Plats principaux
Échine de porc au four, juteuse et cuite sous aluminium
Échine de porc (bondiola) au four avec une marinade à la moutarde, au miel, à l'ail et au soja. Cuisson lente à couvert, repos et sauce au jus de cuisson.
- Temps total
- 260 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Moyenne
- Cuisine
- Argentine
Ingrédients
Pour l'échine de porc
Pour la marinade
Pour la cuisson
Pour servir (facultatif)
Préparation
Sèche et assaisonne la viande
Gardez l'échine au réfrigérateur jusqu'au début de la préparation. Séchez-la et assaisonnez de sel et de poivre avant la marinade.
Prépare la marinade
Dans un bol, mélange l'ail haché, la moutarde de Dijon, le miel, la sauce soja, l'huile d'olive, le jus de citron et le paprika doux jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
Enrobe la viande et laisse reposer
Recouvre la pièce de marinade de tous les côtés, avec un pinceau ou les mains propres. Couvre et réfrigère au moins 1 heure ; si possible, laisse toute la nuit pour que l'ail et le sel pénètrent.
Fais dorer la viande
Préchauffe le four à 160 °C, grille au centre. Chauffe une grande poêle à feu moyen-vif et fais dorer la pièce 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la surface soit bien colorée. Le miel fonce vite : surveille pour qu'il ne brûle pas.
Cuisez à couvert jusqu'à tendreté
Placez la viande dans un plat avec 200 ml d'eau et couvrez le plat d'aluminium. Cuisez à 160 °C et vérifiez la tendreté vers 2 heures. Si elle reste ferme, poursuivez à couvert en ajoutant un peu d'eau chaude au fond si nécessaire. Ne faites dorer qu'une fois la viande tendre ; 2 heures restent indicatives.
Découvre et laisse caraméliser
Découvrez, montez à 200 °C et dorez environ 15–20 minutes en surveillant le miel. Vérifiez tendreté et température dans la partie la plus épaisse : cette recette vise environ 80–85 °C pour attendrir le morceau. Le minimum sûr pour une pièce entière de porc est de 63 °C suivi d'au moins 3 minutes de repos ; l'étape suivante prévoit 15 minutes.
Laisse reposer 15 minutes
Transfère la viande sur une planche et couvre-la sans serrer de papier aluminium. Laisse reposer 15 minutes : les jus se redistribuent au lieu de s'échapper à la première coupe.
Prépare la sauce du plat
Filtre le jus de cuisson dans une casserole et retire l'excès de gras en surface. Fais bouillir à feu moyen 5 à 8 minutes, en grattant le fond, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûte et ajuste le sel.
Coupe et sers
Coupe la viande en tranches de 1,5 cm, à contre-fil. Sers chaud avec la sauce réduite par-dessus, des pommes de terre au four et du chimichurri ou de la salade créole.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Pour 2 kg, vérifiez la tendreté après environ 2 heures à couvert à 160 °C. L'épaisseur et le four modifient le temps : si la viande reste ferme, poursuivez à couvert avec du liquide dans le plat. Un morceau de 1 kg ne demande pas forcément deux fois moins de temps.
Couvrez le plat d'aluminium pour garder l'humidité, sans emballer la viande serrée. Découvrez pour dorer en surveillant le miel. Le minimum sûr pour une pièce entière de porc est de 63 °C avec 3 minutes de repos ; ici, on vise 80–85 °C pour attendrir ce morceau, avec contrôle à la fourchette.
Laissez reposer 15 minutes et tranchez contre les fibres. Réchauffez les restes avec leur jus jusqu'à 74 °C au centre.
Substitutions
- Sans moutarde de Dijon : moutarde jaune, en moindre quantité.
- Sans miel : sucre roux ou sirop d'érable, même quantité.
- Sans sauce soja : une cuillère à café de sel en plus et un peu de bouillon.
- Dans certains pays, cette pièce est vendue sous le nom d'échine ou de collier de porc.
Conservation
Réfrigère la viande et les jus dans les 2 heures suivant la sortie du four, dans des récipients fermés. Se conserve 3 à 4 jours et se réchauffe doucement avec un peu de sauce jusqu'à 74 °C. Peut se congeler en portions jusqu'à 3 mois.
Sources : USDA FSIS, températures minimales sûres ; USDA FSIS, restes et sécurité alimentaire (en anglais).
Sources: FoodSafety.gov.
D'autres recettes de viande pour varier
Valeurs nutritionnelles
1 portion (1/6 de la recette, sans accompagnement)
- Protéines
- 58 g
- Glucides
- 7 g
- Lipides
- 64 g
- Acides gras saturés
- 22 g
Valeurs estimées avec USDA FoodData Central, en additionnant les ingrédients crus et en divisant par 6 portions. Une partie de la graisse reste dans le plat de cuisson, la valeur réelle peut donc être inférieure. N'inclut pas le sel ni l'accompagnement.
Source de référence: USDA FoodData Central (SR Legacy)
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
La bondiola est l'échine de porc, une pièce persillée qui s'attendrit avec une cuisson lente. En Argentine et en Uruguay, c'est un classique de la table du week-end, et dans d'autres pays elle est vendue sous le nom d'échine ou de collier de porc. Cette recette la prépare au four de la maison avec une marinade à la moutarde, au miel, à l'ail et à la sauce soja qui caramélise en surface.
Le secret tient en trois étapes : faire dorer la pièce avant de l'enfourner, la cuire à couvert avec un peu d'eau pour qu'elle s'attendrisse, et la laisser reposer avant de la couper. Avec le jus de cuisson, on prépare une sauce simple à napper sur les tranches, servie avec des pommes de terre au four ou du chimichurri.
Questions fréquentes
Quel morceau est la bondiola ?
C'est de l'échine de porc persillée, adaptée à la cuisson lente. Le nom varie selon les pays.
Combien de temps pour une échine de 2 kg ?
Vérifiez après environ 2 heures à couvert à 160 °C. Poursuivez si nécessaire, avec du liquide ; l'épaisseur compte aussi. Dorez ensuite à découvert 15–20 minutes à 200 °C.
Comment utiliser l'aluminium ?
Couvrez le plat pour conserver la vapeur pendant la cuisson lente, puis découvrez pour dorer. Ajoutez de l'eau chaude au fond si nécessaire.
Pourquoi l'échine cuite reste-t-elle ferme ?
La température minimale sûre ne garantit pas une viande tendre. Poursuivez doucement à couvert ; cette recette vise 80–85 °C et une texture tendre à la fourchette.
