ボンディオラのオーブン焼き｜アルミホイルでしっとり

作り方

1. 1

   肉の水気を拭き取り下味をつける

   下ごしらえを始めるまで肉は冷蔵庫に入れておきます。ペーパーで水分を拭き、塩こしょうをしてからマリネ液を塗ります。

   
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   まな板の上で水気を拭き取り下味をつけた生のぶた首肉

2. 2

   マリネを作る

   ボウルに、みじん切りのにんにく、ディジョンマスタード、はちみつ、しょうゆ、オリーブオイル、レモン汁、パプリカパウダーを入れ、なめらかで濃いペースト状になるまで混ぜる。

   
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   ボウルに入ったマスタード、はちみつ、にんにく、しょうゆ、パプリカのマリネ

3. 3

   マリネして休ませる

   刷毛か清潔な手を使って、肉の全面にマリネを塗る。蓋をして冷蔵庫で最低1時間、できれば一晩休ませ、にんにくと塩を浸み込ませる。

   
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   マリネを塗って冷蔵庫で休ませる準備をしたぶた首肉

4. 4

   肉に焼き色をつける

   オーブンを160℃に予熱し、天板は中央にセットする。フライパンを中火から強火にかけ、肉の表面が焼き色づくまで片面3～4分ずつ焼く。はちみつはすぐに焦げやすいので、焦がさないよう注意する。

   
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   鋳鉄のフライパンで焼き色をつけているぶた首肉

5. 5

   覆って柔らかくなるまで焼く

   肉を天板に移し、水200mlを加えて天板をアルミホイルで覆います。160°Cで焼き、約2時間を目安に柔らかさを確認します。まだ硬ければ覆ったまま加熱を続け、必要に応じて天板に少量の湯を足します。柔らかくなってから焼き色をつけます。2時間は固定の終了時刻ではなく目安です。

   
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   アルミホイルで覆われオーブンに入っているぶた首肉

6. 6

   ホイルを外してキャラメリゼする

   ホイルを外して200°Cに上げ、はちみつを焦がさないよう見守りながら約15〜20分焼き色をつけます。最も厚い部分の温度と柔らかさを確認します。この部位を柔らかくする目安は約80〜85°Cです。豚の塊肉の安全な最低温度は63°Cで、その後少なくとも3分休ませます。次の工程では15分休ませます。

   
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   中心に温度計を刺したキャラメリゼされたぶた首肉

7. 7

   15分休ませる

   肉をまな板に移し、アルミホイルをふんわりとかぶせる。15分休ませることで、肉汁が全体に行き渡り、最初に切ったときに流れ出るのを防ぐ。

   
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   切る前にまな板の上で休ませているぶた首肉

8. 8

   天板のソースを作る

   天板に残った肉汁を鍋にこし入れ、表面の余分な脂を取り除く。中火で5～8分、鍋底をこそげながら煮詰めて少しとろみをつける。味を見て塩加減を調整する。

   
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   煮詰めてソースにしている天板の肉汁

9. 9

   切り分けて盛り付ける

   肉の繊維を断つように1.5cm幅にスライスする。煮詰めたソースをかけ、オーブンポテトとチミチュリまたはサルサクリオージャを添えて熱いうちに盛り付ける。

   
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   ソース、オーブンポテト、チミチュリを添えたぶた首肉のスライス

手順の写真はイメージです。