Feijoada maison aux haricots noirs et au porc

Préparation

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   Faire tremper les haricots au froid

   Triez les 500 g de haricots noirs secs, retirez cailloux et grains abîmés, puis rincez. Placez dans un grand récipient avec environ 1,5 litre d’eau, recouverts de plusieurs centimètres. Couvrez et laissez tremper 8 heures au réfrigérateur à 4 °C ou moins ; ajoutez de l’eau si elle est absorbée. Jetez toute l’eau de trempage et rincez ensuite. Cette eau s’ajoute aux 2,5 litres réservés à la cuisson.

   
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   Préparer et séparer la viande crue

   Hachez les 200 g d’oignon et les 20 g d’ail sur une planche propre pour légumes. Sur une autre planche pour viande crue, coupez les 400 g d’épaule fraîche désossée en cubes d’environ 3 cm et les 100 g de lard en courtes lanières. Coupez les 250 g de saucisse en rondelles de 1 cm ; choisissez un produit étiqueté entièrement cuit, pas une saucisse fraîche ni une viande salée à dessaler. Gardez les viandes au froid jusqu’à cuisson et lavez mains et ustensiles après le porc cru.

   
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   Faire bouillir les haricots avant de réduire le feu

   Mettez les haricots égouttés dans une marmite d’au moins 6 litres avec les 2,5 litres d’eau fraîche et les 2 feuilles de laurier. Portez à ébullition, environ 15 minutes à titre indicatif, puis maintenez une franche ébullition au moins 30 minutes sans couvercle pour surveiller mousse et débordement. Écumez à la cuillère ; ajoutez de l’eau bouillante si les grains ne sont plus couverts. Ne goûtez pas de haricots crus ou durs et ne remplacez pas cette étape par une mijoteuse.

   
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   Dorer les viandes et les aromates

   Pendant l’ébullition, chauffez une grande poêle à feu moyen avec les 15 g d’huile. Faites revenir le lard environ 5 minutes en remuant, jusqu’au début de coloration. Ajoutez le porc en deux fois, environ 4 minutes par tournée, pour dorer seulement la surface ; la cuisson finira dans le ragoût. Réservez les viandes dans une assiette dédiée. Faites revenir dans la même poêle l’oignon 7 minutes, l’ail 1 minute et la saucisse 4 minutes. Gardez tout, graisse comprise : l’estimation nutritionnelle la compte entièrement.

   
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   Mijoter jusqu’à tendreté

   Après les 30 minutes d’ébullition, ajoutez viandes, saucisse, aromates et jus de poêle à la marmite, en grattant la poêle avec un peu de bouillon chaud. Ajoutez 1 g de poivre ; réservez le sel pour la fin. Retrouvez un léger frémissement et cuisez environ 100 minutes, couvercle entrouvert, en remuant depuis le fond toutes les 15–20 minutes. Gardez haricots et viandes à peine couverts, ajoutez de l’eau bouillante par 100 ml si nécessaire. Évitez qu’ils attachent ou que trop forte ébullition défasse tous les grains.

   
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   Vérifier cuisson et texture

   Avec un thermomètre propre, mesurez le cœur de plusieurs cubes de porc : ce ragoût fixe un objectif pratique d’au moins 74 °C, supérieur au minimum pour les morceaux entiers. La viande doit aussi céder facilement sous une fourchette ; un haricot sorti à la cuillère doit être crémeux à cœur, sans noyau dur. Si quelque chose reste ferme ou insuffisamment chaud, prolongez et vérifiez encore ; les durées sont indicatives. Ne goûtez pas avec des ustensiles ayant touché la viande crue.

   
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   Épaissir, saler et laisser reposer

   Prélevez une louche de haricots tendres sans viande, écrasez-les dans un bol puis remettez la pâte dans la marmite. Mijotez environ 15 minutes supplémentaires en remuant, jusqu’à ce que le bouillon nappe légèrement le dos d’une cuillère ; ajoutez de l’eau bouillante s’il épaissit trop. Retirez les 2 feuilles de laurier. Goûtez seulement maintenant et ajoutez les 4 g de sel prévus, ou moins si les charcuteries salent déjà suffisamment ; moins de sel modifie le sodium estimé. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert.

   
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   Partager et refroidir rapidement

   Répartissez en 8 portions avec des quantités similaires de haricots, viandes et bouillon. Riz, orange ou farofa peuvent accompagner, mais ne sont inclus ni aux ingrédients ni aux valeurs nutritionnelles. Pour conserver, répartissez rapidement les restes en petits récipients peu profonds et réfrigérez à 4 °C ou moins dans les 2 heures, ou 1 heure si l’air dépasse 32 °C ; n’attendez pas que toute la grosse marmite refroidisse dehors. Consommez en 3–4 jours ou congelez par portions ; 2 mois maximum. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez en remuant jusqu’à au moins 74 °C en plusieurs points.

   
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Les photos des étapes sont illustratives.