Flan al cioccolato con cacao e caramello a bagnomaria

Preparazione

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   Prepara gli stampi e pesa gli ingredienti

   Prepara 8 stampini di ceramica da forno da circa 180–200 ml, una teglia profonda stabile, bilancia, frusta, termometro alimentare, pentolino e guanti asciutti. Preriscalda a 160°C con calore sopra e sotto per circa 15 minuti mentre prepari gli ingredienti: rientra nei 25 minuti di preparazione, senza sommarlo di nuovo. Pesa il latte in grammi e 300 g di uovo senza guscio, senza fissare un numero di uova. Tieni latte e uova al freddo fino all'uso; lava mani e superfici dopo i gusci.

   
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   Flan al cioccolato con cacao e caramello a bagnomaria: Prepara gli stampi e pesa gli ingredienti

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   Cuoci e distribuisci il caramello

   Scalda 60 g di zucchero e 30 ml di acqua potabile in un pentolino pulito a fuoco medio per circa 10 minuti, fino ad ambra chiara. Una volta sciolto, non mescolare con un cucchiaio; inclina delicatamente se serve. Togli prima che diventi scuro e amaro, distribuisci subito negli 8 stampi e ruotali con guanti asciutti per coprire il fondo. Non toccare o assaggiare il caramello caldo e non aggiungere liquido freddo: causa ustioni. Lascialo indurire mentre prosegui. Si contano tutto lo zucchero e il caramello servito; se resta una quantità inutilizzata, i valori nutrizionali cambiano.

   
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   Flan al cioccolato con cacao e caramello a bagnomaria: Cuoci e distribuisci il caramello

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   Sciogli il cacao nel latte

   Mescola 45 g di cacao naturale non zuccherato con 150 g dei 750 g di latte, formando una pasta liscia. Aggiungi i 600 g restanti e scalda dolcemente in un pentolino pulito per circa 5 minuti, mescolando fino a circa 55–60°C, senza bollore né grumi. Recupera tutto latte e cacao raschiando il recipiente. Non aggiungere cioccolato in tavoletta, caffè o vaniglia. Cacao alcalinizzato o zuccherato e bevande vegetali non condividono necessariamente gli stessi valori.

   
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   Flan al cioccolato con cacao e caramello a bagnomaria: Sciogli il cacao nel latte

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   Mescola uovo e zucchero

   In una ciotola pulita mescola delicatamente con la frusta 300 g di uovo intero senza guscio con 120 g di zucchero per il composto, senza creare schiuma densa. Non assaggiare crudo e non riutilizzare utensili contaminati dai gusci. Lo zucchero totale è 180 g: 60 g nel caramello e 120 g qui. Usa uovo intero: solo tuorli o albumi cambiano consistenza e nutrizione.

   
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   Flan al cioccolato con cacao e caramello a bagnomaria: Mescola uovo e zucchero

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   Tempera l'uovo con il latte al cacao

   Versa prima poco latte al cacao tiepido a filo nell'uovo mescolando dolcemente, poi incorpora il resto gradualmente. Non versare latte bollente e non incorporare aria in eccesso. Raschia entrambi i recipienti per usare tutto il composto e lascia svanire la schiuma superficiale prima di riempire. Non filtrare e scartare il cacao mantenendo lo stesso calcolo. Se compaiono grumi persistenti o uovo coagulato troppo presto, ricomincia.

   
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   Flan al cioccolato con cacao e caramello a bagnomaria: Tempera l'uovo con il latte al cacao

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   Riempi gli stampi e prepara il bagnomaria

   Distribuisci tutto il composto sul caramello indurito negli 8 stampi, lasciando spazio in alto. Disponili nella teglia e metti la teglia su una griglia stabile del forno prima di aggiungere acqua, per non trasportare un carico bollente. Versa con cura circa 1000 ml di acqua calda fra gli stampi, fino a metà altezza, senza bagnare il composto. La quantità può variare con la teglia: l'acqua del bagno non viene consumata né conteggiata nei nutrienti. Non riempire fino all'orlo e usa recipienti adatti agli sbalzi termici.

   
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   Flan al cioccolato con cacao e caramello a bagnomaria: Riempi gli stampi e prepara il bagnomaria

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   Cuoci e verifica la consistenza

   Cuoci a 160°C per 60 minuti. In base a forno, stampi e temperatura iniziale possono servire circa 50–70 minuti: controlla prima. Il bagno deve restare delicato, senza bollire violentemente. I bordi devono essere fermi e il centro appena tremolante, non liquido. Un termometro pulito deve rilevare almeno 71°C al centro per questa preparazione con uova. Prolunga e misura ancora se liquido o sotto il minimo. Il solo tempo non garantisce la cottura sicura.

   
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   Flan al cioccolato con cacao e caramello a bagnomaria: Cuoci e verifica la consistenza

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   Raffredda e metti in frigorifero

   Con guanti asciutti e senza versarti addosso acqua calda, estrai gli stampi dal bagno e lasciali su una griglia per 20 minuti. Poi refrigerali protetti per almeno 4 ore a 4°C o meno prima di sformare. Non lasciare un dolce con latte e uova fuori tutta la notte. Refrigerare entro 2 ore fuori dal controllo termico, o 1 ora se l'ambiente supera 32°C; scartare oltre il limite. Totale: 25 preparazione + 75 cottura (10 caramello, 5 latte, 60 forno) + 20 raffreddamento + 240 frigorifero = 360 minuti. Adegua alla cottura reale.

   
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   Flan al cioccolato con cacao e caramello a bagnomaria: Raffredda e metti in frigorifero

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   Sforma e servi con il caramello

   Quando gli 8 flan sono freddi e sodi, passa un coltello sottile lungo il bordo senza tagliare in profondità. Capovolgi ogni stampo su un piatto con bordo, sollevalo e lascia colare il suo caramello. Servi 1 flan con caramello per porzione; panna, frutta, scaglie e torta non sono conteggiate. Conserva coperto a 4°C o meno e consuma entro 2 giorni. Contiene uovo, latte e lattosio; controlla il cacao ed evita contaminazioni. Nessuna promessa senza zucchero, senza latte o terapeutica.

   
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   Flan al cioccolato con cacao e caramello a bagnomaria: Sforma e servi con il caramello

Le foto dei passaggi sono illustrative.