Pudim de chocolate com cacau e caramelo em banho-maria

Modo de preparo

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   Prepare as forminhas e pese os ingredientes

   Separe 8 forminhas de cerâmica próprias para forno, de cerca de 180–200 ml, assadeira funda estável, balança, fouet, termômetro culinário, panela e luvas secas. Preaqueça a 160°C com calor superior e inferior por cerca de 15 minutos enquanto prepara; esse tempo ocorre durante os 25 minutos de preparo. Pese o leite em gramas e 300 g de ovo sem casca; não suponha um número fixo de ovos. Mantenha leite e ovos refrigerados até usar e lave mãos e superfícies após manusear cascas.

   
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   Pudim de chocolate com cacau e caramelo em banho-maria: Prepare as forminhas e pese os ingredientes

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   Faça e distribua o caramelo

   Leve 60 g de açúcar com 30 ml de água potável ao fogo médio em panela limpa por cerca de 10 minutos, até âmbar claro. Depois de dissolver, não mexa com colher; incline delicadamente se necessário. Retire antes de escurecer e amargar. Distribua imediatamente nas 8 formas e gire com luvas secas para cobrir o fundo. Não toque, prove ou acrescente líquido frio ao caramelo quente: causa queimaduras graves. Deixe endurecer enquanto prepara a mistura. Todo o açúcar e o caramelo servido são contados; se sobrar algo sem usar, os valores nutricionais mudam.

   
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   Pudim de chocolate com cacau e caramelo em banho-maria: Faça e distribua o caramelo

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   Dissolva o cacau no leite

   Misture 45 g de cacau natural sem açúcar com 150 g dos 750 g de leite até obter pasta lisa. Acrescente os 600 g restantes e aqueça suavemente em panela limpa por cerca de 5 minutos, mexendo, até aproximadamente 55–60°C, sem ferver nem deixar grumos. Raspe para usar todo o leite e o cacau. Não acrescente chocolate em barra, café ou baunilha. Cacau alcalinizado ou açucarado e bebidas vegetais não têm necessariamente os mesmos dados nutricionais.

   
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   Pudim de chocolate com cacau e caramelo em banho-maria: Dissolva o cacau no leite

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   Misture o ovo e o açúcar

   Em tigela limpa, mexa suavemente com fouet 300 g de ovo inteiro sem casca e 120 g de açúcar da mistura, sem formar espuma espessa. Não prove cru nem use utensílios contaminados por cascas. O açúcar total é 180 g: 60 g no caramelo e 120 g aqui. Só gemas ou claras em vez de ovo inteiro alteram firmeza e cálculo nutricional.

   
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   Pudim de chocolate com cacau e caramelo em banho-maria: Misture o ovo e o açúcar

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   Tempere o ovo com o leite de cacau

   Adicione primeiro um pouco do leite com cacau morno em fio ao ovo, mexendo suavemente, e incorpore o restante aos poucos. Não use leite fervente nem bata incorporando muito ar. Raspe ambos os recipientes para aproveitar tudo e deixe a espuma superficial desaparecer antes de encher. Não filtre e descarte sólidos de cacau mantendo o mesmo cálculo. Se um lote tiver grumos persistentes ou ovo coagulado antes da hora, recomece.

   
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   Pudim de chocolate com cacau e caramelo em banho-maria: Tempere o ovo com o leite de cacau

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   Encha as formas e monte o banho-maria

   Divida toda a mistura sobre o caramelo endurecido nas 8 formas, deixando espaço em cima. Coloque as formas na assadeira e leve-a a uma grade estável do forno antes de adicionar água, para não transportar uma carga fervente. Despeje cuidadosamente cerca de 1000 ml de água quente entre as formas, até aproximadamente metade da altura, sem molhar o pudim. A água do banho não é consumida nem entra na nutrição. Não encha até a borda e use recipientes adequados a choque térmico.

   
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   Pudim de chocolate com cacau e caramelo em banho-maria: Encha as formas e monte o banho-maria

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   Asse e confira o ponto

   Asse a 160°C por cerca de 60 minutos. Conforme forno, formas e temperatura inicial, podem ser necessários aproximadamente 50–70 minutos: verifique antes. O banho deve ficar suave, sem ferver violentamente. As bordas devem estar firmes e o centro levemente tremendo, não líquido. Com termômetro limpo, confira pelo menos 71°C no centro para esta preparação com ovo. Prolongue e meça novamente se estiver líquido ou abaixo do mínimo. Só o relógio não comprova cozimento seguro.

   
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   Pudim de chocolate com cacau e caramelo em banho-maria: Asse e confira o ponto

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   Resfrie e leve à geladeira

   Com luvas secas e sem derramar água quente sobre você, retire as formas do banho e deixe em grade por 20 minutos. Depois refrigere protegidas por pelo menos 4 horas a 4°C ou menos antes de desenformar. Não deixe sobremesa de leite e ovo fora durante a noite. Leve ao frio antes de 2 horas fora do controle térmico, ou 1 hora se o ambiente superar 32°C; descarte além desses limites. Total: 25 preparo + 75 cozimento (10 caramelo, 5 leite, 60 forno) + 20 resfriamento + 240 geladeira = 360 minutos. Ajuste ao tempo real de forno.

   
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   Pudim de chocolate com cacau e caramelo em banho-maria: Resfrie e leve à geladeira

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   Desenforme e sirva com o caramelo

   Quando os 8 pudins estiverem frios e firmes, passe uma faca fina pela borda sem cortar fundo. Inverta cada forma sobre prato com borda, retire e deixe escorrer seu caramelo. Sirva 1 pudim com caramelo por porção; creme, frutas, raspas e bolo não entram nos valores. Guarde tampado a 4°C ou menos e consuma em até 2 dias. Contém ovo, leite e lactose; confira o cacau e evite contaminação cruzada. Sem alegações de ausência de açúcar, leite ou efeito terapêutico.

   
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   Pudim de chocolate com cacau e caramelo em banho-maria: Desenforme e sirva com o caramelo

As fotos dos passos são ilustrativas.