南部風のフライドチキン

作り方

1. 1

   鶏肉を量って分ける

   皮・骨なしの生むね肉800 gを量ります。約100 gずつの同程度の8個に分け、厚さは最大2 cmにします。厚い部分は横に開きます。鶏肉は洗いません。生肉用まな板、トング、深鍋、網、油用と肉用の温度計を用意します。

   
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   南部風のフライドチキン: 鶏肉を量って分ける

2. 2

   冷蔵庫で漬け込む

   鶏肉をボウルに入れ、バターミルク100 gと塩2 gを加えて全体になじませます。ふたをして4 °C以下で20分冷蔵します。台の上で漬け込みません。生肉に触れた手と器具を洗い、加熱後の肉用に清潔なトングを用意します。

   
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   南部風のフライドチキン: 冷蔵庫で漬け込む

3. 3

   味付きの粉を作る

   浅い皿で小麦粉120 g、パプリカ3 g、黒こしょう1 g、残りの塩2 gをよく混ぜます。味を均等にします。衣は味付きの粉とバターミルクのみで、卵、パン粉、追加材料は使いません。

   
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   南部風のフライドチキン: 味付きの粉を作る

4. 4

   鶏肉に粉を付ける

   1個取り出し、余分なバターミルクをボウルへ落としてから、粉に両面を押し付けます。余分な粉を軽く落とし、生肉用の清潔なトレーに置きます。8個すべて繰り返します。生肉に触れた残りのバターミルクと粉は捨てます。

   
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   南部風のフライドチキン: 鶏肉に粉を付ける

5. 5

   油を温める

   揚げ物用の適切な深鍋に油1000 gを入れます。油は鍋容量の半分を超えないようにします。170 °Cまで温め、温度計で確認します。周囲を乾かし、取っ手を安全な向きにします。水を加えず、鍋を放置せず、揚げる間はふたをしません。

   
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   南部風のフライドチキン: 油を温める

6. 6

   2回に分けて揚げて測る

   重ならないよう4個ずつ、1回約12分揚げ、途中でトングで返します。油は約165–175 °Cを保ちます。各肉の最も厚い部分の中心を清潔な温度計で測り、74 °Cにします。達しない場合は加熱を続け再確認します。衣の色だけでは火の通りを保証できません。

   
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   南部風のフライドチキン: 2回に分けて揚げて測る

7. 7

   油を切って休ませる

   加熱済みの肉を清潔なトングで取り出し、トレーの上の網に重ねず並べます。5分油を切って休ませます。衣が湿らないよう覆いません。揚げ時間24分は2回分の目安です。74 °Cに達するための追加時間があれば加算します。

   
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   南部風のフライドチキン: 油を切って休ませる

8. 8

   盛り付けて残りを扱う

   1人2個、付け合わせなしの4人分を盛ります。69分は準備20分、漬け込み20分、揚げ24分、休ませ5分で、油の加熱は粉付けと並行します。残りは2時間以内、室温32 °C超では1時間以内に冷蔵し、4 °C以下で保存します。74 °Cまで再加熱します。油は冷ましてから処分し、排水口へ流しません。

   
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   南部風のフライドチキン: 盛り付けて残りを扱う

手順の写真はイメージです。