Hauptgerichte
Saftiger Schweinenacken aus dem Ofen, mit Alufolie
Bondiola (Schweinenacken) aus dem Ofen mit einer Marinade aus Senf, Honig, Knoblauch und Sojasauce. Langsames, zugedecktes Garen, Ruhezeit und eine Sauce aus dem Bratensaft.
- Gesamtzeit
- 260 min
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Mittel
- Landesküche
- Argentinisch
Zutaten
Für den Schweinenacken
Für die Marinade
Zum Backen
Zum Servieren (optional)
Zubereitung
Schweinenacken trocken tupfen und würzen
Den Schweinenacken bis zur Vorbereitung im Kühlschrank lassen. Trocken tupfen und vor der Marinade mit Salz und Pfeffer würzen.
Marinade zubereiten
In einer Schüssel den gehackten Knoblauch, Dijon-Senf, Honig, Sojasauce, Olivenöl, Zitronensaft und süßes Paprikapulver zu einer dicken, gleichmäßigen Paste verrühren.
Marinieren und ruhen lassen
Das Stück rundherum mit der Marinade bestreichen, mit einem Pinsel oder sauberen Händen. Zugedeckt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen; wenn möglich über Nacht, damit Knoblauch und Salz einziehen.
Schweinenacken anbraten
Den Ofen auf 160 °C mit dem Rost in der Mitte vorheizen. Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Stück 3 bis 4 Minuten pro Seite anbraten, bis die Oberfläche geröstet ist. Der Honig dunkelt schnell nach: darauf achten, dass er nicht verbrennt.
Zugedeckt zart garen
Das Fleisch mit 200 ml Wasser in einen Bräter legen und den Bräter mit Alufolie abdecken. Bei 160 °C garen und nach etwa 2 Stunden die Zartheit prüfen. Ist es noch fest, zugedeckt weitergaren und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen. Erst das zarte Fleisch bräunen; 2 Stunden sind ein Richtwert.
Aufdecken und karamellisieren
Folie entfernen, auf 200 °C erhöhen und etwa 15–20 Minuten bräunen; den Honig nicht verbrennen lassen. Zartheit und Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen: Für diesen Schnitt werden etwa 80–85 °C angestrebt. Das sichere Minimum für ein ganzes Stück Schweinefleisch liegt bei 63 °C mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit; im nächsten Schritt sind 15 Minuten vorgesehen.
15 Minuten ruhen lassen
Den Schweinenacken auf ein Brett legen und locker mit Alufolie abdecken. 15 Minuten ruhen lassen: der Saft verteilt sich neu, statt beim ersten Anschnitt auszulaufen.
Bratensauce zubereiten
Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen und überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen. Bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten kochen, dabei den Boden abkratzen, bis die Sauce etwas Konsistenz bekommt. Abschmecken und Salz nachjustieren.
Aufschneiden und servieren
Den Schweinenacken in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, quer zur Faser. Heiß servieren mit der eingekochten Sauce darüber, Ofenkartoffeln und Chimichurri oder argentinischem Salat.
Die Schrittfotos sind Illustrationen.
Hinweise
Bei 2 kg nach etwa 2 Stunden zugedecktem Garen bei 160 °C die Zartheit prüfen. Dicke und Ofen beeinflussen die Zeit: Ist das Fleisch noch fest, zugedeckt weitergaren und auf Flüssigkeit im Bräter achten. 1 kg benötigt nicht zwingend die halbe Zeit.
Alufolie über dem Bräter hält Feuchtigkeit zurück; das Fleisch nicht eng einwickeln. Erst zum Bräunen abdecken und den Honig beobachten. Für ein ganzes Stück Schweinefleisch gelten mindestens 63 °C mit 3 Minuten Ruhezeit; hier werden für die Zartheit 80–85 °C angestrebt und mit einer Gabel geprüft.
15 Minuten ruhen lassen, quer zur Faser schneiden. Reste mit Bratensaft auf 74 °C im Kern erhitzen.
Ersetzungen
- Kein Dijon-Senf: milder Senf, in geringerer Menge.
- Kein Honig: brauner Zucker oder Ahornsirup, gleiche Menge.
- Keine Sojasauce: einen Teelöffel mehr Salz plus einen Schuss Brühe.
- In manchen Ländern wird dieses Stück als Schweinekamm oder Schweinenacken verkauft.
Aufbewahrung
Fleisch und Bratensaft innerhalb von 2 Stunden nach dem Herausnehmen aus dem Ofen in geschlossenen Behältern kühlen. Hält sich 3 bis 4 Tage und wird sanft mit etwas Sauce bis 74 °C erhitzt. Portionsweise bis zu 3 Monate einfrierbar.
Quellen: USDA FSIS, sichere Mindesttemperaturen; USDA FSIS, Reste und Lebensmittelsicherheit (beide auf Englisch).
Quellen: FoodSafety.gov.
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Nährwerte
1 Portion (1/6 des Rezepts, ohne Beilage)
- Eiweiß
- 58 g
- Kohlenhydrate
- 7 g
- Fett
- 64 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 22 g
Geschätzte Werte nach USDA FoodData Central, Summe der rohen Zutaten geteilt durch 6 Portionen. Ein Teil des Fetts bleibt in der Bratform, der reale Wert kann also niedriger sein. Ohne Salz und Beilage.
Referenzquelle: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Nur zur allgemeinen Information; ersetzt keine Beratung durch qualifiziertes Gesundheits- oder Ernährungspersonal.
Über dieses Rezept
Die Bondiola ist der Schweinenacken, ein Stück mit Fettmaserung, das durch langsames Garen zart wird. In Argentinien und Uruguay ist sie ein Klassiker am Wochenendtisch, in anderen Ländern wird sie als Schweinekamm oder Schweinenacken verkauft. Dieses Rezept bereitet sie im heimischen Ofen zu, mit einer Marinade aus Senf, Honig, Knoblauch und Sojasauce, die auf der Oberfläche karamellisiert.
Das Geheimnis liegt in drei Schritten: das Stück vor dem Backen anbraten, es zugedeckt mit etwas Wasser garen, damit es zart wird, und es vor dem Anschneiden ruhen lassen. Aus dem Bratensaft entsteht eine einfache Sauce, die über die Scheiben gegeben wird, dazu passen Ofenkartoffeln oder Chimichurri.
Häufige Fragen
Welches Teilstück ist Bondiola?
Marmorierter Schweinenacken, der sich zum langsamen Garen eignet. Die Bezeichnung unterscheidet sich je nach Land.
Wie lange brauchen 2 kg Schweinenacken?
Nach etwa 2 Stunden zugedeckt bei 160 °C prüfen. Bei Bedarf mit Flüssigkeit im Bräter zugedeckt weitergaren; die Dicke zählt mit. Zum Schluss 15–20 Minuten offen bei 200 °C bräunen.
Wie verwende ich Alufolie?
Den Bräter beim langsamen Garen mit Folie abdecken, zum Bräunen öffnen. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
Warum ist der gegarte Nacken noch zäh?
Eine sichere Mindesttemperatur garantiert keine Zartheit. Schonend zugedeckt weitergaren; hier werden 80–85 °C und eine mit der Gabel leicht teilbare Textur angestrebt.
