Pollo fritto ispirato al Sud degli Stati Uniti

Preparazione

1. 1

   Pesa e dividi il pollo

   Pesa 800 g di petto crudo senza pelle né ossa. Dividi in otto pezzi simili di circa 100 g e massimo 2 cm di spessore; apri orizzontalmente le parti spesse. Non lavare il pollo. Prepara tagliere per carne cruda, pinze, pentola profonda, griglia e termometri per olio e carne.

   
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   Pollo fritto ispirato al Sud degli Stati Uniti: Pesa e dividi il pollo

2. 2

   Marina in frigorifero

   Metti il pollo in una ciotola con 100 g di latticello e 2 g di sale. Mescola per rivestirlo, copri e refrigera 20 minuti a 4 °C o meno. Non marinare sul piano di lavoro. Lava mani e utensili dopo contatto con carne cruda; riserva pinze pulite per i pezzi cotti.

   
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   Pollo fritto ispirato al Sud degli Stati Uniti: Marina in frigorifero

3. 3

   Prepara la farina speziata

   Mescola 120 g di farina,3 g di paprika dolce,1 g di pepe nero e i 2 g di sale rimasti in un piatto. Distribuisci bene le spezie. La crosta usa solo farina speziata e latticello, senza uovo, pangrattato o altri ingredienti.

   
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   Pollo fritto ispirato al Sud degli Stati Uniti: Prepara la farina speziata

4. 4

   Infarina i pezzi

   Solleva un pezzo, fai sgocciolare il latticello in eccesso nella ciotola e premilo nella farina sui due lati. Scuoti delicatamente l’eccesso e posa su una teglia pulita destinata al pollo crudo. Ripeti per tutti gli otto pezzi. Getta latticello e farina rimasti dopo contatto con carne cruda.

   
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   Pollo fritto ispirato al Sud degli Stati Uniti: Infarina i pezzi

5. 5

   Scalda l’olio

   Versa 1000 g di olio in una pentola profonda adatta alla frittura; non deve superare metà della capacità. Scalda a 170 °C e verifica con termometro. Mantieni asciutta la zona e sicuro il manico. Non aggiungere acqua, non lasciare la pentola incustodita e non coprire durante la frittura.

   
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   Pollo fritto ispirato al Sud degli Stati Uniti: Scalda l’olio

6. 6

   Friggi in due turni e verifica

   Friggi quattro pezzi alla volta senza affollarli, circa 12 minuti per turno, girando con pinze a metà. Mantieni l’olio circa tra 165 e 175 °C. Controlla ogni pezzo con termometro pulito al centro della parte più spessa: deve raggiungere 74 °C. Altrimenti continua e rimisura. La doratura non garantisce cottura.

   
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   Pollo fritto ispirato al Sud degli Stati Uniti: Friggi in due turni e verifica

7. 7

   Scola e lascia riposare

   Togli i pezzi cotti con pinze pulite e disponi su griglia sopra una teglia, senza sovrapporre. Lascia scolare e riposare 5 minuti, senza coprire per non inumidire la crosta. I 24 minuti di frittura sono previsti per due turni; aggiungi il tempo necessario per raggiungere 74 °C.

   
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   Pollo fritto ispirato al Sud degli Stati Uniti: Scola e lascia riposare

8. 8

   Servi e gestisci gli avanzi

   Servi due pezzi a persona, quattro porzioni senza contorni.69 minuti comprendono 20 di preparazione,20 di marinatura,24 di frittura e 5 di riposo; l’olio si scalda durante l’infarinatura. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore, oppure 1 ora sopra 32 °C ambientali, a 4 °C o meno. Riscalda a 74 °C. Raffredda l’olio prima di smaltirlo; non versarlo nello scarico.

   
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   Pollo fritto ispirato al Sud degli Stati Uniti: Servi e gestisci gli avanzi

Le foto dei passaggi sono illustrative.