Secondi piatti
Collo di maiale al forno succoso, coperto con alluminio
Bondiola di maiale (collo) al forno con marinata di senape, miele, aglio e salsa di soia. Cottura lenta coperta, riposo e salsa di cottura.
- Tempo totale
- 260 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Argentina
Ingredienti
Per la bondiola
Per la marinata
Per la cottura
Per servire (facoltativo)
Preparazione
Asciuga e condisci la bondiola
Tenete il collo in frigorifero fino alla preparazione. Asciugatelo e salate e pepate prima di applicare la marinata.
Prepara la marinata
In una ciotola mescola l'aglio tritato, la senape di Digione, il miele, la salsa di soia, l'olio d'oliva, il succo di limone e la paprika dolce fino a ottenere una pasta densa e omogenea.
Marina e lascia riposare
Copri il pezzo su tutti i lati con la marinata, aiutandoti con un pennello o con le mani pulite. Copri e conserva in frigorifero almeno 1 ora; se puoi, lasciala tutta la notte perché aglio e sale penetrino.
Rosola la bondiola
Preriscalda il forno a 160 °C con la griglia al centro. Scalda una padella grande a fuoco medio-alto e rosola il pezzo 3-4 minuti per lato, finché la superficie è dorata. Il miele scurisce in fretta: fai attenzione che non bruci.
Cuocete coperto fino a rendere tenero
Mettete la carne in una teglia con 200 ml d'acqua e coprite la teglia con alluminio. Cuocete a 160 °C e controllate la tenerezza dopo circa 2 ore. Se è ancora dura, proseguite coperto aggiungendo poca acqua calda sul fondo se serve. Passate alla doratura quando è tenera; 2 ore sono indicative.
Scopri e fai caramellare
Scoprite, portate a 200 °C e dorate circa 15–20 minuti sorvegliando il miele. Controllate tenerezza e temperatura nella parte più spessa: qui si cercano circa 80–85 °C per ammorbidire il taglio. Il minimo sicuro per un pezzo intero di maiale è 63 °C con almeno 3 minuti di riposo; il passo successivo ne prevede 15.
Lascia riposare 15 minuti
Trasferisci la bondiola su un tagliere e coprila senza stringere con la stagnola. Lasciala riposare 15 minuti: i succhi si ridistribuiscono invece di uscire al primo taglio.
Prepara la salsa della teglia
Filtra il fondo di cottura in un pentolino e togli il grasso in eccesso dalla superficie. Fai bollire a fuoco medio 5-8 minuti, raschiando il fondo, finché prende corpo. Assaggia e regola il sale.
Taglia e servi
Taglia la bondiola a fette di 1,5 cm, contro fibra. Servi calda con il fondo ridotto sopra, patate al forno e chimichurri o insalata criolla.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Per 2 kg, iniziate a controllare la tenerezza dopo circa 2 ore coperto a 160 °C. Spessore e forno cambiano i tempi: se è ancora duro, proseguite coperto mantenendo liquido nella teglia. Un pezzo da 1 kg non richiede necessariamente metà tempo.
Coprite la teglia con alluminio per trattenere l'umidità, senza avvolgere strettamente la carne. Scoprite per dorare, sorvegliando il miele. Il minimo sicuro per un pezzo intero di maiale è 63 °C con 3 minuti di riposo; qui si cercano 80–85 °C per la tenerezza, controllando anche con una forchetta.
Fate riposare 15 minuti e affettate contro fibra. Riscaldate gli avanzi con il sugo fino a 74 °C al centro.
Sostituzioni
- Senza senape di Digione: senape gialla, in quantità minore.
- Senza miele: zucchero di canna o sciroppo d'acero, stessa quantità.
- Senza salsa di soia: un cucchiaino di sale in più e un goccio di brodo.
- In alcuni paesi questo taglio si vende come coppa o collo di maiale.
Conservazione
Metti in frigorifero carne e fondo di cottura entro 2 ore dall'uscita dal forno, in contenitori chiusi. Si conserva 3-4 giorni e si riscalda delicatamente con un po' di salsa fino a 74 °C. Si può congelare in porzioni fino a 3 mesi.
Fonti: USDA FSIS, temperature minime sicure; USDA FSIS, avanzi e sicurezza alimentare (in inglese).
Fonti: FoodSafety.gov.
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Valori nutrizionali
1 porzione (1/6 della ricetta, senza contorno)
- Proteine
- 58 g
- Carboidrati
- 7 g
- Grassi
- 64 g
- Grassi saturi
- 22 g
Valori stimati con USDA FoodData Central, sommando gli ingredienti crudi e dividendo per 6 porzioni. Parte del grasso resta nella teglia, quindi il valore reale può essere inferiore. Non include il sale né il contorno.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
La bondiola è il collo del maiale, un taglio con venature di grasso che si ammorbidisce con una cottura lenta. In Argentina e Uruguay è un classico della tavola del fine settimana, e in altri paesi si vende come coppa o collo di maiale. Questa ricetta la prepara nel forno di casa con una marinata di senape, miele, aglio e salsa di soia che si caramellizza in superficie.
Il segreto sta in tre passaggi: rosolare il pezzo prima di infornarlo, cuocerlo coperto con un po' d'acqua perché si ammorbidisca, e lasciarlo riposare prima di tagliarlo. Con il fondo di cottura si prepara una salsa semplice da versare sulle fette, servita con patate al forno o chimichurri.
Domande frequenti
Che taglio è la bondiola?
È collo di maiale marezzato, adatto alla cottura lenta. Il nome può cambiare secondo il paese.
Quanto cuoce un pezzo da 2 kg?
Controllate dopo circa 2 ore coperto a 160 °C. Proseguite se serve mantenendo liquido nella teglia; conta anche lo spessore. Dorate infine scoperto 15–20 minuti a 200 °C.
Come si usa l'alluminio?
Coprite la teglia per trattenere il vapore durante la cottura lenta, poi scoprite per dorare. Aggiungete acqua calda sul fondo se necessario.
Perché il collo cotto rimane duro?
La temperatura minima sicura non garantisce che il tessuto connettivo si sia ammorbidito. Proseguite dolcemente coperto; qui si cercano 80–85 °C e una consistenza tenera alla forchetta.
