Frischen weißen Käse selber machen

Zubereitung

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   Saubere Zutaten und Geräte vorbereiten

   2000 ml frische pasteurisierte Kuhvollmilch innerhalb ihrer Haltbarkeit verwenden, bei höchstens 4 °C gelagert; keine rohe, verdorbene oder UHT-Milch für dieses Rezept. Bis zu 75 ml weißen Speiseessig mit 5 % Säure, 150 ml Trinkwasser und 2,5 g feines Salz abmessen. Schweren Topf, Lebensmittelthermometer, Spatel, stabiles Sieb, hitzefeste Schüssel, kleine gelochte Form, Auffangschale und neues lebensmitteltaugliches Käsetuch bereitstellen. Hände mindestens 20 Sekunden mit Wasser und Seife waschen. Geräte und Flächen waschen und abspülen; das Tuch nach Herstellerangaben waschen, spülen und gegebenenfalls mit kochendem Wasser behandeln. Schmutzige Tücher und Spülbecken dürfen es nicht berühren. Platz im Kühlschrank für Form und getrennte Molke schaffen.

   
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   Milch, Essig, Wasser, Salz und saubere Käsegeräte

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   Mit Thermometer erhitzen, ohne Anbrennen

   Milch in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden erwärmen. Etwa 15 Minuten bis 80 °C einplanen, aber nach sauberem Thermometer entscheiden. Anschließend 20 Minuten bei 80 °C halten, Hitze regulieren und sanft rühren; nicht sprudelnd kochen. Insgesamt sind 35 Minuten Garzeit vorgesehen. Das macht Milch oder Küche nicht steril und rechtfertigt keine rohe oder verdorbene Milch. Beim Topf bleiben; zusätzliche tatsächliche Aufheizzeit zur Gesamtzeit addieren.

   
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   Sanft erhitzte Vollmilch mit sauberem Thermometer

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   Säure zugeben und Trennung beobachten

   Essig mit Trinkwasser in einem sauberen Krug mischen. Topf vom Herd nehmen. Zuerst 180 ml der Mischung mit 60 ml Essig und 120 ml Wasser langsam und sanft einrühren. Bleibt die Flüssigkeit deutlich milchig, den Rest nach und nach bis zu den vorbereiteten 225 ml zugeben, ohne die ursprünglichen 75 ml Essig zu überschreiten. Weiße Bruchklumpen sollen sich von gelblicher, durchscheinender Molke trennen; nicht zerschlagen. Ohne Hitze 5 Minuten ruhen lassen. Eventuell wird nicht alles benötigt: verwendete Menge notieren. Bei ausbleibender Trennung trotz korrektem Erhitzen und Höchstmenge Milch und deklarierte Säure prüfen; nicht unbegrenzt Säure nachgießen.

   
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   Weißer Bruch trennt sich bei Essigzugabe von gelblicher Molke

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   Ohne Verbrennungen abseihen und abtropfen

   Sieb sicher über die hitzefeste Schüssel setzen und mit vorbereitetem Tuch auslegen. Heißen Bruch und Molke langsam hineingießen, Hände vor Dampf und Spritzern schützen; das Sieb nicht frei in der Luft halten. 30 Minuten auf sauberer, vor Staub und rohen Lebensmitteln geschützter Fläche abtropfen lassen. Der Siebboden darf die Molke nicht berühren. Heißes Tuch nicht mit bloßen Händen verdrehen oder ausdrücken. Abgetrennte Molke gehört weder zum Käse noch zu seiner Nährwertschätzung; nicht wieder untermischen oder zu den Portionen zählen. Nach dem Abtropfen unverzüglich im Kühlschrank kühlen.

   
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   Käsebruch tropft im sauberen Tuch über getrennter Molke ab

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   Salzen und in die Form geben

   Sobald das Gefäß ohne Verbrennungsgefahr handhabbar ist, den Bruch mit sauberem Löffel in eine saubere Schüssel geben. Die 2,5 g Salz sanft untermischen; keine Kräuter, Öl oder Gewürze zu dieser Formel. In die mit sauberem Tuch ausgelegte gelochte Form füllen, Tuch darüberfalten und mit dem Löffel leicht setzen, nicht mit Händen pressen. Form über eine Auffangschale stellen, ohne Käse in Molke zu tauchen. Keine improvisierten Gewichte verwenden oder gereifte Käsetextur versprechen. Dies ist frischer säuregeronnener Weißkäse, keine Mozzarella und kein garantiert schmelzender Käse.

   
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   Gesalzener weißer Bruch neben einer ausgelegten gelochten Form

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   Beim weiteren Abtropfen kühlen

   Form und Auffangschale sofort bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank stellen. Oberfläche schützen, warmen Käse aber nicht luftdicht schließen; von rohen Lebensmitteln getrennt halten. Zum Kühlen und Fertigabtropfen 60 Minuten vorsehen. Mit sauberem Thermometer prüfen, dass der Kern höchstens 4 °C erreicht, bevor der Käse aus der Form und in ein geschlossenes Gefäß kommt. Falls nötig länger im Kühlschrank kühlen, bis er gut durchgekühlt ist: die geplante Stunde ist ein Richtwert. Molke aus der Schale entfernen, damit sie den Bruch nicht berührt. Nicht bei Raumtemperatur fertigkühlen.

   
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   Mit Tuch bedeckte Käseform erhöht über Molke im Kühlschrank

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   Käse wiegen und Portionen anpassen

   Kalten Käse in ein sauberes Gefäß stürzen und nur fertigen Bruch wiegen, ohne Tuch, Form oder Molke. Das Gewicht variiert je nach Milch und Abtropfen. Bei anderem Endgewicht die Portion bei 50 g belassen und die Anzahl anpassen. Angezeigte Nährwerte gelten für 50 g vergleichbaren USDA-Weißkäse, nicht für sämtliche Milchnährstoffe geteilt durch 8. Feuchte, Salz und Zusammensetzung können vom Hauskäse abweichen. Verworfene Molke nicht dem Käse zurechnen oder Rückhaltequoten erfinden.

   
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   Kalter Käse auf einer Waage ohne angezeigtes Gewicht, Tuch getrennt

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   Kalt servieren und kurz aufbewahren

   Käse kalt in gewogenen Portionen von 50 g servieren; Beilagen sind nicht eingerechnet. Vorgesehen sind 20 Minuten Vorbereitung, 35 Garen und 95 Warten: 5 Gerinnung, 30 Abtropfen und 60 Kühlung; insgesamt 150 Minuten. Abgedeckt bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen; kürzere Milch- oder Handhabungsgrenzen beachten. Einfrieren kann die Textur verändern. Insgesamt höchstens 2 Stunden außerhalb der Kühlung, oder 1 Stunde bei über 32 °C; danach verwerfen. Geruch allein genügt nicht. Enthält Milch und Laktose, nicht laktosefrei. Für besonders gefährdete Menschen ist Hauskäse ohne validierten Prozess nicht einem kontrollierten Handelsprodukt gleichzusetzen.

   
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   Frischer kalter Weißkäse mit abgetrenntem Stück ohne Garnitur

Die Schrittfotos sind Illustrationen.