli albumi perdono l'aria, il soufflé non cresce.
- Non aprire il forno nei primi 15 minuti; l'aria fredda lo fa sgonfiare.
- Sicurezza: cuoci finché il centro è rappreso; l'USDA raccomanda di portare i piatti a base di uova a 71 °C. Per un cuore più cremoso usa uova pastorizzate.
Sostituzioni
- Formaggio: comté, emmental o cheddar stagionato al posto del gruviera.
- Stampo unico: usa uno stampo da soufflé da 1,2 litri e cuoci 30-35 minuti a 190 °C.
- Senza glutine: sostituisci la farina con la stessa quantità di amido di mais.
- Erbe: aggiungi erba cipollina o timo tritati alla base al formaggio.
Conservazione
Il soufflé si serve appena sfornato e non aspetta: si sgonfia in pochi minuti. Puoi preparare la base di besciamella, tuorli e formaggio fino a 4 ore prima e tenerla coperta in frigorifero; riportala a temperatura ambiente, monta gli albumi subito prima di infornare e prolunga la cottura di 2-3 minuti. Gli avanzi si conservano coperti in frigorifero fino a 2 giorni e si riscaldano in forno fino a 74 °C; saranno più compatti, come un budino al formaggio.
Fonti: USDA FSIS, temperature minime di cottura; USDA FSIS, uova e sicurezza alimentare (in inglese).
Valori nutrizionali
1 soufflé monoporzione (1/4 della ricetta)
- Proteine
- 20.3 g
- Carboidrati
- 9.5 g
- Grassi
- 28.7 g
- Grassi saturi
- 16.3 g
- Fibre
- 0.2 g
- Zuccheri
- 3.5 g
- Sodio
- 641 mg
Stima per porzione, calcolata con burro, farina, latte intero, uova, gruviera, parmigiano, senape e sale.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
Il soufflé al formaggio è uno dei grandi classici della cucina francese e, nonostante la sua fama, richiede soprattutto organizzazione e pochi gesti precisi. La base è una besciamella molto densa arricchita con tuorli, gruviera e parmigiano, a cui si incorporano delicatamente gli albumi montati a neve ferma per mantenere tutta l'aria. Le cocotte vengono imburrate e rivestite di parmigiano perché il composto possa arrampicarsi lungo le pareti, e un semplice solco tracciato con il pollice lungo il bordo lo aiuta a crescere dritto, a cappello. Cuoce circa 20 minuti a 200 °C senza aprire il forno e si serve subito, quando è alto, dorato fuori e soffice dentro. La ricetta dà 4 soufflé monoporzione: un antipasto elegante o una cena leggera con un'insalata verde.
Domande frequenti
Perché il soufflé si sgonfia?
È normale che inizi ad abbassarsi pochi minuti dopo essere uscito dal forno, perché l'aria calda si raffredda. Se si sgonfia in forno, di solito lo sportello è stato aperto troppo presto o gli albumi sono stati smontati.
Qual è il formaggio migliore per il soufflé?
Un formaggio stagionato che fonde bene e ha un sapore deciso, come gruviera, comté o emmental, insieme a un po' di parmigiano.
Si può preparare in anticipo?
La base di besciamella, tuorli e formaggio sì, fino a 4 ore prima in frigorifero. Gli albumi si montano e si incorporano subito prima della cottura.
Come capisco se il soufflé è cotto?
È cresciuto ben oltre il bordo, è dorato, trema appena muovendo la cocotte e il centro è rappreso.
A cosa serve passare il pollice lungo il bordo?
Quel solco stacca il composto dalla parte alta della parete e lo aiuta a crescere dritto, con la tipica forma a cappello.
