Pratos principais
Bondiola de porco no forno, suculenta no papel-alumínio
Bondiola de porco (pescoço) assada no forno com marinada de mostarda, mel, alho e molho de soja. Cocção lenta e tampada, descanso e molho da assadeira.
- Tempo total
- 260 min
- Porções
- 6
- Dificuldade
- Média
- Cozinha
- Argentina
Ingredientes
Para a bondiola
Para a marinada
Para assar
Para servir (opcional)
Modo de preparo
Seque e tempere a bondiola
Mantenha a bondiola na geladeira até começar o preparo. Seque com papel e tempere com sal e pimenta antes da marinada.
Prepare a marinada
Numa tigela misture o alho picado, a mostarda Dijon, o mel, o molho de soja, o azeite, o suco de limão e a páprica doce até formar uma pasta espessa e homogênea.
Tempere e deixe descansar
Cubra a peça de todos os lados com a marinada, com um pincel ou as mãos limpas. Guarde tampada na geladeira por pelo menos 1 hora; se puder, deixe durante a noite para o alho e o sal penetrarem.
Doure a bondiola
Preaqueça o forno a 160 °C com a grade no centro. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto e doure a peça de 3 a 4 minutos de cada lado, até a superfície ficar tostada. O mel escurece rápido: fique de olho para não queimar.
Asse coberta até ficar macia
Coloque a peça na assadeira com 200 ml de água e cubra a assadeira com papel-alumínio. Asse a 160 °C e comece a verificar a maciez por volta de 2 horas. Se ainda estiver firme, continue coberta e acrescente um pouco de água quente no fundo se necessário. Só passe à etapa de dourar quando estiver macia; 2 horas são uma referência.
Destampe e caramelize
Retire o alumínio, aumente para 200 °C e doure cerca de 15–20 minutos, vigiando o mel. Confira a maciez e a temperatura na parte mais grossa: aqui buscamos aproximadamente 80–85 °C para amaciar o corte. O mínimo seguro para uma peça inteira de porco é 63 °C com pelo menos 3 minutos de descanso; a próxima etapa prevê 15 minutos.
Deixe descansar 15 minutos
Passe a bondiola para uma tábua e cubra sem apertar com papel-alumínio. Deixe descansar 15 minutos: os sucos se redistribuem em vez de escaparem no primeiro corte.
Prepare o molho da assadeira
Coe os sucos da assadeira numa panela e retire o excesso de gordura da superfície. Ferva em fogo médio de 5 a 8 minutos, raspando o fundo, até engrossar um pouco. Prove e ajuste o sal.
Corte e sirva
Corte a bondiola em fatias de 1,5 cm, no sentido contrário às fibras. Sirva quente com os sucos reduzidos por cima, batatas assadas e chimichurri ou salada crioula.
As fotos dos passos são ilustrativas.
Notas
Para uma peça de 2 kg, comece a verificar a maciez após cerca de 2 horas coberta a 160 °C. A espessura e o forno mudam o tempo: se continuar firme, asse coberta por mais tempo e mantenha líquido na assadeira. Uma peça de 1 kg não leva necessariamente metade do tempo.
Cubra a assadeira com papel-alumínio para reter umidade; não é preciso embrulhar a carne apertada. Descubra para dourar e vigie o mel. O mínimo seguro para uma peça inteira de porco é 63 °C com 3 minutos de descanso; aqui buscamos 80–85 °C para amaciar o corte, verificando também com um garfo.
Descanse 15 minutos e corte contra as fibras. Reaqueça as sobras com seus sucos até 74 °C no centro.
Substituições
- Sem mostarda Dijon: mostarda amarela, em menor quantidade.
- Sem mel: açúcar mascavo ou xarope de bordo, na mesma quantidade.
- Sem molho de soja: uma colher de chá a mais de sal e um pouco de caldo.
- Em alguns países esse corte é vendido como cachaço ou pescoço de porco.
Conservação
Refrigere a carne e os sucos em até 2 horas depois de tirar do forno, em recipientes fechados. Dura de 3 a 4 dias e reaquece suavemente com um pouco do molho até 74 °C. Pode congelar em porções por até 3 meses.
Fontes: USDA FSIS, temperaturas mínimas seguras; USDA FSIS, sobras e segurança alimentar (em inglês).
Fontes: FoodSafety.gov.
Outras receitas de carne para variar
Informação nutricional
1 porção (1/6 da receita, sem acompanhamento)
- Proteínas
- 58 g
- Carboidratos
- 7 g
- Gorduras
- 64 g
- Gorduras saturadas
- 22 g
Valores estimados com USDA FoodData Central, somando os ingredientes crus e dividindo por 6 porções. Parte da gordura fica na assadeira, então o valor real pode ser menor. Não inclui o sal nem o acompanhamento.
Fonte de referência: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Informação geral; não substitui a orientação de um profissional qualificado de saúde ou nutrição.
Sobre esta receita
A bondiola é o pescoço do porco, uma peça com veios de gordura que fica macia com cocção lenta. Na Argentina e no Uruguai é um clássico da mesa de fim de semana, e em outros países é vendida como cachaço ou pescoço de porco. Esta receita a prepara no forno de casa com uma marinada de mostarda, mel, alho e molho de soja que caramelizam na superfície.
O segredo está em três passos: selar a peça antes de assá-la, cozinhá-la tampada com um pouco de água para que amoleça, e deixá-la descansar antes de cortar. Com os sucos da assadeira se faz um molho simples para servir por cima das fatias, acompanhado de batatas assadas ou chimichurri.
Perguntas frequentes
Que corte é a bondiola?
É um corte do pescoço do porco com gordura entremeada, indicado para cocção lenta. O nome varia conforme o país.
Quanto tempo leva uma peça de 2 kg?
Verifique após cerca de 2 horas coberta a 160 °C. Continue se necessário com líquido na assadeira; a espessura também conta. Depois doure descoberta por 15–20 minutos a 200 °C.
Como usar o papel-alumínio?
Cubra a assadeira para reter vapor durante a cocção lenta e descubra para dourar. Se faltar líquido, acrescente água quente no fundo.
Por que a carne cozida ainda está dura?
A temperatura mínima segura não garante que o tecido conjuntivo tenha amaciado. Continue em fogo suave e coberta; aqui buscamos 80–85 °C e textura macia ao espetar com um garfo.
