黒豆と豚肉の家庭風フェイジョアーダ

作り方

1. 1

   豆を冷蔵庫で浸水する

   乾燥黒豆500 gを確認して小石や傷んだ豆を除き、すすぎます。大きめの容器に入れ、水約1.5リットルで豆の上数cmまで覆います。ふたをして4 °C以下の冷蔵庫で8時間浸し、水が吸収されたら足します。終わったら浸水した水をすべて捨ててすすぎます。この水は煮込み用の2.5リットルとは別です。

   
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   黒豆と豚肉の家庭風フェイジョアーダ: 豆を冷蔵庫で浸水する

2. 2

   材料を準備して生肉を分ける

   清潔な野菜用まな板で玉ねぎ200 gとにんにく20 gをみじん切りにします。別の生肉用まな板で、生の骨なし豚肩肉400 gを約3 cm角、ベーコン100 gを短い細切りにします。ソーセージ250 gは厚さ1 cmの輪切りにします。表示が十分に加熱済みの製品を使い、生ソーセージや塩抜きが必要な肉は使いません。肉は調理まで冷蔵し、生の豚肉に触れた後は手と器具を洗います。

   
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   黒豆と豚肉の家庭風フェイジョアーダ: 材料を準備して生肉を分ける

3. 3

   火を弱める前に豆を沸騰させる

   水を切った豆を容量6リットル以上の鍋に入れ、新しい水2.5リットルとローリエ2枚を加えます。目安約15分で沸騰させ、泡や吹きこぼれを確認できるようふたをせず、はっきり沸騰した状態を少なくとも30分保ちます。泡はスプーンで取り、豆が水面に出たら熱湯を足します。生の豆や硬い豆を味見しないでください。この工程をスロークッカーに置き換えません。

   
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   黒豆と豚肉の家庭風フェイジョアーダ: 火を弱める前に豆を沸騰させる

4. 4

   肉と香味野菜を炒める

   豆を沸騰させている間に、広いフライパンにオイル15 gを入れて中火で温めます。ベーコンを混ぜながら約5分、色づき始めるまで炒めます。豚肉を2回に分けて各約4分、表面だけ焼きつけます。中心までの加熱は煮込みで仕上げます。肉を専用の皿に取り出し、同じフライパンで玉ねぎ7分、にんにく1分、ソーセージ4分の順に炒めます。脂も含めすべて残します。栄養推定にはその脂を全量計上しています。

   
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   黒豆と豚肉の家庭風フェイジョアーダ: 肉と香味野菜を炒める

5. 5

   柔らかくなるまで煮込む

   豆を30分沸騰させた後、肉、ソーセージ、炒めた野菜、フライパンの汁を鍋に加えます。フライパンに少量の熱い煮汁を入れてこそげ取ります。黒こしょう1 gを加え、塩は最後まで加えません。再び穏やかに沸かし、ふたを少し開けて約100分煮込み、15–20分おきに底から混ぜます。豆と肉がかろうじて覆われる水位を保ち、必要なら熱湯を100 mlずつ足します。焦げつきや、豆が全部崩れるほど強い沸騰を避けます。

   
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   黒豆と豚肉の家庭風フェイジョアーダ: 柔らかくなるまで煮込む

6. 6

   温度と柔らかさを確認する

   清潔な食品用温度計で複数の豚肉の角切りの中心を測ります。この煮込みでは実用上の目標を少なくとも74 °Cとし、塊肉の最低基準より高く設定しています。さらに肉がフォークで押すと容易にほぐれ、スプーンで取り出した豆が芯までなめらかで硬い中心がないことを確認します。硬さや温度が足りなければ煮込みを延長し、再確認します。時間は提案であり保証ではありません。生肉に触れた器具で味見しないでください。

   
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   黒豆と豚肉の家庭風フェイジョアーダ: 温度と柔らかさを確認する

7. 7

   とろみをつけて味を調え休ませる

   肉を含まない柔らかい豆をお玉1杯取り、ボウルでつぶして鍋に戻します。混ぜながら弱火で約15分さらに煮て、スプーンの背を薄く覆う濃さにします。濃すぎたら熱湯を足します。ローリエ2枚を取り除きます。ここで初めて味見して、予定の塩4 gを加えます。加工肉の塩味で十分なら減らしますが、推定ナトリウム量も変わります。火を止めてふたをし、10分休ませます。

   
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8. 8

   分けて速やかに冷蔵する

   豆、肉、煮汁が同じくらいずつになるよう8人分に分けます。ご飯、オレンジ、ファロファを添えてもよいですが、材料や栄養値には含めていません。保存する分は速やかに小さく浅い容器に分け、2時間以内、室温が32 °Cを超える場合は1時間以内に4 °C以下で冷蔵します。大鍋全体が室温で冷めるまで待ちません。3–4日以内に食べるか、小分けで冷凍します。2か月は品質面での提案です。冷蔵庫で解凍し、混ぜながら複数箇所で少なくとも74 °Cに達するまで再加熱します。

   
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   黒豆と豚肉の家庭風フェイジョアーダ: 分けて速やかに冷蔵する

手順の写真はイメージです。