Hauptgerichte
Feijoada mit schwarzen Bohnen und Schweinefleisch
Hausgemachte Feijoada für 8 mit schwarzen Bohnen, Schweinefleisch, Speck und Räucherwurst: Einweichen, Aufkochen, Schmoren und Aufbewahren.
- Gesamtzeit
- 680 min
- Portionen
- 8
- Schwierigkeit
- Mittel
- Landesküche
- Brasilianisch, für die Hausküche angepasst
Zutaten
Bohnen und Kochwasser
Fleisch
Aromaten und Würzung
Bohnen und Kochwasser
Aromaten und Würzung
Zubereitung
Bohnen gekühlt einweichen
500 g getrocknete schwarze Bohnen verlesen, Steinchen und beschädigte Bohnen entfernen und abspülen. In einem großen Behälter mit ungefähr 1,5 Litern Wasser mehrere Zentimeter bedecken. Zugedeckt 8 Stunden im Kühlschrank bei höchstens 4 °C einweichen; bei aufgesogenem Wasser mehr zugeben. Danach das gesamte Einweichwasser wegschütten und Bohnen abspülen. Dieses Wasser kommt zusätzlich zu den 2,5 Litern Kochwasser hinzu.
Zutaten vorbereiten und Rohes trennen
200 g Zwiebel und 20 g Knoblauch auf einem sauberen Gemüsebrett hacken. 400 g frische knochenlose Schweineschulter in etwa 3 cm große Würfel und 100 g Speck in kurze Streifen schneiden, auf einem getrennten Brett für rohes Fleisch. 250 g Wurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden; die Packung muss vollständig gegart ausweisen, keine rohe Wurst oder zu entsalzendes Pökelfleisch. Fleisch bis zum Garen kühlen, nach Kontakt mit rohem Schweinefleisch Hände und Geräte reinigen.
Bohnen zuerst sprudelnd kochen
Abgetropfte Bohnen in einen mindestens 6 Liter großen Topf mit 2,5 Litern frischem Wasser und 2 Lorbeerblättern geben. Aufkochen, als Richtwert etwa 15 Minuten, und mindestens 30 Minuten deutlich sprudelnd kochen lassen, ohne Deckel zur Kontrolle von Schaum und Überlaufen. Schaum abschöpfen; kochendes Wasser zugeben, falls die Bohnen nicht mehr bedeckt sind. Rohe oder harte Bohnen nicht probieren und diesen Schritt nicht durch einen Schongarer ersetzen.
Fleisch und Zwiebeln anbraten
Während die Bohnen kochen, 15 g Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Speck etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten, bis er leicht bräunt. Schweinefleisch in zwei Durchgängen jeweils etwa 4 Minuten nur außen anbraten; fertig garen muss es im Eintopf. Fleisch auf einen dafür reservierten Teller geben. Zwiebel in derselben Pfanne 7 Minuten, Knoblauch 1 Minute und Wurst 4 Minuten braten. Alles einschließlich Fett aufbewahren: Die Nährwertschätzung zählt es vollständig.
Eintopf weich köcheln lassen
Nach 30 Minuten sprudelndem Kochen Fleisch, Wurst, Aromaten und Pfannensaft in den Topf geben; Pfanne mit etwas heißer Brühe auskratzen. 1 g Pfeffer zugeben, Salz erst am Ende. Wieder sanft aufkochen und etwa 100 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel köcheln, alle 15–20 Minuten vom Boden her umrühren. Bohnen und Fleisch knapp bedeckt halten, bei Bedarf kochendes Wasser in Schritten von 100 ml nachgießen. Ansetzen verhindern und nicht so stark kochen, dass alle Bohnen zerfallen.
Gargrad und Konsistenz prüfen
Mit sauberem Lebensmittelthermometer die Mitte mehrerer Fleischwürfel messen: Als praktisches Ziel dieses Eintopfs gelten mindestens 74 °C, über dem Minimum für ganze Fleischstücke. Fleisch muss außerdem unter einer Gabel leicht nachgeben; eine herausgehobene Bohne muss innen cremig ohne harten Kern sein. Bei fester Konsistenz oder zu niedriger Temperatur länger garen und erneut prüfen; Zeiten sind ein Vorschlag, keine Garantie. Nicht mit Geräten probieren, die rohes Fleisch berührt haben.
