Accompagnements
Purée de pommes de terre crémeuse : recette maison au beurre et au lait
Purée de pommes de terre crémeuse et sans grumeaux, avec des pommes de terre farineuses, du beurre et du lait chaud. Le secret : bien les sécher.
- Temps total
- 40 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Facile
- Cuisine
- Française
Ingrédients
Pour cuire les pommes de terre
Pour la purée
Pour servir
Préparation
Épluchez et coupez les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers d'environ 4 cm. De même taille, elles cuisent toutes en même temps.
Démarrez à l'eau froide salée
Mettez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d'eau froide 3 cm au-dessus et ajoutez le gros sel. En partant à froid, elles cuisent uniformément.
Faites cuire jusqu'à tendreté
Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance au centre des morceaux.
Égouttez et séchez
Égouttez bien les pommes de terre et remettez-les dans la casserole à feu doux 1 à 2 minutes, en remuant, pour évaporer l'eau restante.
Chauffez le lait et le beurre
Dans une petite casserole, chauffez le lait avec le beurre à feu doux 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le beurre fonde, sans faire bouillir.
Passez au presse-purée
Passez les pommes de terre chaudes au presse-purée ou au moulin à légumes au-dessus de la casserole. Pas de mixeur : la purée deviendrait collante.
Incorporez le lait et le beurre
Ajoutez le mélange chaud de lait et de beurre en trois fois, en mélangeant à la spatule ou à la cuillère en bois juste jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
Assaisonnez et servez
Assaisonnez avec le sel fin, le poivre et une pincée de muscade. Servez chaud avec une noisette de beurre et la ciboulette.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Conseils
- Coupez les pommes de terre de la même taille pour qu'elles cuisent en même temps.
- Démarrez toujours à l'eau froide salée : elles cuisent uniformément et sont assaisonnées à cœur.
- Le lait et le beurre doivent être chauds ; froids, ils refroidissent la purée et s'incorporent mal.
- Ne mélangez que le nécessaire : plus on travaille la pomme de terre, plus elle libère d'amidon et devient collante.
- Pour une purée très fine, passez-la deux fois au presse-purée ou au tamis.
Substitutions
- Lait : bouillon de légumes chaud ou boisson végétale non sucrée.
- Beurre : 60 ml d'huile d'olive vierge extra.
- Plus crémeuse : remplacez 50 ml de lait par de la crème liquide.
- Ciboulette : persil frais haché.
Conservation
Laissez refroidir la purée et placez-la au réfrigérateur dans les 2 heures, dans un récipient fermé. Elle se garde 3 à 4 jours. Réchauffez-la à feu doux avec un trait de lait, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Elle se congèle jusqu'à 1 mois, mais devient un peu granuleuse à la décongélation.
Source : USDA FSIS, restes et sécurité alimentaire (en anglais).
Valeurs nutritionnelles
1 portion (1/6 de la recette, environ 200 g)
- Protéines
- 5.2 g
- Glucides
- 37.8 g
- Lipides
- 14.6 g
- Acides gras saturés
- 9.1 g
- Fibres
- 2.6 g
- Sucres
- 2.9 g
- Sodium
- 464 mg
Estimation par portion, calculée avec les pommes de terre, le beurre, le lait entier et le sel. Inclut une partie du sel de l'eau de cuisson.
Source de référence: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
La purée de pommes de terre est l'accompagnement le plus polyvalent de la cuisine familiale : elle va avec les rôtis, le poulet, le poisson ou les boulettes, et sert de base au hachis parmentier. Pour qu'elle soit crémeuse et sans grumeaux, trois choses comptent. D'abord la pomme de terre : les variétés farineuses, comme la bintje, s'écrasent mieux que les variétés à chair ferme. Ensuite, les cuire en partant d'eau froide et bien les sécher avant de les écraser. Enfin, ne jamais utiliser de mixeur ni de blender, qui libèrent l'amidon et rendent la purée collante. Avec du lait chaud et un bon beurre, le résultat est lisse, léger et plein de goût.
Questions fréquentes
Quelles pommes de terre choisir pour la purée ?
Les variétés farineuses, riches en amidon et pauvres en eau, comme la bintje ou la manon. Les variétés à chair ferme restent plus fermes et deviennent pâteuses.
Pourquoi ma purée est-elle collante ?
Elle a été trop travaillée, surtout au mixeur ou au blender, qui cassent l'amidon et rendent la purée élastique. Utilisez un presse-purée et mélangez juste ce qu'il faut.
Comment éviter une purée trop liquide ?
Égouttez bien les pommes de terre et séchez-les 1 à 2 minutes dans la casserole à feu doux. Ajoutez le lait petit à petit jusqu'à la texture souhaitée.
Peut-on préparer la purée à l'avance ?
Oui. Gardez-la couverte au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et réchauffez-la à feu doux avec un trait de lait en remuant, ou au micro-ondes par courtes séquences.
Peut-on faire une purée sans lait ?
Oui : utilisez du bouillon de légumes chaud ou une boisson végétale non sucrée, et de l'huile d'olive à la place du beurre. Elle est moins crémeuse mais savoureuse.
