Feijoada casera de alubias negras y cerdo

Preparación

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   Remoja las alubias en frío

   Revisa los 500 g de alubias negras secas, retira piedrecitas o granos dañados y enjuaga. Ponlas en un recipiente amplio con aproximadamente 1,5 litros de agua, cubiertas por varios centímetros. Tapa y remoja 8 horas en la nevera a 4 °C o menos; si absorben el agua, añade más. Al terminar, desecha toda el agua de remojo y enjuaga. Ese agua es adicional a los 2,5 litros de cocción.

   
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   Feijoada casera: remoja las alubias en frío

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   Prepara ingredientes y separa el crudo

   Pica los 200 g de cebolla y los 20 g de ajo sobre una tabla limpia. Corta los 400 g de paleta fresca sin hueso en dados de unos 3 cm y los 100 g de bacon en tiras cortas sobre otra tabla para carne cruda. Corta los 250 g de salchicha en rodajas de 1 cm; usa un producto cuyo envase indique que está completamente cocido, no salchicha fresca ni carne curada que precise desalado. Mantén las carnes en frío hasta cocinar y lava manos y utensilios tras manipular cerdo crudo.

   
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   Feijoada casera: prepara ingredientes y separa el crudo

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   Hierve las alubias antes de bajar el fuego

   Pon las alubias escurridas en una olla de al menos 6 litros con los 2,5 litros de agua fresca y las 2 hojas de laurel. Lleva a ebullición, unos 15 minutos orientativos, y mantén hervor claro durante al menos 30 minutos, sin tapa para controlar espuma y desbordamiento. Retira espuma con una cuchara; añade agua hirviendo si los granos dejan de estar cubiertos. No pruebes alubias crudas o duras ni sustituyas esta fase por una olla de cocción lenta.

   
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   Feijoada casera: hierve las alubias antes de bajar el fuego

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   Dora las carnes y el sofrito

   Durante el hervor, calienta una sartén amplia a fuego medio con los 15 g de aceite. Cocina el bacon unos 5 minutos, moviendo, hasta que empiece a dorarse. Añade el cerdo en dos tandas, unos 4 minutos cada una, solo para dorar la superficie; todavía debe terminar de cocinarse en el guiso. Retira las carnes a un plato reservado para ello. Sofríe la cebolla en la misma sartén 7 minutos, el ajo 1 minuto y la salchicha 4 minutos. Reserva todo el contenido, incluida la grasa: la estimación nutricional la cuenta completa.

   
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   Feijoada casera: dora las carnes y el sofrito

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   Cuece el guiso hasta que esté tierno

   Tras los 30 minutos de hervor, incorpora a la olla carnes, salchicha, sofrito y jugos de la sartén, raspando con un poco de caldo caliente. Añade 1 g de pimienta; deja la sal para el final. Recupera un hervor suave y cocina unos 100 minutos con la tapa entreabierta, removiendo desde el fondo cada 15–20 minutos. Mantén alubias y carnes apenas cubiertas y añade agua hirviendo de 100 en 100 ml si hace falta. No dejes que se peguen; evita hervir tan fuerte que todas las alubias se deshagan.

   
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   Feijoada casera: cuece el guiso hasta que esté tierno

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   Comprueba cocción y textura

   Comprueba con termómetro limpio el centro de varios dados de cerdo: se fija como objetivo práctico de este guiso al menos 74 °C, por encima del mínimo para cortes enteros. La carne debe además ceder fácilmente a la presión de un tenedor, y una alubia sacada con cuchara debe estar cremosa por dentro, sin núcleo duro. Si cualquiera sigue firme o falta temperatura, cocina más y vuelve a comprobar; los tiempos son orientativos. No pruebes con utensilios que hayan tocado carne cruda.

   
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   Feijoada casera: comprueba cocción y textura

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   Espesa, sazona y deja reposar

   Saca un cucharón de alubias ya blandas sin trozos de carne, aplástalas en un cuenco y devuelve la pasta a la olla. Cuece unos 15 minutos más a fuego suave, removiendo, hasta que el caldo cubra ligeramente el dorso de una cuchara; agrega agua hirviendo si está demasiado espeso. Retira las 2 hojas de laurel. Prueba solo ahora y añade los 4 g de sal previstos, o menos si los embutidos ya salan bastante; si usas menos, cambia la estimación de sodio. Apaga y deja reposar 10 minutos con la olla tapada.

   
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   Feijoada casera: espesa, sazona y deja reposar

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   Reparte y conserva sin enfriar la olla entera

   Reparte el guiso en 8 porciones con cantidades similares de alubias, carnes y caldo. Puedes acompañar con arroz, naranja o farofa, que no se incluyen en los ingredientes ni en la nutrición. Para guardar, divide pronto las sobras en recipientes pequeños y poco profundos y refrigera a 4 °C o menos dentro de 2 horas, o 1 hora si el ambiente supera 32 °C; no esperes a que toda la olla grande se enfríe fuera. Consume en 3–4 días o congela porciones; aguanta hasta 2 meses. Descongela en la nevera y recalienta removiendo hasta al menos 74 °C en varios puntos.

   
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   Feijoada casera: reparte y conserva sin enfriar la olla entera

Las fotos de los pasos son ilustrativas.