Pratos principais
Bondiola de porco assada no forno: receita argentina suculenta
Bondiola de porco (pescoço) assada no forno com marinada de mostarda, mel, alho e molho de soja. Cocção lenta e tampada, descanso e molho da assadeira.
- Tempo total
- 260 min
- Porções
- 6
- Dificuldade
- Média
- Cozinha
- Argentina
Ingredientes
Para a bondiola
Para a marinada
Para assar
Para servir (opcional)
Modo de preparo
Seque e tempere a bondiola
Tire a peça da geladeira 30 minutos antes de começar. Seque bem todos os lados com papel-toalha e tempere com o sal e a pimenta. Uma superfície seca doura melhor e a marinada gruda em vez de escorregar.
Prepare a marinada
Numa tigela misture o alho picado, a mostarda Dijon, o mel, o molho de soja, o azeite, o suco de limão e a páprica doce até formar uma pasta espessa e homogênea.
Tempere e deixe descansar
Cubra a peça de todos os lados com a marinada, com um pincel ou as mãos limpas. Guarde tampada na geladeira por pelo menos 1 hora; se puder, deixe durante a noite para o alho e o sal penetrarem.
Doure a bondiola
Preaqueça o forno a 160 °C com a grade no centro. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto e doure a peça de 3 a 4 minutos de cada lado, até a superfície ficar tostada. O mel escurece rápido: fique de olho para não queimar.
Asse tampada por 2 horas
Transfira a peça para uma assadeira com 200 ml de água no fundo e cubra com papel-alumínio. Asse a 160 °C por 2 horas: a cocção lenta e úmida amacia o tecido conjuntivo do corte.
Destampe e caramelize
Retire o papel-alumínio, suba o forno para 200 °C e asse mais 15 a 20 minutos, até a superfície ficar escura e brilhante. Meça a parte mais grossa com um termômetro: para ficar macia deve marcar entre 80 e 85 °C (o mínimo seguro é 63 °C).
Deixe descansar 15 minutos
Passe a bondiola para uma tábua e cubra sem apertar com papel-alumínio. Deixe descansar 15 minutos: os sucos se redistribuem em vez de escaparem no primeiro corte.
Prepare o molho da assadeira
Coe os sucos da assadeira numa panela e retire o excesso de gordura da superfície. Ferva em fogo médio de 5 a 8 minutos, raspando o fundo, até engrossar um pouco. Prove e ajuste o sal.
Corte e sirva
Corte a bondiola em fatias de 1,5 cm, no sentido contrário às fibras. Sirva quente com os sucos reduzidos por cima, batatas assadas e chimichurri ou salada crioula.
As fotos dos passos são ilustrativas.
Notas
Dicas
- A bondiola tem bastante tecido conjuntivo: o mínimo seguro do porco é 63 °C com 3 minutos de descanso, mas para ficar macia é preciso chegar a 80–85 °C. Um termômetro de cozinha é a forma confiável de saber o ponto.
- O tempo depende da espessura: uma peça de 1 kg precisa de cerca de 1 hora e 40 minutos tampada; uma de 2 kg, cerca de 2 horas.
- Corte sempre no sentido contrário às fibras e com a faca bem afiada.
- Para bondiola desfiada, deixe no forno até 88–90 °C e desfie com dois garfos.
Substituições
- Sem mostarda Dijon: mostarda amarela, em menor quantidade.
- Sem mel: açúcar mascavo ou xarope de bordo, na mesma quantidade.
- Sem molho de soja: uma colher de chá a mais de sal e um pouco de caldo.
- Em alguns países esse corte é vendido como cachaço ou pescoço de porco.
Conservação
Refrigere a carne e os sucos em até 2 horas depois de tirar do forno, em recipientes fechados. Dura de 3 a 4 dias e reaquece suavemente com um pouco do molho até 74 °C. Pode congelar em porções por até 3 meses.
Fontes: USDA FSIS, temperaturas mínimas seguras; USDA FSIS, sobras e segurança alimentar (em inglês).
Informação nutricional
1 porção (1/6 da receita, sem acompanhamento)
- Proteínas
- 58 g
- Carboidratos
- 7 g
- Gorduras
- 64 g
- Gorduras saturadas
- 22 g
Valores estimados com USDA FoodData Central, somando os ingredientes crus e dividindo por 6 porções. Parte da gordura fica na assadeira, então o valor real pode ser menor. Não inclui o sal nem o acompanhamento.
Fonte de referência: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Informação geral; não substitui a orientação de um profissional qualificado de saúde ou nutrição.
Sobre esta receita
A bondiola é o pescoço do porco, uma peça com veios de gordura que fica macia com cocção lenta. Na Argentina e no Uruguai é um clássico da mesa de fim de semana, e em outros países é vendida como cachaço ou pescoço de porco. Esta receita a prepara no forno de casa com uma marinada de mostarda, mel, alho e molho de soja que caramelizam na superfície.
O segredo está em três passos: selar a peça antes de assá-la, cozinhá-la tampada com um pouco de água para que amoleça, e deixá-la descansar antes de cortar. Com os sucos da assadeira se faz um molho simples para servir por cima das fatias, acompanhado de batatas assadas ou chimichurri.
Perguntas frequentes
O que é bondiola?
É o pescoço do porco, um corte com veios de gordura que o mantém suculento em cocções longas. Em alguns países é vendido como cachaço ou pescoço de porco.
Quanto tempo a bondiola fica no forno?
Uma peça de 2 kg leva cerca de 2 horas tampada a 160 °C mais 15 a 20 minutos destampada a 200 °C. Uma peça de 1 kg precisa de cerca de 1 hora e 40 minutos no total. O mais confiável é medir a temperatura interna.
A que temperatura ela está pronta?
O mínimo seguro do porco é 63 °C com 3 minutos de descanso, mas para a bondiola ficar macia busca-se entre 80 e 85 °C na parte mais grossa. Para desfiar, até 88–90 °C.
Por que a minha fica seca ou dura?
Geralmente é por pouca cocção ou por não tampar: esse corte precisa de tempo e umidade para amaciar. Cozinhe tampada com água no fundo e deixe descansar 15 minutos antes de cortar.
