Flan de chocolate con cacao y caramelo al baño María

Preparación

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   Prepara los moldes y pesa los ingredientes

   Prepara 8 moldes individuales de cerámica apta para horno, de unos 180–200 ml, una bandeja profunda estable, báscula, varillas, termómetro alimentario, cazo y guantes secos. Precalienta el horno a 160°C, calor arriba y abajo, durante unos 15 minutos mientras preparas los ingredientes; ese tiempo ocurre durante los 25 minutos de preparación. Pesa la leche en gramos y los 300 g de huevo sin cáscara; no supongas un número fijo de huevos. Mantén leche y huevos refrigerados hasta usarlos y lava manos y superficies después de manipular cáscaras.

   
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   Flan de chocolate: Prepara los moldes y pesa los ingredientes

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   Cocina y reparte el caramelo

   Pon 60 g de azúcar y 30 ml de agua potable en un cazo limpio. Calienta a fuego medio unos 10 minutos, hasta obtener un ámbar claro, sin remover con cuchara una vez disuelto; inclina suavemente el cazo si hace falta. Retira antes de que oscurezca y amargue. Reparte enseguida entre los 8 moldes y gira cada uno con guantes para cubrir el fondo. El caramelo causa quemaduras graves: no lo pruebes, no lo toques y no añadas líquido frío al azúcar caliente. Déjalo endurecer mientras preparas la mezcla. Se cuenta todo el azúcar y se servirá todo el caramelo; si queda una cantidad sin usar, los valores nutricionales cambian.

   
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   Flan de chocolate: Cocina y reparte el caramelo

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   Disuelve el cacao en la leche

   Mezcla los 45 g de cacao natural sin azúcar con 150 g de los 750 g de leche, hasta formar una pasta lisa. Incorpora los 600 g restantes y calienta en cazo limpio a fuego bajo unos 5 minutos, removiendo, hasta que esté bien templada y sin grumos, aproximadamente 55–60°C; no la hiervas. Raspa el cazo para incorporar toda la leche y el cacao, sin añadir chocolate en tableta, café ni vainilla a esta fórmula. El cacao alcalinizado o azucarado y las bebidas vegetales no comparten necesariamente los datos de esta receta.

   
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   Flan de chocolate: Disuelve el cacao en la leche

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   Mezcla el huevo con el azúcar

   En un cuenco limpio mezcla los 300 g de huevo entero sin cáscara con los 120 g de azúcar de la mezcla. Remueve con varillas de forma suave hasta homogeneizar, sin montar una espuma espesa. No pruebes la mezcla cruda y no reutilices utensilios de cáscaras sucias. El azúcar total de la receta es 180 g: 60 g en el caramelo y 120 g aquí. Usa huevo entero, no solo yemas o claras, pues cambia cuajado y cálculo nutricional.

   
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   Flan de chocolate: Mezcla el huevo con el azúcar

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   Templa el huevo e incorpora la leche

   Añade primero una pequeña parte de la leche con cacao templada al huevo, en hilo y removiendo suavemente. Incorpora el resto poco a poco, sin verter leche hirviendo ni batir aire en exceso. Raspa ambos recipientes para aprovechar toda la mezcla. Deja desaparecer la espuma superficial antes de llenar. No filtres ni deseches sólidos de cacao manteniendo el mismo cálculo: si un lote tiene grumos persistentes o huevo cuajado prematuramente, empieza de nuevo.

   
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   Flan de chocolate: Templa el huevo e incorpora la leche

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   Llena los moldes y monta el baño María

   Reparte toda la mezcla sobre el caramelo endurecido de los 8 moldes, dejando margen superior. Coloca los moldes en la bandeja y lleva la bandeja a una rejilla estable del horno antes de añadir agua, para no transportar una carga de agua hirviendo. Vierte con cuidado unos 1000 ml de agua caliente alrededor de los moldes, hasta aproximadamente media altura, sin mojar la mezcla. La cantidad puede variar con la bandeja: el agua del baño no se consume ni se incluye en nutrición. No llenes hasta el borde ni uses recipientes no aptos para choque térmico.

   
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   Flan de chocolate: Llena los moldes y monta el baño María

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   Hornea y comprueba el cuajado

   Hornea a 160°C durante unos 60 minutos. Según horno, molde y temperatura inicial puede requerir aproximadamente 50–70 minutos: empieza a comprobar antes. El baño María debe mantenerse suave, sin hervir violentamente. Busca bordes firmes y centro ligeramente tembloroso, no líquido. Comprueba con termómetro limpio que el centro supera al menos 71°C para una preparación con huevo. Si aún está líquido o no llega a la temperatura mínima, prolonga y vuelve a medir. No sirvas flan crudo ni tomes solo el reloj como garantía.

   
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   Flan de chocolate: Hornea y comprueba el cuajado

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   Enfría y refrigera los flanes

   Con guantes secos y sin inclinar agua caliente sobre ti, saca los moldes del baño María y colócalos en una rejilla unos 20 minutos. Después refrigera en recipientes protegidos durante al menos 4 horas, a 4°C o menos, antes de desmoldar. No dejes un postre de leche y huevo toda la noche a temperatura ambiente: debe entrar al frío antes de 2 horas fuera del control térmico, o 1 hora si el ambiente supera 32°C; desecha lo que exceda. El enfriado inicial y la refrigeración se cuentan: 25 preparación + 75 cocción (10 caramelo, 5 leche, 60 horno) + 20 enfriado + 240 refrigeración = 360 minutos; puede cambiar con la cocción real.

   
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   Flan de chocolate: Enfría y refrigera los flanes

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   Desmolda y sirve con el caramelo

   Cuando los 8 flanes estén fríos y firmes, pasa un cuchillo fino por el borde sin cortar profundamente. Invierte cada molde sobre un plato con borde, retíralo y deja caer su caramelo. Sirve 1 flan por porción incluyendo su caramelo; no añadas nata, fruta, virutas ni bizcocho dentro de los valores. Conserva tapado a 4°C o menos y consume dentro de 2 días. Contiene huevo, leche y lactosa; revisa el cacao y evita contaminación cruzada. No se presenta como sin azúcar, sin lácteos ni postre terapéutico.

   
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   Flan de chocolate: Desmolda y sirve con el caramelo

Las fotos de los pasos son ilustrativas.