Platos principales
Bondiola de cerdo al horno jugosa, con papel aluminio
Bondiola de cerdo al horno con adobo de mostaza, miel, ajo y soja. Cocción lenta y tapada, reposo y una salsa con los jugos de la asadera.
- Tiempo total
- 260 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
- Cocina
- Argentina
Ingredientes
Para la bondiola
Para el adobo
Para hornear
Para servir (opcional)
Preparación
Seca y salpimenta la bondiola
Mantén la bondiola refrigerada hasta empezar a prepararla. Sécala con papel de cocina y sazona con sal y pimienta antes de aplicar el adobo.
Prepara el adobo
En un cuenco mezcla el ajo picado, la mostaza Dijon, la miel, la salsa de soja, el aceite de oliva, el jugo de limón y el pimentón dulce hasta formar una pasta espesa y homogénea.
Adoba y deja reposar
Cubre la pieza por todos lados con el adobo, ayudándote con una brocha o con las manos limpias. Guárdala tapada en la nevera al menos 1 hora; si puedes, déjala toda la noche para que el ajo y la sal penetren.
Dora la bondiola
Precalienta el horno a 160 °C con la rejilla en el centro. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto y dora la pieza 3 a 4 minutos por lado, hasta que la superficie esté tostada. La miel se oscurece rápido: vigila que no se queme.
Hornea tapada hasta que esté tierna
Pasa la pieza a una asadera con 200 ml de agua y cubre la asadera con papel aluminio. Hornea a 160 °C y empieza a comprobar la terneza alrededor de las 2 horas. Si sigue firme, continúa tapada y añade un poco de agua caliente al fondo cuando sea necesario. Pasa al dorado cuando la carne esté tierna; las 2 horas son una referencia, no un límite fijo.
Destapa y carameliza
Retira el aluminio, sube a 200 °C y dora unos 15–20 minutos, vigilando que la miel no se queme. Comprueba la terneza y la temperatura en la parte más gruesa: esta receta busca aproximadamente 80–85 °C para ablandar el corte. El mínimo seguro para una pieza entera de cerdo es 63 °C con al menos 3 minutos de reposo; el paso siguiente indica 15 minutos de reposo.
Deja reposar 15 minutos
Pasa la bondiola a una tabla y cúbrela sin apretar con papel de aluminio. Déjala reposar 15 minutos: los jugos se redistribuyen y no se escapan al primer corte.
Prepara la salsa de la asadera
Cuela los jugos de la asadera en un cazo y retira el exceso de grasa de la superficie. Hiérvelos a fuego medio de 5 a 8 minutos, raspando el fondo, hasta que tengan cuerpo. Prueba y ajusta la sal.
Corta y sirve
Corta la bondiola en rodajas de 1,5 cm, en contra de la fibra. Sirve caliente con los jugos reducidos por encima, papas al horno y chimichurri o ensalada criolla.
Las fotos de los pasos son ilustrativas.
Notas
Para una pieza de 2 kg, empieza a comprobar la terneza tras unas 2 horas tapada a 160 °C. El grosor y el horno cambian el tiempo: si sigue firme, continúa tapada y revisa que haya líquido en la asadera. Una pieza de 1 kg no tarda necesariamente la mitad.
El aluminio cubre la asadera para retener humedad; no hace falta envolver la carne apretadamente. Retíralo solo para dorar y vigila la miel. El mínimo seguro para una pieza entera de cerdo es 63 °C y 3 minutos de reposo; esta receta busca 80–85 °C para ablandar el corte, además de comprobar su terneza con un tenedor.
Deja reposar 15 minutos y corta contra la fibra. Para recalentar las sobras, añade sus jugos y calienta hasta 74 °C en el centro.
Sustituciones
- Sin mostaza Dijon: mostaza amarilla, en menor cantidad.
- Sin miel: azúcar moreno o sirope de arce, en la misma cantidad.
- Sin salsa de soja: una cucharadita de sal más y un chorrito de caldo.
- En algunos países se vende como cabeza de lomo o cuello de cerdo.
Conservación
Refrigera la carne y los jugos dentro de las 2 horas siguientes a sacarla del horno, en recipientes cerrados. Se conserva de 3 a 4 días y se recalienta suavemente con parte de la salsa hasta 74 °C. Puedes congelarla en porciones hasta 3 meses.
Fuentes: USDA FSIS, temperaturas mínimas seguras; USDA FSIS, sobras y seguridad alimentaria (ambas en inglés).
Referencias: FoodSafety.gov.
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Información nutricional
1 porción (1/6 de la receta, sin guarnición)
- Proteínas
- 58 g
- Carbohidratos
- 7 g
- Grasas
- 64 g
- Grasas saturadas
- 22 g
Valores estimados con USDA FoodData Central, sumando los ingredientes crudos y dividiéndolos entre 6 porciones. Parte de la grasa queda en la asadera, así que el valor real puede ser menor. No incluye la sal ni la guarnición.
Fuente de referencia: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Información orientativa; no sustituye el consejo de un profesional de la salud o de la nutrición.
Sobre esta receta
La bondiola es el cuello del cerdo, una pieza con vetas de grasa que se ablanda con cocción lenta. En Argentina y Uruguay es un clásico de la mesa de fin de semana, y en otros países se vende como cabeza de lomo. Esta receta la hace en el horno de casa con un adobo de mostaza, miel, ajo y salsa de soja que se carameliza en la superficie.
El secreto está en tres pasos: dorar la pieza antes de hornearla, cocerla tapada y con un poco de agua para que se ablande, y dejarla reposar antes de cortar. Con los jugos de la asadera se hace una salsa sencilla para servir por encima de las rodajas, acompañada de papas al horno o chimichurri.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte es la bondiola de cerdo?
Es un corte del cuello del cerdo, con grasa entreverada, adecuado para cocción lenta. Según el país, pregunta por cuello o cabeza de lomo.
¿Cuánto tiempo necesita una bondiola de 2 kg?
Empieza a revisar tras unas 2 horas tapada a 160 °C. Si no está tierna, continúa tapada con líquido en el fondo; el tiempo depende también del grosor. Al final, destapa y dora 15–20 minutos a 200 °C.
¿Cómo se hace con papel aluminio?
Cubre la asadera con aluminio para retener vapor durante la cocción lenta. Destapa al final para dorar. Si falta líquido, añade agua caliente al fondo.
¿Por qué queda dura aunque esté cocida?
El mínimo seguro no garantiza que se haya ablandado el tejido conectivo. Continúa la cocción suave y tapada; esta receta busca 80–85 °C y una textura tierna al pinchar con un tenedor.