Andicken, würzen und ruhen lassen
Eine Kelle weiche Bohnen ohne Fleisch herausheben, in einer Schüssel zerdrücken und zurückgeben. Etwa weitere 15 Minuten sanft unter Rühren köcheln, bis die Brühe den Löffelrücken leicht überzieht; bei zu dicker Konsistenz kochendes Wasser zugeben. Beide Lorbeerblätter entfernen. Erst jetzt probieren und die vorgesehenen 4 g Salz oder weniger bei bereits salzigen Fleischwaren zugeben; weniger Salz verändert die Natriumschätzung. Herd ausschalten und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Portionieren und rasch kühlen
In 8 Portionen mit ähnlichen Mengen Bohnen, Fleisch und Brühe teilen. Reis, Orange oder Farofa passen dazu, sind aber weder Zutaten noch Nährwerten zugerechnet. Reste rasch in kleine flache Behälter aufteilen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, bei Umgebung über 32 °C innerhalb 1 Stunde; nicht den ganzen großen Topf draußen abkühlen lassen. Binnen 3–4 Tagen verbrauchen oder portionsweise einfrieren; 2 Monate sind ein Qualitätsvorschlag. Im Kühlschrank auftauen und unter Rühren an mehreren Stellen auf mindestens 74 °C erhitzen.
Die Schrittfotos sind Illustrationen.
Hinweise
Nährwerte
1 von 8 Eintopfportionen, ohne Beilagen
- Eiweiß
- 28 g
- Kohlenhydrate
- 42.5 g
- Fett
- 25.3 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 8.1 g
- Ballaststoffe
- 10.2 g
- Zucker
- 2.7 g
- Natrium
- 596 mg
Informationsschätzung, keine Analyse des fertigen Eintopfs. Marke und Salzgehalt von Wurst und Speck, Einweichen, Ausbeute und Brühenverteilung ändern die Werte. Reis, Orange, Farofa und Gemüsebeilagen nicht enthalten.
Referenzquelle: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
Nur zur allgemeinen Information; ersetzt keine Beratung durch qualifiziertes Gesundheits- oder Ernährungspersonal.
Über dieses Rezept
Diese Feijoada für die Hausküche verbindet schwarze Bohnen, frische Schweineschulter, Speck und vollständig gegarte Räucherwurst in einer dunklen Brühe, die mit einem Teil der Bohnen angedickt wird. Es ist eine Anpassung mit klar benannten Zutaten, ohne Salzfleisch, das entsalzt werden muss; sie steht nicht für alle brasilianischen Varianten.
Der Vorschlag ergibt 8 Eintopfportionen. Die geschätzten 680 Minuten enthalten 8 Stunden gekühltes Einweichen, 30 Minuten Vorbereitung, 160 Minuten Garen und 10 Minuten Ruhe. Die Pfannenzutaten werden während des Bohnenkochens angebraten. Mengen, Ausbeute und Zeiten sind noch nicht im Küchentest bestätigt; entscheidend sind Zartheit und Temperatur.
Häufige Fragen
Kann ich das Einweichen weglassen?
Dieser Vorschlag setzt 8 Stunden gekühltes Einweichen und frisches Kochwasser voraus. Eine gleichwertige Zeit ohne Einweichen wird nicht angegeben; der Ablauf ändert sich, und das erste 30-minütige Kochen entfällt dadurch nicht.
Warum bleiben die Bohnen hart?
Alte Bohnen, hartes Wasser oder früh zugegebene Säure können die Garzeit verlängern. Genug heißes Wasser halten und bis ohne harten Kern kochen; vorgesehenes Salz am Ende zugeben.
Wie dicke ich ohne Mehl an?
Eine Kelle weiche Bohnen ohne Fleisch zerdrücken und in den Eintopf zurückgeben. Weitere 15 Minuten sanft unter Rühren kochen; bei zu dicker Konsistenz kochendes Wasser zufügen.
